ความสามารถในการรับรู้ความหวานสามารถชี้นำผู้หาอาหารให้ได้รับอาหารที่มีแคลอรีสูงที่สุด Elva Etienne / Moment ผ่าน Getty Images

ความหวานของน้ำตาลเป็นหนึ่งในความสุขที่ยิ่งใหญ่ของชีวิต ความรักของผู้คนในความหวานเป็นเรื่องของอวัยวะภายใน บริษัทอาหารดึงดูดผู้บริโภคให้สนใจผลิตภัณฑ์ของตนโดยเติมน้ำตาลในเกือบทุกอย่างที่พวกเขาทำ: โยเกิร์ต ซอสมะเขือเทศ ขนมขบเคี้ยวผลไม้ ซีเรียลอาหารเช้า และแม้แต่อาหารเพื่อสุขภาพอย่างกราโนล่าบาร์

เด็กนักเรียนเรียนรู้ตั้งแต่อนุบาลว่าขนมหวานอยู่ในส่วนปลายที่เล็กที่สุดของปิรามิดอาหารและผู้ใหญ่เรียนรู้จากสื่อเกี่ยวกับ บทบาทของน้ำตาลในการเพิ่มน้ำหนักที่ไม่พึงประสงค์. เป็นการยากที่จะจินตนาการถึงความเชื่อมโยงระหว่างแรงดึงดูดอันทรงพลังกับบางสิ่งกับการดูถูกอย่างมีเหตุมีผล ผู้คนลงเอยในสถานการณ์นี้ได้อย่างไร?

ฉันเป็นนักมานุษยวิทยา ที่ศึกษาวิวัฒนาการการรับรู้รสชาติ ฉันเชื่อว่าข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับประวัติศาสตร์วิวัฒนาการของสายพันธุ์ของเราสามารถให้เบาะแสที่สำคัญว่าทำไมมันจึงยากที่จะปฏิเสธความหวาน

การตรวจจับรสหวาน

ความท้าทายขั้นพื้นฐานสำหรับบรรพบุรุษของเราในสมัยโบราณคือการรับประทานอาหารให้เพียงพอ

กิจกรรมพื้นฐานของชีวิตประจำวัน เช่น เลี้ยงลูก หาที่พัก และ ได้อาหารเพียงพอ, พลังงานที่ต้องการทั้งหมดในรูปของแคลอรี. บุคคลที่เชี่ยวชาญในการรวบรวมแคลอรีมีแนวโน้มที่จะประสบความสำเร็จมากกว่าในงานทั้งหมดเหล่านี้ พวกเขาอยู่รอดได้นานกว่าและมีลูกที่รอดชีวิตมากขึ้น - พวกเขามีความสมบูรณ์มากขึ้นในแง่ของวิวัฒนาการ

ปัจจัยหนึ่งที่นำไปสู่ความสำเร็จคือพวกเขาหาอาหารได้ดีเพียงใด ความสามารถในการตรวจจับสิ่งที่หวาน - น้ำตาล - อาจทำให้คนบางคนดีขึ้น

โดยธรรมชาติแล้ว ความหวานบ่งบอกถึงการมีน้ำตาลซึ่งเป็นแหล่งแคลอรีที่ดีเยี่ยม ดังนั้นผู้หาอาหารที่สามารถรับรู้ความหวานสามารถตรวจจับได้ว่าน้ำตาลมีอยู่ในอาหารที่มีศักยภาพหรือไม่ โดยเฉพาะพืช และปริมาณเท่าใด

ความสามารถนี้ช่วยให้พวกเขาประเมินปริมาณแคลอรี่ได้อย่างรวดเร็วก่อนที่จะทุ่มเทความพยายามอย่างมากในการรวบรวม แปรรูป และรับประทานอาหาร การตรวจจับความหวานช่วยให้มนุษย์ยุคแรกสามารถรวบรวมแคลอรีได้มากโดยใช้ความพยายามน้อยลง แทนที่จะเรียกดูแบบสุ่ม พวกเขาสามารถกำหนดเป้าหมายความพยายาม ปรับปรุงความสำเร็จวิวัฒนาการของพวกเขา

ยีนรสหวาน

หลักฐานของความสำคัญที่สำคัญของการตรวจจับน้ำตาลสามารถพบได้ที่ยีนระดับพื้นฐานที่สุดทางชีววิทยา ความสามารถในการรับรู้ความหวานไม่ใช่เรื่องบังเอิญ มันถูกจารึกไว้ในพิมพ์เขียวทางพันธุกรรมของร่างกายของคุณ นี่คือวิธีการทำงานของความรู้สึกนี้

