ข้าวสาลีมีอยู่ทุกที่ มีทั้งขนมปัง พาสต้า ขนมอบ บิสกิต พิซซ่า แป้ง ซีเรียล ซุป ซอส เครื่องดื่มสำเร็จรูป น้ำสลัด เนื้อสัตว์แปรรูปและขนมหวาน เป็นต้น
อาหารตะวันตกหลงใหลในข้าวสาลีมากจนพวกเราส่วนใหญ่กินหนึ่งกิโลกรัมหรือมากกว่าต่อสัปดาห์ แล้วทำไมเราถึงรักมัน?
มันง่าย ให้เนื้อสัมผัสของพาสต้า สปริงในขนมปัง ความข้นในซุปและซอสของเรา และกรุบกรอบในแป้งและขนมอบของเรา
แต่สิ่งที่พวกเราบางคนโหยหา กลับหลีกเลี่ยงไม่ได้ พวกเขาศึกษาส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์และเดินทางข้ามเมืองเพื่อค้นหาอาหารแปรรูปที่ไม่มีข้าวสาลี แม้ว่าพวกเขาจะชอบเนื้อสัมผัส สปริง ความหนา และความกรุบกรอบ แต่ก็ทำให้รู้สึกไม่ค่อยสบาย หลังจากที่พวกเขากินข้าวสาลี.
แล้วปัญหาคืออะไร?
แพ้ง่าย
บางคนมีความไวต่อโปรตีนข้าวสาลีชุดเล็กที่เรียกว่ากลูเตน สำหรับกลุ่มย่อยของคนปฏิกิริยาของพวกเขารุนแรงมาก มันถูกกำหนดเป็น โรคช่องท้อง. (หมายเหตุบรรณาธิการ: ในสหรัฐอเมริกาสะกดว่า celiac See celiac.org)
แต่คนส่วนใหญ่ที่หลีกเลี่ยงข้าวสาลีจะไม่ทนต่อกลูเตนแต่จะแพ้สารอื่นๆ ในข้าวสาลี นักวิทยาศาสตร์เห็นพ้องต้องกันว่านี่น่าจะเป็นโปรตีนชนิดอื่นๆ ที่พบในเมล็ดข้าวสาลี แต่โดยทั่วไปไม่ทราบว่าผู้กระทำผิดคืออะไรในแต่ละกรณี
นี่เป็นเรื่องลึกลับที่น่าหงุดหงิดสำหรับผู้ที่แพ้ข้าวสาลีซึ่งต้องนั่งทานอาหารเช้าที่คาเฟ่ รับประทานอาหารกลางวันกับเพื่อน ๆ และงานเลี้ยงอาหารค่ำทางสังคม
เพิ่งมีการเปิดเผยชุดโปรตีนทั้งหมดที่ประกอบเป็นเมล็ดข้าวสาลี โดยมีรายละเอียดที่เผยแพร่เมื่อเดือนที่แล้วใน วารสารพืช. โปรตีนเหล่านี้ประกอบขึ้นเป็นโปรตีโอมของข้าวสาลีและได้รับการทำแผนที่อย่างละเอียดถี่ถ้วนเป็นครั้งแรกในข้าวสาลีโดย การวิจัยดำเนินการที่นี่ในออสเตรเลีย.
