อาหารที่ถูกเผาสามารถทำให้คุณเป็นมะเร็งได้หรือไม่?

หากคุณได้รับอาหารบาร์บีคิวสีดำหนึ่งจานในฤดูร้อนนี้ คุณอาจคิดทบทวนอีกครั้งเกี่ยวกับการกินมัน เป็นที่เชื่อกันโดยทั่วไปว่าอาหารที่ถูกเผาอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ นี่เป็นส่วนหนึ่งของโมเลกุลเฉพาะที่ก่อตัวขึ้นเมื่ออาหารปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงที่เรียกว่าอะคริลาไมด์ แต่ในขณะที่สารเคมีเป็นพิษและสารก่อมะเร็งที่ทราบกันดีอยู่แล้วในรูปแบบทางอุตสาหกรรม ความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคในอาหารกับการพัฒนาของมะเร็งนั้นมีความชัดเจนน้อยกว่ามาก

เหตุผลที่เราทราบถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากอะคริลาไมด์นั้นมาจากอุโมงค์รถไฟ เกือบ 20 ปีที่แล้ว คนงานกำลังสร้างอุโมงค์ผ่านสันเขา Hallandsås บนคาบสมุทร Bjäre ทางตอนใต้ของสวีเดน วัวที่อยู่ใกล้เคียงเริ่มแสดงอาการแปลกๆ เดินโซเซไปรอบๆ และในบางกรณีก็ทรุดตัวลงและตาย นี้ แจ้งการสอบสวน แสดงว่าได้ดื่มน้ำลำธารที่ปนเปื้อนและปนเปื้อนจากโมเลกุลที่เป็นพิษ อะคริลาไมด์

คนงานก่อสร้างใช้พอลิเมอร์โพลีอะคริลาไมด์เป็นสารเคลือบหลุมร่องฟัน ในตัวมันเองค่อนข้างปลอดภัย แต่ปฏิกิริยาการขึ้นรูปโพลีเมอร์นั้นไม่สมบูรณ์ ดังนั้นจึงยังคงมีอะคริลาไมด์ที่ไม่ทำปฏิกิริยาอยู่บ้าง คนงานได้รับการทดสอบเพื่อดูว่าพวกเขามีระดับ acrylamide ที่ไม่ปลอดภัยในเลือดของพวกเขาด้วยหรือไม่ โดยมีกลุ่ม "ควบคุม" กลุ่มที่สองซึ่งไม่รู้จักการสัมผัสกับอะคริลาไมด์ในอุตสาหกรรมที่ใช้เป็นเกณฑ์มาตรฐาน อย่างไรก็ตาม ปรากฏว่ากลุ่มควบคุมมีปริมาณอะคริลาไมด์ในเลือดสูงอย่างน่าประหลาดใจ

ตอนแรกคิดว่าเบอร์เกอร์อาจเป็นที่มา จากนั้นพบอะคริลาไมด์ระดับสูงในผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง เช่น มันฝรั่งทอด และในกาแฟ มัน แล้วก็ชัดเจน การเกิดอะคริลาไมด์นั้นสัมพันธ์กับอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรต มากกว่าอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน และกับอาหารที่ได้รับความร้อนสูงกว่า 120°C (250°F) นั่นคืออาหารที่ทอด คั่ว หรืออบ นี่เป็นการค้นพบครั้งใหม่ แต่ต้องมีการสร้างอะคริลาไมด์ในการปรุงอาหารแบบนี้เสมอ นับตั้งแต่มีการคิดค้นการทำอาหาร

เกิดอะคริลาไมด์ ในปฏิกิริยาระหว่าง asparagine ของกรดอะมิโนธรรมชาติกับคาร์โบไฮเดรต (ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ) บางชนิด คุณไม่พบอะคริลาไมด์ในอาหารดิบหรือต้ม ผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์ หรือปลามีโอกาสน้อยที่จะมีอะคริลาไมด์ ไม่สำคัญว่าอาหารจะเป็น “ออร์แกนิค” หรือไม่ แต่เป็นประเภทของอาหารที่มีความสำคัญ อะคริลาไมด์ยังเกิดขึ้นเมื่อสูบบุหรี่


