ปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้อาหารโปรดของเรามีรสชาติที่ดี

ปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้อาหารโปรดของเรามีรสชาติที่ดี

คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าขนมปังที่อบใหม่ได้เปลือกสีน้ำตาลทองและทำไมจึงมีกลิ่นหอม? หรือผลเบอร์รี่สีเขียวที่ไม่ธรรมดากลายเป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลที่สวยงามพร้อมกลิ่นหอมเย้ายวนใจได้อย่างไร?

คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้อยู่ในชุดของปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งเรียกว่าปฏิกิริยา Maillard ซึ่งทำให้อาหารหลายชนิดมีรสชาติและสีที่คุ้นเคย คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเหล่านี้ยังชี้นำเราในการเลือกอาหาร และช่วยสร้างการรับรู้ในเบื้องต้นเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารเหล่านั้น

ตามชื่อของมัน ปฏิกิริยาของ Maillard ได้รับการอธิบายครั้งแรกโดยแพทย์และนักชีวเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อ Louis-Camille Maillard ในปี 1912 ปฏิกิริยาเหล่านี้ผลิตสารประกอบทางเคมีหลายร้อยชนิดที่ให้สีและกลิ่นหอมแก่อาหารที่เราโปรดปราน เช่น เนื้อย่าง มันฝรั่งทอด , ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่นๆ, กาแฟ, ช็อคโกแลตและลูกกวาด

ปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นระหว่าง กลุ่มเอมีน ของกรดอะมิโนหรือโปรตีน และน้ำตาล “รีดิวซ์” เช่น กลูโคสและฟรุกโตส น้ำตาลเหล่านี้มีชื่อมากเพราะทำหน้าที่เป็นสารเคมี ตัวแทนลด.

ปฏิกิริยาเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วที่สุดภายใต้สภาวะที่มีความชื้นต่ำและที่อุณหภูมิสูงกว่า 130 ℃ ดังนั้นพวกมันจึงมักจะเตะเข้าเมื่อเราทอด อบ ย่างหรือย่าง

ปฏิกิริยา Maillard เรียกอีกอย่างว่าปฏิกิริยาสีน้ำตาลเนื่องจากสีที่ให้กับอาหารที่ปรุงด้วยวิธีนี้ เมื่อเนื้อย่างหรือย่าง โดยปกติแล้วพื้นผิวเท่านั้นที่ร้อนพอที่จะทำให้เกิดสีน้ำตาล การตกแต่งภายในสามารถคงสีชมพูไว้ได้เนื่องจากอุณหภูมิในการปรุงอาหารต่ำกว่าที่จำเป็นสำหรับปฏิกิริยา Maillard ที่จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว

อาหารที่ปรุงโดยการต้มหรือนึ่งจะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือได้รับความซับซ้อนของรสชาติ เนื่องจากอุณหภูมิจะสูงถึง 100 องศาเซลเซียสเท่านั้น เช่นเดียวกับการปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟ

สีของช็อคโกแลต ฟัดจ์ และทอฟฟี่ เกิดจากปฏิกิริยาของน้ำตาลกับโปรตีนนม

ผลิตภัณฑ์เริ่มต้นของปฏิกิริยา Maillard คือโมเลกุลที่ระเหยง่าย ซึ่งมีหน้าที่ในกลิ่นหอมที่เราได้รับจากขนมปังและกาแฟที่อบใหม่ ปฏิกิริยาที่ซับซ้อนมากขึ้นจึงเกิดขึ้นเพื่อสร้างโมเลกุลขนาดใหญ่ขึ้นซึ่งรับผิดชอบสำหรับสีทองถึงสีน้ำตาล นี่คือเหตุผลที่ทำให้รู้สึกถึงกลิ่นหอมของขนมปังอบก่อนที่เปลือกโลกจะมีสีน้ำตาล

ปฏิกิริยา Maillard ในภายหลังไม่เข้าใจดี เราทราบดีว่าโมเลกุลบางส่วนที่ก่อตัวขึ้นนั้นมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และอาจถึงกับเป็นพิษ หรือแหล่งที่มาของสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นในเนื้อไหม้เกรียม

