พนักงานร้านอาหารจำนวนมากมองว่าความรุนแรงเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมครัวที่ยากลำบากซึ่งมีมาหลายชั่วอายุคน เจตต้า โปรดักชั่นส์/เดวิด แอตกินสัน ผ่าน Getty Images

เมื่อราคาของ นิวนิวยอร์กไทม์ และ บอสตันโกลบ งานเปิดเผยที่เพิ่งเผยแพร่เมื่อเร็วๆ นี้ ซึ่งพนักงานของเชฟบาร์บารา ลินช์ ผู้ได้รับรางวัล บรรยายถึงสภาพแวดล้อมการทำงานที่ไม่เหมาะสมของพวกเขา เราไม่แปลกใจเลย

ใครก็ตามที่ทำงานในร้านอาหารมาหลายปีอาจจะไม่แปลกใจเช่นกัน

ในฐานะนักสังคมวิทยาที่ศึกษาอุตสาหกรรมการทำอาหารและคนงาน เราเพิ่งเผยแพร่งานวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าพนักงานในครัวจำนวนมาก มามองว่าการทารุณกรรมและการละเมิดเป็นเรื่องธรรมดา – และมักจะหลีกเลี่ยงไม่ได้ – เป็นส่วนหนึ่งของการทำงานในร้านอาหาร

'ตบ' และ 'คว้าตูด'

การรายงานส่วนใหญ่ให้ข้อมูลที่เลวร้ายเกี่ยวกับพฤติกรรมของลินช์ เช่น การที่เธอถูกกล่าวหาว่าปฏิบัติอย่างโหดร้ายต่อพนักงาน การด่าว่า การข่มขู่ การคลำหา และการเสียดสีทางเพศ

แต่ในขณะที่ลินช์อาจตกเป็นที่จับตามองในวันนี้ แต่น่าเสียดายที่เธอและพฤติกรรมที่ถูกกล่าวหาของเธอกลับใกล้ชิดกับธุรกิจมากขึ้นตามปกติในครัวในร้านอาหาร ซึ่ง วัฒนธรรมแห่งความรุนแรงได้รับการทำให้เป็นมาตรฐาน.

บทความและบันทึกความทรงจำของเชฟจำนวนมากย้อนหลังไปถึงช่วงปลายทศวรรษที่ 1800 ได้ให้รายละเอียดเกี่ยวกับรูปแบบการละเมิดในร้านอาหารในแต่ละวัน ตัวอย่างเช่น Auguste Escoffier เจ้าของภัตตาคารชาวฝรั่งเศสผู้บุกเบิกเขียนไว้ ในบันทึกของเขา ว่าพ่อครัวคนแรกของเขา "เชื่อว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะควบคุมครัว 'sans une pluie de gifles'" - โดยไม่ต้องตบหน้าเลย

บางส่วนเช่นบันทึกความทรงจำของ Anthony Bourdain”ห้องครัวที่เป็นความลับ” แม้กระทั่งทำให้พฤติกรรมเหล่านี้โรแมนติก จนถึงจุดหนึ่ง Bourdain เล่าด้วยความรักในห้องครัวที่เขาทำงานในช่วงต้นอาชีพของเขาว่ามี "บรรยากาศ [ที่] ไม่ต่างจากการเล่นของ Pinero เรือนจำมาก มีการแย่งชิงกันมากมาย การโต้เถียงอย่างดุเดือด การแสดงท่าทางที่เกินกำลัง และการโวยวายเมามาย . ชายร่างกำยำสองคนที่ฆ่าคุณทันทีที่มองคุณเวลาคุยกัน มักจะเอามือแนบข้างลูกอัณฑะของอีกฝ่ายอย่างอ่อนโยน ราวกับจะพูดว่า 'ฉันไม่ใช่เกย์ ฉันทำได้' ทำแบบนี้ด้วยซ้ำ!'”