การรับรู้ที่แสนหวาน เริ่มที่ต่อมรับรส, กลุ่มเซลล์อยู่ใต้พื้นผิวของลิ้นแทบจะ พวกมันสัมผัสกับด้านในของปากผ่านทางช่องเล็กๆ ที่เรียกว่ารูพรุนรส

ชนิดย่อยต่างๆ ของเซลล์ภายในปุ่มรับรสแต่ละเซลล์จะตอบสนองต่อคุณภาพของรสชาติเฉพาะ เช่น เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ขมหรือหวาน ชนิดย่อยผลิตโปรตีนตัวรับที่สอดคล้องกับคุณภาพรสชาติ ซึ่งรับรู้องค์ประกอบทางเคมีของอาหารเมื่อผ่านเข้าไปในปาก

ชนิดย่อยหนึ่งผลิตโปรตีนรับรสขม ซึ่งตอบสนองต่อสารพิษ อีกแหล่งผลิตโปรตีนตัวรับรสเผ็ด (เรียกอีกอย่างว่าอูมามิ) ซึ่งรับรู้ถึงกรดอะมิโนซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีน เซลล์ที่ตรวจจับความหวานจะสร้างโปรตีนตัวรับ เรียกว่า TAS1R2/3 ซึ่ง ตรวจพบน้ำตาล. เมื่อเป็นเช่นนั้น มันจะส่งสัญญาณประสาทไปยังสมองเพื่อประมวลผล ข้อความนี้เป็นวิธีที่คุณรับรู้ถึงความหวานในอาหารที่คุณกิน

ยีนเข้ารหัสคำแนะนำในการสร้างโปรตีนทุกชนิดในร่างกาย โปรตีนตัวรับที่ตรวจจับน้ำตาล TAS1R2/3 นั้นถูกเข้ารหัสโดยยีนคู่หนึ่งบนโครโมโซม 1 ของจีโนมมนุษย์ ซึ่งตั้งชื่ออย่างสะดวกว่า TAS1R2 และ TAS1R3

การเปรียบเทียบกับสปีชีส์อื่นเผยให้เห็นว่าการรับรู้ที่หวานชื่นนั้นฝังอยู่ในมนุษย์เพียงใด ยีน TAS1R2 และ TAS1R3 ไม่ได้มีแค่ในมนุษย์เท่านั้น - สัตว์มีกระดูกสันหลังส่วนใหญ่ก็มีเช่นกัน. พบได้ในลิง วัวควาย หนู สุนัข ค้างคาว กิ้งก่า แพนด้า ปลา และสัตว์อื่นๆ อีกนับไม่ถ้วน ยีนทั้งสองนี้มีวิวัฒนาการมาเป็นเวลาหลายร้อยล้านปีแล้ว โดยพร้อมสำหรับสายพันธุ์แรกของมนุษย์ที่จะสืบทอด

นักพันธุศาสตร์ทราบมานานแล้วว่ายีนที่มีหน้าที่สำคัญจะคงอยู่โดยการคัดเลือกโดยธรรมชาติ ในขณะที่ยีนที่ไม่มีงานสำคัญมักจะสลายตัวและบางครั้งก็หายไปอย่างสมบูรณ์เมื่อสายพันธุ์วิวัฒนาการ นักวิทยาศาสตร์คิดว่าสิ่งนี้เป็นทฤษฎีการใช้หรือสูญเสียมันไปของพันธุศาสตร์วิวัฒนาการ การมีอยู่ของยีน TAS1R1 และ TAS2R2 ในหลายสายพันธุ์เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงข้อดีของรสชาติที่หวาน

ทฤษฎี use-it-or-loss-it ยังอธิบายการค้นพบที่น่าทึ่งว่าสัตว์สายพันธุ์ที่ไม่พบน้ำตาลในอาหารทั่วไปมี สูญเสียความสามารถในการรับรู้มัน. ตัวอย่างเช่น สัตว์กินเนื้อจำนวนมากที่ได้รับประโยชน์เพียงเล็กน้อยจากการรับรู้น้ำตาล จะเก็บสะสมไว้เพียงวัตถุโบราณที่แตกสลายของ TAS1R2