สีสันของรสชาติ

ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยคือปฏิกิริยาของ Maillard เหมือนกับคาราเมล แม้ว่าทั้งสองจะชอบสภาวะที่มีความชื้นต่ำ แต่การคาราเมลจะเกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงโดยปราศจากโปรตีน รสอาหารและสีคาราเมลทั่วไปผลิตโดยการให้ความร้อนกับน้ำตาลกลูโคสและซูโครสที่ 160 ℃

ปฏิกิริยาของ Maillard ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในเตาอบร้อนเท่านั้น นอกจากนี้ยังสามารถเกิดขึ้นได้ช้าที่อุณหภูมิแวดล้อม ส่งผลให้กลิ่น รส สี ลักษณะ เนื้อสัมผัส อายุการเก็บรักษา และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่เก็บไว้จะค่อยๆ เปลี่ยนไป

ด้วยวิธีนี้ ปฏิกิริยา Maillard มีหน้าที่รับผิดชอบต่อสีของน้ำผึ้ง เช่นเดียวกับการเสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษาสินค้าแห้ง เช่น แป้งและนมผง ปฏิกิริยา Maillard ยังเกี่ยวข้องกับการสูญเสียความสามารถในการมีชีวิตของเมล็ดพืชอย่างค่อยเป็นค่อยไป

ปฏิกิริยา Maillard อาจส่งผลเสียได้เช่นกัน อาจมีตำหนิที่ไม่น่าดูปรากฏบนมันฝรั่งทอดหลังจากทอด หากปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ของมันฝรั่งทอดเกิน 0.03% ของวัตถุแห้ง มันฝรั่งที่กำหนดไว้สำหรับการผลิตชิปเชิงพาณิชย์จะได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำตาลรีดิวซ์อยู่ต่ำกว่าระดับนี้

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงประสงค์ของเคมี Maillard คือ ริลาไมด์. นี่คือสารเคมีที่สามารถตรวจพบได้ในปริมาณเล็กน้อยในอาหารทอดหรือคั่วต่างๆ รวมถึงมันฝรั่งทอด กาแฟ โกโก้ ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากธัญพืช บิสกิตหวาน และขนมปังปิ้ง (แต่ไม่ใช่ในซาลาเปา)

อะคริลาไมด์ถูกกล่าวถึงว่าเป็น สารก่อมะเร็งที่เป็นไปได้ถึงแม้ว่าตามมาตรฐานอาหารของออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ หน่วยงานที่ดูแลความปลอดภัยของอาหารของเราก็มี ไม่มีหลักฐานโดยตรง มันทำให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ อะคริลาไมด์ไม่เกิดขึ้นในอาหารดิบหรืออาหารที่ปรุงโดยการต้มหรือนึ่ง

เมล็ดกาแฟคั่ว 6 6นอกครัว

บางแง่มุมของปฏิกิริยา Maillard มีส่วนเกี่ยวข้องกับความชราภาพและสุขภาพของมนุษย์มานานแล้ว

ตัวอย่าง ได้แก่ การสูญเสียความยืดหยุ่นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและจุดด่างดำที่ปรากฏบนผิวหนังเนื่องจากผลกระทบต่อคอลลาเจน การเกิดต้อกระจกเนื่องจากปฏิกิริยากับผลึกโปรตีนจากเลนส์ การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนในระบบประสาทที่ทำให้เกิดโรคทางระบบประสาทและสมองเสื่อม และไกลเคชั่นของฮีโมโกลบินเนื่องจากระดับเลือดสูง ระดับน้ำตาลในเบาหวาน.

ความสำคัญของปฏิกิริยา Maillard ในห้องครัวและอื่นๆ เป็นที่ยอมรับกันดี แม้ว่าปฏิกิริยาเหล่านี้จะยังไม่เป็นที่เข้าใจกันดีนักเป็นเวลากว่าศตวรรษหลังจากที่อธิบายครั้งแรก

อย่างไรก็ตาม เราสามารถใช้ประโยชน์จากผลประโยชน์ของพวกเขาในขณะที่เรียนรู้เกี่ยวกับสาขาวิชาเคมีที่น่าสนใจนี้ต่อไป

เกี่ยวกับผู้เขียน

สนทนาLes Copeland ศาสตราจารย์ด้านการเกษตร มหาวิทยาลัยซิดนีย์

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

at ตลาดภายในและอเมซอน

 