กราฟิกสมัครสมาชิกภายในตัวเอง


“กฎทอง” ได้รับการแนะนำ: ปรุงอาหารจนเป็นสีเหลือง ไม่ใช่สีน้ำตาลหรือสีดำ สิ่งนี้จำกัดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ แม้ว่าหากคุณปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำเกินไป คุณจะมีโอกาสฆ่าเชื้อแบคทีเรียน้อยลง ดังนั้นจึงมีความเสี่ยงที่จะอาหารเป็นพิษมากขึ้น

ในขณะที่นักวิทยาศาสตร์ได้ระบุแหล่งที่มาของอะคริลาไมด์แล้ว พวกเขาไม่ได้ระบุว่าเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์อย่างแน่นอนเมื่อบริโภคในระดับที่มักพบในอาหารปรุงสุก รีวิว 2015 จากข้อมูลที่มีอยู่สรุปได้ว่า “อาหารอะคริลาไมด์ไม่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของโรคมะเร็งที่พบบ่อยที่สุด” แม้ว่าจะเสริมว่าการเชื่อมโยงเล็กน้อยสำหรับมะเร็งไตและมะเร็งเยื่อบุโพรงมดลูกและมะเร็งรังไข่ในผู้ที่ไม่เคยสูบบุหรี่ก็ไม่สามารถตัดออกได้

กังวลเรื่องเนื้อ

กลับไปที่บาร์บีคิว มีสารเคมีอื่นๆ ในเนื้อสัตว์ที่น่าเป็นห่วง เหล่านี้โดยทั่วไปตกอยู่ใน สองคลาส: โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs – สารประกอบที่มี “วงแหวนเบนซีน” หกเหลี่ยมหลายตัวที่หลอมรวมเข้าด้วยกัน) เช่น แนฟทาลีนและเบนโซไพรีน และ เฮเทอโรไซคลิกเอมีน (HCA). PAHs เกิดขึ้นจากไขมันในเนื้อสัตว์และน้ำผลไม้ที่หยดลงบนเปลวไฟในการปรุงอาหาร และ HCA จะถูกสร้างขึ้นอีกครั้งในการปรุงอาหาร จากปฏิกิริยาระหว่างโมเลกุลรวมถึงกรดอะมิโนและน้ำตาล

การทดสอบในสัตว์ทดลองแสดงให้เห็นว่ามีการสัมผัสกับสารเคมีในระดับสูงเช่นนี้ มีความเกี่ยวพันกับมะเร็งแต่นี่เป็นระดับของการสัมผัสที่สูงกว่าที่มนุษย์จะได้รับจากการรับประทานเนื้อสัตว์มาก บางการศึกษา ดูเหมือนจะ แสดงให้เห็นว่า เนื้อสัตว์ที่ถูกเผา ทอด หรือย่างนั้นสัมพันธ์กับความเป็นไปได้ที่สูงขึ้นของโรคมะเร็งบางชนิด แต่การเชื่อมโยงเหล่านี้ยากที่จะพิสูจน์ได้อย่างแน่นอน

หากคุณกังวลจริงๆ คุณสามารถลดความเสี่ยงในการสัมผัสโดยการปรุงอาหารในไมโครเวฟแทนที่จะใช้ไฟเปล่า และเปลี่ยนเนื้อสัตว์เป็นประจำ คุณสามารถกินเนื้อสัตว์น้อยลงหรือเปลี่ยนเนื้อสัตว์เป็นผักเมื่อย่าง แน่นอนว่าอาหารของคุณอาจไม่อร่อยเท่าที่ควร เนื่องจากการย่าง การอบ หรือปิ้งขนมปังจะผลิตโมเลกุลจำนวนมากที่ช่วยเพิ่มรสชาติ แต่ถ้าคุณมีอาหารเพื่อสุขภาพที่มีผลไม้ ผัก และอาหารโฮลเกรนจำนวนมาก ซึ่งไม่มีอะคริลาไมด์ อะไรๆ ก็ง่ายขึ้น มันเป็นเรื่องของสัดส่วน

สนทนา

เกี่ยวกับผู้เขียน

ไซม่อน คอตตอน อาจารย์อาวุโสด้านเคมี มหาวิทยาลัยเบอร์มิงแฮม

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

at ตลาดภายในและอเมซอน