รสหวานถูกใจ

ระบบประสาทสัมผัสของร่างกายตรวจพบสภาพแวดล้อมในแง่มุมต่างๆ มากมาย ตั้งแต่แสง ความร้อน ไปจนถึงกลิ่น แต่เราไม่ได้ดึงดูดสิ่งเหล่านั้นทั้งหมดในลักษณะที่เราเป็นไปจนถึงความหวาน

ตัวอย่างที่ดีคือความขมขื่น ตัวรับรสขมจะตรวจจับสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาซึ่งต่างจากตัวรับหวานซึ่งตรวจจับสารที่พึงประสงค์ในอาหาร และสมองก็ตอบสนองอย่างเหมาะสม ในขณะที่รสหวานบอกให้คุณกินต่อไป รสขมจะบอกคุณให้คายของออกมา สิ่งนี้ทำให้รู้สึกถึงวิวัฒนาการ

ดังนั้นในขณะที่ลิ้นของคุณตรวจจับรสชาติ สมองของคุณต่างหากที่ตัดสินว่าคุณควรตอบสนองอย่างไร หากการตอบสนองต่อความรู้สึกพิเศษนั้นได้เปรียบอย่างต่อเนื่องในหลายชั่วอายุคน การคัดเลือกโดยธรรมชาติแก้ไขให้เข้าที่ และ พวกเขากลายเป็นสัญชาตญาณ.

เป็นกรณีที่มีรสขม ทารกแรกเกิดไม่จำเป็นต้องได้รับการสอนให้ไม่ชอบความขมขื่น พวกเขาปฏิเสธมันโดยสัญชาตญาณ ตรงกันข้ามกับน้ำตาล การทดลองหลังการทดลองพบสิ่งเดียวกัน: คนเรามักหลงใหลในน้ำตาลตั้งแต่เกิด. การตอบสนองเหล่านี้สามารถหล่อหลอมโดยการเรียนรู้ในภายหลัง แต่พวกมัน ยังคงเป็นแก่นแท้ของพฤติกรรมมนุษย์.

ความหวานในอนาคตของมนุษย์

ใครก็ตามที่ตัดสินใจว่าต้องการลดการบริโภคน้ำตาล ต้องเผชิญแรงกดดันจากวิวัฒนาการหลายล้านปีในการค้นหาและบริโภคน้ำตาลนั้น ผู้คนในประเทศที่พัฒนาแล้วในปัจจุบันอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่สังคมผลิตน้ำตาลที่กลั่นแล้วให้ความหวานมากกว่าที่จะรับประทานได้ มีความไม่ตรงกันในการทำลายล้างระหว่างแรงขับที่พัฒนาขึ้นเพื่อบริโภคน้ำตาล การเข้าถึงน้ำตาลในปัจจุบัน และการตอบสนองของร่างกายมนุษย์ที่มีต่อน้ำตาล ในทางหนึ่ง เราตกเป็นเหยื่อของความสำเร็จของเราเอง

ความดึงดูดใจของความหวานนั้นไม่หยุดยั้งนั่นเอง มันถูกเรียกว่าการเสพติด เปรียบได้กับการพึ่งพานิโคติน – ยากที่จะเอาชนะตัวเองฉาวโฉ่

ฉันเชื่อว่ามันแย่กว่านั้น จากมุมมองทางสรีรวิทยา นิโคตินเป็นบุคคลภายนอกที่ไม่พึงประสงค์ต่อร่างกายของเรา ผู้คนต้องการมันเพราะมันเล่นกลกับสมอง ในทางตรงกันข้าม ความต้องการน้ำตาลมีอยู่แล้วและถูกเข้ารหัสทางพันธุกรรมสำหรับยุคสมัย เพราะมันให้ข้อได้เปรียบด้านการออกกำลังกายขั้นพื้นฐาน ซึ่งเป็นสกุลเงินแห่งวิวัฒนาการขั้นสุดท้าย

น้ำตาลไม่ได้หลอกคุณ คุณกำลังตอบสนองอย่างแม่นยำตามที่ตั้งโปรแกรมโดยการคัดเลือกโดยธรรมชาติ

เกี่ยวกับผู้เขียน

Stephen Wooding ผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านมานุษยวิทยาและมรดกศึกษา มหาวิทยาลัยแห่งแคลิฟอร์เนียเซด

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี

โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton

หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น

โดย Gina Homolka

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ

โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ

โดย Ina Garten

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน

โดย มาร์ค บิทแมน

ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