ข้อกล่าวหาต่อลินช์เป็นเพียงข้อกล่าวหาล่าสุดในกลุ่มเชฟและเจ้าของภัตตาคารชื่อดังที่ถูกกล่าวหาว่าปลูกฝังสถานที่ทำงานที่มีความรุนแรงทางร่างกาย จิตใจ และทางเพศที่คล้ายคลึงกัน

Mario Bataliตัวอย่างเช่น ถูกพนักงานคนหนึ่งกล่าวหาในปี 2019 ฐานคลำหาและอนาจาร ข้อกล่าวหาที่เขาพ้นผิดในปี 2022 และได้รับการแก้ไขด้วยการระงับคดีแพ่ง

เชฟโอ๊คแลนด์ ชาร์ลี ฮัลโลเวลล์ และภัตตาคารนิวยอร์ก เคน ฟรีดแมน ยังถูกโจมตีในยุค #MeToo โดยแต่ละคนถูกกล่าวหาว่าล่วงละเมิดทางเพศและทำร้ายร่างกาย Hallowell ลงเอยด้วยการขายร้านอาหารของเขาสองแห่งและเขียนบท ขอโทษประชาชนในขณะที่ฟรีดแมน ปิดร้านอาหารเรือธงแห่งหนึ่งและจ่ายค่าสินไหมทดแทนให้กับอดีตพนักงาน 11 คน.

ในการวิจัยของเราเอง เราต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีที่พนักงานจัดการกับวัฒนธรรมครัวที่เป็นพิษ พวกเขาเคยผลักดันกลับหรือไม่? พวกเขาหนีไปเหรอ? หรือพวกเขาก้มหัวลงและหาเหตุผลเข้าข้างตนเองโดยเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่พวกเขาสมัคร?

หากรับความร้อนไม่ได้...

มีความเป็นจริงทางเศรษฐกิจที่ชัดเจนซึ่งทำให้หลายคนไม่สามารถออกจากสถานที่ทำงานที่มีความรุนแรงได้ ท้ายที่สุดแล้ว ทุกคนส่วนใหญ่มีบิลที่ต้องจ่าย

การเลิกสูบบุหรี่ยังทำได้ยากเมื่อพิจารณาถึงข้อดีอื่นๆ ของการทำอาหารแบบมืออาชีพ เช่น ความคิดสร้างสรรค์และเสรีภาพ การกระตุ้นประสาทสัมผัส และความสุขตอบแทนจากการชมการรับประทานอาหารที่ลูกค้าพึงพอใจ ผู้ช่วยเชฟคนหนึ่งที่เราพูดคุยด้วยบรรยายถึงคนหลังว่า “ชีวิตเปลี่ยนสำหรับฉัน มันเสพติดมาก”

นอกจากความกดดันเหล่านี้แล้ว พนักงานที่เราสัมภาษณ์ยังมองว่าความรุนแรงเป็นประเด็นหลักของวัฒนธรรมครัวที่ยากลำบากซึ่งมีมาหลายชั่วอายุคน

คนอื่นๆ ยอมรับว่าพวกเขาคาดหวังได้มากหลังจากได้เห็นพฤติกรรมที่เชฟใช้ในทางที่ผิด ได้รับการยกย่องในสื่อ – ลองนึกถึงการเฆี่ยนตีอย่างสนุกสนานของ Gordon Ramsay ในรายการ”นรกครัว” หรือภาพล่าสุดของราล์ฟ ไฟนส์ เกี่ยวกับพ่อครัวที่ถูกฆาตกรรมใน “เมนู".

เนื่องจากคนที่เราพูดคุยด้วยมองว่าความรุนแรงในครัวเป็นสิ่งที่ไม่มีข้อยกเว้น พวกเขาส่วนใหญ่จึงตอบโต้ด้วยการยืนกรานออกมาแทนที่จะต่อต้าน พวกเขาหลายคนมองว่าการอดทนต่อความรุนแรงในงานเป็นเพียงงานอื่นในรายการสิ่งที่ต้องทำประจำวัน

องค์ประกอบสำคัญของการหาเหตุผลเข้าข้างตนเองของความรุนแรงเกี่ยวข้องกับการให้เหตุผลกับพฤติกรรมของผู้กระทำความผิด