คุณอาจจะชอบ

ติดตาม InnerSelf บน

ไอคอน Facebookไอคอนทวิตเตอร์ไอคอน YouTubeไอคอน instagramไอคอน pintrestไอคอน RSS

 รับล่าสุดทางอีเมล

นิตยสารรายสัปดาห์ แรงบันดาลใจทุกวัน

ภาษาที่ใช้ได้

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

เสียงภายใน

จันทรุปราคา 12 พฤษภาคม 2022
ภาพรวมโหราศาสตร์และดวงชะตา: 23 - 29 พฤษภาคม 2022
by แพม ยังฮันส์
วารสารโหราศาสตร์รายสัปดาห์นี้อิงตามอิทธิพลของดาวเคราะห์ และนำเสนอมุมมองและ...
05 21 สร้างจินตนาการใหม่ในช่วงเวลาอันตราย 5362430 1920
ตอกย้ำจินตนาการในช่วงเวลาอันตราย
by เนเชอเรซ่า กาเบรียล เครม
ในโลกที่มักดูเหมือนตั้งใจจะทำลายตัวเอง ฉันพบว่าตัวเองกำลังดูแลความงาม -- แบบ...
กลุ่มคนหลายเชื้อชาติยืนถ่ายรูปหมู่
เจ็ดวิธีที่คุณสามารถแสดงความเคารพต่อทีมที่หลากหลายของคุณ (วิดีโอ)
by Kelly McDonald
ความเคารพมีความหมายอย่างลึกซึ้ง แต่ไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายใด ๆ ในการให้ ต่อไปนี้คือวิธีที่คุณสามารถสาธิตได้ (และ...
ช้างกำลังเดินอยู่หน้าพระอาทิตย์ตกดิน
ภาพรวมโหราศาสตร์และดวงชะตา: 16 - 22 พฤษภาคม 2022
by แพม ยังฮันส์
วารสารโหราศาสตร์รายสัปดาห์นี้อิงตามอิทธิพลของดาวเคราะห์ และนำเสนอมุมมองและ...
ภาพของ Leo Buscaglia จากปกหนังสือของเขา: Living, Loving and Learning
วิธีเปลี่ยนชีวิตของใครบางคนในไม่กี่วินาที
by จอยซ์ วิสเซลล์
ชีวิตของฉันเปลี่ยนไปอย่างมากเมื่อมีคนเอาวินาทีนั้นมาชี้ให้เห็นความงามของฉัน
ภาพถ่ายรวมของจันทรุปราคาเต็มดวง
ภาพรวมโหราศาสตร์และดวงชะตา: 9 - 15 พฤษภาคม 2022
by แพม ยังฮันส์
วารสารโหราศาสตร์รายสัปดาห์นี้อิงตามอิทธิพลของดาวเคราะห์ และนำเสนอมุมมองและ...
05 08 พัฒนาความคิดเห็นอกเห็นใจ 2593344 เสร็จสมบูรณ์
การพัฒนาการคิดเห็นอกเห็นใจต่อตนเองและผู้อื่น
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
เวลาคนพูดถึงความเห็นอกเห็นใจ ส่วนใหญ่จะหมายถึงการเห็นอกเห็นใจผู้อื่น...เพื่อ...
ผู้ชายกำลังเขียนจดหมาย
เขียนความจริงและปล่อยให้อารมณ์ไหล
by บาร์บาร่าเบอร์เกอร์
การเขียนสิ่งต่าง ๆ เป็นวิธีที่ดีในการฝึกพูดความจริง
อย่ายอมแพ้กับความฝันของคุณ: ปาฏิหาริย์ Leo Buscaglia ของฉัน
อย่ายอมแพ้กับความฝันของคุณ: ปาฏิหาริย์ Leo Buscaglia ของฉัน
by จอยซ์ วิสเซลล์
คุณเคยมีความฝันที่อยากได้อย่างลึกซึ้งแต่มันดูเหมือนจะไม่ออกมา...
จำต้องกล่าวคำขอบคุณ
จำไว้ว่าการกล่าวขอบคุณสำคัญกว่าที่คุณคิด
by จอยซ์ วิสเซลล์
คุณอาจคิดว่าคนอื่นรู้ว่าคุณรู้สึกขอบคุณ คุณจึงไม่ต้องแบ่งปัน แต่จำไว้ว่า…
วิธีจัดการกับความประหม่า วิตกกังวล และความกลัวของคุณ
วิธีจัดการกับความประหม่า วิตกกังวล และความกลัวของคุณ
by บาร์บาร่าเบอร์เกอร์
หากบางครั้งคุณรู้สึกวิตกกังวลรุนแรงมาก คุณอาจไม่ได้รับความช่วยเหลือ...

