การสนับสนุนให้ทุกคนตอบคำถามที่น่าอายอย่างตรงไปตรงมาไม่ใช่เรื่องง่าย - ไม่น้อยเมื่อมันอาจส่งผลกระทบต่อหน้าที่การงาน

สำหรับเรา โครงการวิจัยใหม่เราต้องการทราบว่าเชฟในร้านอาหารและร้านอาหารต่างๆ ตั้งแต่ร้านอาหารจานด่วนและร้านกาแฟในท้องถิ่น ไปจนถึงบิสโตรชื่อดังในเมืองและร้านอาหารที่ได้รับรางวัล กำลังดำเนินการด้านอาหาร "ไม่ปลอดภัย" หรือไม่ เนื่องจากบางส่วนเหล่านี้ เช่น การกลับมาที่ห้องครัวภายใน 48 ชั่วโมงหลังจากมีอาการท้องร่วงหรืออาเจียน ซึ่งขัดต่อหลักเกณฑ์ของสำนักงานมาตรฐานอาหาร จึงไม่น่าเป็นไปได้ที่ผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมดจะตอบอย่างตรงไปตรงมาหากถูกถามถึงเรื่องนี้

นี่ไม่ใช่แค่โครงการจับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารบางคนโกหก เราต้องการค้นหาขอบเขตที่ประชาชนและเชฟจัดการกับอาหารด้วยวิธีที่ไม่ปลอดภัย กับ ถึง 500,000 กรณีของโรคที่เกิดจากอาหารมีการรายงานทุกปีในสหราชอาณาจักร โดยมีค่าใช้จ่ายประมาณ 1.5 พันล้านปอนด์ในแง่ของทรัพยากรในการสูญเสียสวัสดิการ ความจำเป็นในการระบุการจัดการอาหารที่มีความเสี่ยงเป็นเรื่องเร่งด่วน

สำนักงานมาตรฐานอาหาร (FSA) ตระหนักดีถึงปัญหาดังกล่าวและได้ริเริ่มโครงการต่างๆ เช่น โครงการจัดอันดับสุขอนามัยอาหาร (FHRS) ที่เกี่ยวข้องกับการตรวจสอบและการลงโทษตามการระบุพฤติกรรมการจัดการอาหารที่ไม่ดีในร้านอาหารและร้านอาหาร อย่างไรก็ตาม ความคิดริเริ่มดังกล่าวไม่ได้จัดการเพื่อเปลี่ยนพฤติกรรมของผู้สัมผัสอาหารเสมอไป และแนวทางปฏิบัติในการจัดการอาหารที่ไม่เพียงพอมักมองไม่เห็นหรือไม่ได้รับการรายงาน

เสี่ยงโชค

ถึงกระนั้น เราก็ต้องเผชิญกับปัญหาในการหาคำตอบที่ตรงไปตรงมาสำหรับคำถามการวิจัยของเรา ดังนั้นเราจึงทอยลูกเต๋า หรือพูดให้ถูกคือ สองลูก จากการวิจัยของเรา เราได้ขอให้เชฟ 132 คนและสมาชิกสาธารณะ 926 คนเห็นด้วยหรือไม่เห็นด้วยกับข้อความสี่ข้อต่อไปนี้:

ฉันมักจะล้างมือทันทีหลังจากจับต้องเนื้อดิบ สัตว์ปีกหรือปลา

ฉันทำงานในครัวภายใน 48 ชั่วโมงหลังจากมีอาการท้องร่วงและ/หรืออาเจียน

ฉันได้ทำงานในครัวที่มีการเสิร์ฟเนื้อสัตว์ที่ "หันหลังกลับ"

ฉันได้เสิร์ฟไก่ที่บาร์บีคิวเมื่อฉันไม่แน่ใจว่ามันสุกเต็มที่แล้ว

ที่นี่การทอยลูกเต๋าเป็นส่วนหนึ่งของ เทคนิคการตอบสนองแบบสุ่ม (RRT): ผู้ให้สัมภาษณ์แอบทอยลูกเต๋าสองลูกและให้คำตอบแบบ "บังคับ" หากผลลัพธ์ออกมาเป็นค่าเฉพาะ ถ้าทอยได้ 2, 3 หรือ 4 ก็ต้องตอบว่าใช่ ถ้าทอยได้ 11 หรือ 12 ก็ต้องตอบว่าไม่ ทั้งหมด ค่าอื่นๆ ต้องการคำตอบที่ตรงไปตรงมา

การปฏิเสธข้อแรกหรือยอมรับในอีกสามข้อความที่เหลือจะเป็นเรื่องน่าอายสำหรับสมาชิกในที่สาธารณะ และอาจนำไปสู่การเลิกจ้างผู้ให้บริการอาหารมืออาชีพ เพราะพวกเขารู้ว่า "ใช่" อาจถูกบังคับโดยการทอยลูกเต๋าของผู้ให้สัมภาษณ์ พวกเขาจึงเต็มใจที่จะรายงานความจริงที่ไม่ถูกบังคับว่า "ใช่"