ด้วยการค้นพบนี้ เรารู้แล้วว่านอกจากกลูเตนแล้ว ยังมีโปรตีนหลายพันชนิดที่สามารถพบได้ในเมล็ดข้าวสาลี บางอย่างที่เราไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามีอยู่จริงก่อนที่จะทำการวิจัยนี้
เรารู้ว่าเมื่อใดที่พวกเขาทำในระหว่างการพัฒนาของเมล็ดพืช และเรารู้ว่าพวกเขายังพบใน ส่วนอื่นๆ ของต้นข้าวสาลี เช่น ใบ ลำต้น ราก โปรตีนจากเมล็ดข้าวสาลียาวแต่ละชนิดเหล่านี้จะถูกย่อยในลำไส้ของเราเพื่อให้เป็นเปปไทด์สั้น
นั่นหมายความว่ามีเปปไทด์หลายแสนชนิดที่สามารถได้มาจากข้าวสาลี ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ไม่เป็นอันตรายและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี แต่สำหรับบางคน ชุดอาหารจะทำให้เราไม่สบาย
แยกโปรตีนออก
เฉพาะตอนนี้ที่การทำแผนที่ของโปรตีโอมข้าวสาลีนี้เสร็จสมบูรณ์แล้วเท่านั้น เราจึงจะวัดโปรตีนแต่ละชนิดแยกกันและดูว่าโปรตีนแต่ละชนิดมีมากเพียงใดในข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆ
ข้อมูลนี้ช่วยให้นักวิทยาศาสตร์สามารถใช้แมสสเปกโตรมิเตอร์เพื่อกรองโปรตีนและเปปไทด์โดยน้ำหนักที่แตกต่างกันเล็กน้อย ซึ่งเป็นความแตกต่างที่อาจน้อยกว่ามวลในรูปโปรตอน
เราสามารถเรียกเลขหมายมวลของเปปไทด์ชุดหนึ่งๆ และตั้งค่าแมสสเปกโตรมิเตอร์ให้ทำงานวัดได้ เทคโนโลยีนี้เป็นเทคโนโลยีที่ทันสมัยของการตรวจเลือดเพื่อหาโรค ตอนนี้สามารถใช้เพื่อสร้างมาตรการใหม่ในข้าวสาลี
ซึ่งหมายความว่าเรามีโอกาสใหม่ที่โดดเด่นในการมองข้าวสาลีในรูปแบบใหม่ - เป็นชุดโปรตีนที่ซับซ้อนที่สามารถทำงานได้ดีสำหรับเราหรือต่อต้านเรา
ความก้าวหน้านี้ไม่เพียงแต่แสดงรายการโปรตีนในเมล็ดพืชเท่านั้น เมื่อจับคู่กับข้อมูลจีโนมข้าวสาลี (ข้อมูลเกี่ยวกับยีนทั้งชุดในข้าวสาลี) จะบอกเราเป็นครั้งแรกว่ายีนข้าวสาลีชนิดใดจาก 100,000, XNUMX ยีนมีหน้าที่สร้างโปรตีนแต่ละชนิด
ด้วยข้อมูลใหม่นี้ สิ่งต่างๆ สามารถเปลี่ยนแปลงได้จริงๆ ในที่สุด เราจะสามารถระบุได้ว่าโปรตีนชนิดใดในข้าวสาลีที่ทำให้ผู้คนรู้สึกไม่สบาย จากนั้นเราจะสามารถผสมพันธุ์ข้าวสาลีที่มีโปรตีนน้อยกว่าหรือไม่มีเลย
การเปลี่ยนแปลงที่เลือกในปริมาณโปรตีนข้าวสาลีเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องหยุดเพื่อช่วยเหลือผู้ที่แพ้ข้าวสาลีในปัจจุบัน พวกเขาสามารถเปิดใช้งานข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆ เพื่อผลิตข้าวสาลีที่ดีกว่าสำหรับการอบ ต้ม หรือข้น
พวกมันยังสามารถช่วยให้เราเพาะพันธุ์ข้าวสาลีที่สามารถอยู่รอดในสภาพแวดล้อมที่เลวร้ายได้ดีกว่า เพื่อปรับตัวให้เข้ากับการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ และเหมาะกับการทำฟาร์มแบบเข้มข้นมากขึ้น
นี่เป็นสิ่งสำคัญเพราะข้าวสาลีไม่ได้เป็นเพียงส่วนสำคัญของอาหารตะวันตก นอกจากนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของ an แผนระหว่างประเทศเพื่อเพิ่มผลผลิตพืชผล เพื่อให้แน่ใจว่าเรามีอาหารสำหรับผู้คนประมาณ 8.5 พันล้านคนทั่วโลกภายในปี 2030
ข้าวสาลีที่ปลอดภัย อ่อนโยน อุดมสมบูรณ์ ราคาถูก และมีโปรตีนสูงพร้อมสำหรับการใช้งานที่หลากหลายเป็นส่วนสำคัญของความมั่นคงด้านอาหารและอนาคตที่ยุติธรรม
เกี่ยวกับผู้เขียน
Harvey Millar ผู้อำนวยการศูนย์ความเป็นเลิศด้านชีววิทยาพลังงานพืช ARC มหาวิทยาลัยเวสเทิร์นออสเตรเลีย
บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.
หนังสือที่เกี่ยวข้อง
at ตลาดภายในและอเมซอน