มีหลักฐานเกี่ยวกับเรื่องนี้ในบทความทั้งสองเกี่ยวกับร้านอาหารของ Lynch: คนงานและสาธารณชนยกย่อง Lynch ว่าเป็น นักสู้ยุคแรกของการกีดกันทางเพศในอุตสาหกรรมการแสดงที่นำเสนอเธอเป็นพันธมิตรและอาจทำให้เธอนุ่มนวลขึ้น ของเธอ การรับรู้ของประชาชน การต่อสู้ของเธอเองกับการใช้สารเสพติดและการบาดเจ็บในวัยเด็กทำให้เธอเห็นอกเห็นใจและอนุญาตให้เจ้าหน้าที่บางคนแก้ตัวพฤติกรรมที่ถูกกล่าวหาของเธอ

พบการหาเหตุผลเข้าข้างตนเองที่คล้ายกันในการศึกษาของเรา เช่น พ่อครัวคนหนึ่งชื่อพระเยซูเล่าให้เราฟังครั้งหนึ่งที่เจ้านายของเขาอารมณ์เสียมากจนหลังจากตำหนิลูกน้องของเขาแล้ว เขาก็ “พลิกทุกคนออกไปและบอกให้พวกเขา 'ไปฉี่เอง' ” แต่แทนที่จะสังเกตความไม่เหมาะสมของเจ้านาย พระเยซูกลับยกย่องเขาที่ “ตรงไปตรงมา” และ “ซื่อสัตย์” ในการทำเช่นนั้น พระเยซูทรงแก้ตัวว่าการระเบิดนั้นเป็นเพียงผลจากความซื่อสัตย์และอารมณ์ แทนที่จะเป็นสภาพแวดล้อมการทำงานที่ทำให้เกิดพฤติกรรมเช่นนั้น

นอกจากนี้เรายังสังเกตเห็นว่าพนักงานของ Lynch หาเหตุผลเข้าข้างตนเองในการตัดสินใจที่จะอยู่ต่อ แม้จะบอกว่าพวกเขาถูกละเมิดก็ตาม เพราะพวกเขารู้สึกว่าการทำงานในร้านอาหารของ Lynch จะช่วยให้พวกเขาได้งานที่ดีขึ้นในอนาคต แนวทางนี้สะท้อนโดยพ่อครัวหลายคนในการศึกษาของเรา เช่น เชฟชื่อ Carsen อธิบายถึงการละเมิดที่เขาต้องเผชิญครั้งหนึ่งในร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินว่า “ฉันอยู่ที่นั่นเพื่อรับประสบการณ์นี้ ฉันไม่ได้อยู่ที่นั่นเพราะฉันลงทุนในร้านอาหาร”

สืบสานวัฒนธรรมแห่งความรุนแรง

ในขณะที่คนงานต้องทนกับความรุนแรงในครัว พวกเขาไม่เพียงแต่ต้องรับมือกับอันตรายจากการตกเป็นเป้าหมายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความรู้สึกไม่สบายทางจิตใจและอารมณ์จากการทำงานที่ทำให้พวกเขาต้องทนทุกข์ทรมานด้วย

การศึกษายังแสดงให้เห็นว่าการเรียนรู้ที่จะอดทนต่อความรุนแรง สามารถเพิ่มโอกาสของการละเมิดซ้ำได้เช่นเดียวกับการนำพฤติกรรมที่ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์มารวมไว้ในการกระทำของคนงานที่ตกเป็นเหยื่อ อย่างหลังอาจดูเหมือนเป็นการใช้พฤติกรรมที่ไม่เหมาะสมหรือมีส่วนร่วมในการกระทำเล็กๆ น้อยๆ ที่สร้างความเสียหายให้กับการกบฏ เช่น การแอบดื่มไวน์ปรุงที่นี่ หรือทำให้งานช้าลง การอดทนต่อความรุนแรงอย่างโหดร้ายโดยไม่ได้ตั้งใจช่วยทำให้พฤติกรรมรุนแรงเกิดขึ้นและดูเป็นเรื่องปกติในที่ทำงาน

ดังนั้น วงจรของความรุนแรงจึงยืดเยื้อและสะท้อนกลับ และฝังลึกลงไปในโครงสร้างของห้องครัวในร้านอาหาร ซึ่งมักจะถูกส่งต่อจากพ่อครัวรุ่นหนึ่งไปยังอีกรุ่นหนึ่ง