เราไม่สามารถแยกแยะระหว่างบุคคลที่ให้การตอบโต้กับผู้ที่ตอบตามความจริง แต่เราทราบทางสถิติว่า 75% ของการทอยลูกเต๋าจะนำไปสู่การตอบโต้อย่างตรงไปตรงมา ดังนั้นจึงสามารถกำหนดสัดส่วนของสาธารณชนและพ่อครัวที่ยอมรับว่าทำพฤติกรรมเสี่ยงอย่างใดอย่างหนึ่ง เรายังดูผลลัพธ์ในแง่ของปัจจัยต่างๆ เช่น ราคา รางวัล และการจัดอันดับ FHRS เพื่อดูว่าเกี่ยวข้องกับแนวทางปฏิบัติอย่างไร

ความท้าทายในครัว

สิ่งที่เราพบจากคำตอบทั้งหมดคือการที่ผู้บริโภคจะหาร้านอาหารที่ไม่มีแนวทางปฏิบัติที่ไม่ปลอดภัยดังกล่าวอาจเป็นเรื่องยากทีเดียว เชฟที่ทำงานในครัวที่ได้รับรางวัลมีแนวโน้มสูง (เกือบหนึ่งในสาม) ที่จะกลับไปทำงานภายใน 48 ชั่วโมงหลังจากมีอาการท้องร่วงและอาเจียน สาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดความกังวลเนื่องจากการกลับไปทำงานในครัวเร็วเกินไปหลังจากเจ็บป่วยเป็นวิธีที่พิสูจน์แล้วว่าสามารถแพร่เชื้อและโรคภัยไข้เจ็บได้

การไม่ล้างมือยังมีโอกาสมากขึ้นในสถานประกอบการระดับบน แม้ว่าประชาชนมากกว่าหนึ่งในสามเห็นด้วยว่ายิ่งอาหารมีราคาแพงมากเท่าไร พวกเขาก็จะยิ่งปลอดภัยมากขึ้นเท่านั้น

เชฟที่ทำงานในร้านอาหารที่มีคะแนนโครงการ Food Hygiene Rating Scheme ที่ดี - 3, 4, 5 ในระดับหนึ่งถึงห้าในอังกฤษและเวลส์หรือ "ผ่าน" ในสกอตแลนด์ - มีแนวโน้มที่จะปฏิบัติตามแนวทางที่มีความเสี่ยงเช่นเดียวกัน หรือได้ร่วมงานกับผู้อื่นที่มี

นอกจากนี้เรายังพบว่ามีพ่อครัวจำนวนมากที่เสิร์ฟเนื้อสัตว์ซึ่ง "ถึงคราว" สิ่งนี้น่ากังวลไม่แพ้กัน เนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของแนวทางปฏิบัติในการลดต้นทุนที่มีมาช้านาน ซึ่งมักเกี่ยวข้องกับการปกปิดรสชาติของเนื้อสัตว์ที่กำลังจะดับลงด้วยการเติมซอส

ในขณะที่ที่บ้าน ประชาชน 20% ยอมรับว่าเสิร์ฟเนื้อสัตว์ในทางกลับกัน 13% เคยเสิร์ฟไก่บาร์บีคิวเมื่อไม่แน่ใจว่าปรุงสุกเพียงพอ และ 14% ยอมรับว่าไม่ล้างมือหลังจากสัมผัสเนื้อดิบหรือปลา

นั่นไม่ได้หมายความว่าเชฟทุกคนหรือประชาชนทั่วไป ปฏิบัติการจัดการอาหารที่ไม่ปลอดภัย แท้จริงแล้วคนส่วนใหญ่ไม่ยอมรับแนวทางปฏิบัติด้านอาหารที่ไม่ดี แต่จำนวนครัวมืออาชีพที่เชฟยอมรับพฤติกรรมเสี่ยงยังคงเป็นสาเหตุของความกังวลและการหลีกเลี่ยงไม่ง่าย ผู้คนที่เลือกใช้สถานประกอบการ "อาหารรสเลิศ" ซึ่งได้รับรางวัล ต้องการราคาสูง และมีคะแนน FHRS ที่ดี อาจไม่ได้รับการคุ้มครองหรือให้ความมั่นใจอย่างที่พวกเขาคิด

เกี่ยวกับผู้เขียน

Paul Cross อาจารย์อาวุโสด้านสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยบังกอร์ และ Dan Rigby ศาสตราจารย์เศรษฐศาสตร์สิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยแมนเชสเตอร์

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

at ตลาดภายในและอเมซอน