อ่านมากที่สุด

การสร้างสภาพแวดล้อมใหม่ 4 14
วิธีที่นกพื้นเมืองกลับมาสู่ป่าในเมืองที่ได้รับการฟื้นฟูของนิวซีแลนด์
by Elizabeth Elliot Noe, มหาวิทยาลัยลินคอล์นและคณะ
การทำให้เป็นเมืองและการทำลายแหล่งที่อยู่อาศัยเป็นภัยคุกคามที่สำคัญต่อนกพื้นเมือง...
เรื่องราวของความทุกข์ทรมานและความตายเบื้องหลังการห้ามทำแท้งของไอร์แลนด์และการถูกกฎหมายที่ตามมา
เรื่องราวของความทุกข์ทรมานและความตายเบื้องหลังการห้ามทำแท้งของไอร์แลนด์และการถูกกฎหมายที่ตามมา
by Gretchen E. Ely มหาวิทยาลัยเทนเนสซี
หากศาลฎีกาสหรัฐคว่ำ Roe v. Wade คำตัดสินของ 1973 ที่ทำให้การทำแท้งถูกกฎหมายใน...
คุณต้องการนอนเท่าไหร่ 4 7
คุณต้องการนอนมากแค่ไหน
by Barbara Jacquelyn Sahakian มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ และคณะ
พวกเราส่วนใหญ่มีปัญหาในการคิดให้ดีหลังจากนอนหลับไม่สนิทในตอนกลางคืน – รู้สึกมีหมอกหนาและทำงานไม่สำเร็จ...
ประโยชน์ของน้ำเลมอน 4 14
น้ำมะนาวจะดีท็อกซ์หรือเติมพลังให้คุณหรือไม่?
by Evangeline Mantzioris มหาวิทยาลัยเซาท์ออสเตรเลีย
หากคุณเชื่อว่าเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ในโลกออนไลน์ การดื่มน้ำอุ่นกับน้ำมะนาว...
สังคมที่ไว้วางใจก็มีความสุข 4 14
เหตุใดสังคมที่ไว้วางใจจึงมีความสุขโดยรวม
by เอนจามิน แรดคลิฟฟ์ มหาวิทยาลัยนอเทรอดาม
มนุษย์เป็นสัตว์สังคม ซึ่งหมายความว่า เกือบจะเป็นเรื่องของความจำเป็นเชิงตรรกะ ที่มนุษย์...
เรียนรู้ที่จะใส่ใจ 4 14
กลยุทธ์และการแฮ็กชีวิตเหล่านี้สามารถช่วยทุกคนที่มีปัญหาเรื่องสมาธิ
by Rob Rosenthal มหาวิทยาลัยโคโลราโด
เนื่องจากกระแสตอบรับเชิงลบอย่างต่อเนื่องที่ผู้คนได้รับเกี่ยวกับประสิทธิภาพการทำงานของพวกเขา...
เศรษฐกิจ 4 14
5 สิ่งที่นักเศรษฐศาสตร์รู้ แต่ฟังดูผิดสำหรับคนส่วนใหญ่
by Renaud Foucart มหาวิทยาลัยแลงคาสเตอร์
สิ่งที่น่าสงสัยเกี่ยวกับอาชีพของเราคือเมื่อเรานักเศรษฐศาสตร์เชิงวิชาการส่วนใหญ่เห็นด้วยกับแต่ละ...
กลุ่มคนหลายเชื้อชาติยืนถ่ายรูปหมู่
เจ็ดวิธีที่คุณสามารถแสดงความเคารพต่อทีมที่หลากหลายของคุณ (วิดีโอ)
by Kelly McDonald
ความเคารพมีความหมายอย่างลึกซึ้ง แต่ไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายใด ๆ ในการให้ ต่อไปนี้คือวิธีที่คุณสามารถสาธิตได้ (และ...

ทัศนคติใหม่ - ความเป็นไปได้ใหม่

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | ตลาด InnerSelf
ลิขสิทธิ์© 1985 - 2021 InnerSelf สิ่งพิมพ์ สงวนลิขสิทธิ์.