คนงานเริ่มคาดหวังสิ่งนี้ แกรนท์ พ่อครัวที่เราสัมภาษณ์อธิบายว่า “การละเมิดกลายเป็นเรื่องปกติแล้ว และบางครั้งก็โรแมนติกด้วย … การเป็นเชฟ [กระตุก] เป็นเรื่องปกติในส่วนหนึ่งเพราะนั่นคือความคาดหวังในการเป็นเชฟ … และแม้ว่า [ดูเหมือน] สถานที่ส่วนใหญ่จะดีขึ้น แต่ก็ยังเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมในครัว”

ข้อกล่าวหาต่อลินช์ไม่ใช่เรื่องพิเศษ น่าเศร้า เราคิดว่าคงเป็นเพียงเรื่องของเวลาเท่านั้นก่อนที่กรณีอื่นๆ ของเชฟชื่อดังผู้ล่วงละเมิดจะถูกเปิดเผย ความขุ่นเคืองจะเกิดขึ้น แล้วมันก็จะสงบลง ล้างและทำซ้ำ

แต่ความฉลาดในการทำอาหารและศิลปะไม่จำเป็นต้องปรุงรสด้วยความรุนแรงล่วงหน้า การไม่เคารพต่อห้องครัวและพ่อครัวที่มีความรุนแรงถือเป็นจุดเริ่มต้น บางทีการรายงานและต่อต้านการละเมิดอาจกลายเป็นบรรทัดฐานแทนที่จะอดทนต่อการกระทำดังกล่าว

เกี่ยวกับผู้เขียน

เอลเลน ที. ไมเซอร์, ผู้ช่วยศาสตราจารย์สังคมวิทยา, มหาวิทยาลัยฮาวายที่ฮิโล และ อีไล อาร์. วิลสัน, ผู้ช่วยศาสตราจารย์สังคมวิทยา, มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐนิวเม็กซิโก

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

Atomic Habits: วิธีที่ง่ายและพิสูจน์แล้วในการสร้างนิสัยที่ดีและทำลายคนที่ไม่ดี

โดย James Clear

Atomic Habits ให้คำแนะนำที่ใช้ได้จริงในการพัฒนานิสัยที่ดีและทำลายนิสัยที่ไม่ดี โดยอ้างอิงจากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรม

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

แนวโน้มทั้งสี่: โปรไฟล์บุคลิกภาพที่ขาดไม่ได้ที่เปิดเผยวิธีทำให้ชีวิตของคุณดีขึ้น (และชีวิตของคนอื่นดีขึ้นด้วย)

โดย Gretchen Rubin

แนวโน้มทั้งสี่ระบุประเภทของบุคลิกภาพสี่ประเภทและอธิบายว่าการเข้าใจแนวโน้มของตนเองสามารถช่วยคุณปรับปรุงความสัมพันธ์ นิสัยการทำงาน และความสุขโดยรวมได้อย่างไร

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

คิดอีกครั้ง: พลังของการรู้ในสิ่งที่คุณไม่รู้

โดย อดัม แกรนท์

Think Again สำรวจวิธีที่ผู้คนสามารถเปลี่ยนความคิดและทัศนคติของพวกเขา และเสนอกลยุทธ์ในการปรับปรุงการคิดเชิงวิพากษ์และการตัดสินใจ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ร่างกายรักษาคะแนน: สมองจิตใจและร่างกายในการรักษาอาการบาดเจ็บ

โดย Bessel van der Kolk

The Body Keeps the Score กล่าวถึงความเชื่อมโยงระหว่างการบาดเจ็บกับสุขภาพร่างกาย และนำเสนอข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับวิธีการรักษาและเยียวยาบาดแผล

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

จิตวิทยาแห่งเงิน: บทเรียนเหนือกาลเวลาเกี่ยวกับความมั่งคั่งความโลภและความสุข

โดย มอร์แกน เฮาส์เซิล

จิตวิทยาของเงินตรวจสอบวิธีที่ทัศนคติและพฤติกรรมของเราเกี่ยวกับเงินสามารถกำหนดความสำเร็จทางการเงินและความเป็นอยู่โดยรวมของเราได้

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.