สตรอเบอร์รี่ทั่วไปหรือสวน David Monniaux / วิกิมีเดีย CC BY-SA

ในแต่ละปีผู้ชมที่ การแข่งขันเทนนิสวิมเบิลดัน ผ่านสตรอว์เบอร์รีจำนวน 30 ตันในช่วงสองสัปดาห์ของฤดูร้อน ไม่น่าแปลกใจเลยที่ความสัมพันธ์ระหว่างวิมเบิลดันและสตรอเบอร์รี่เป็นชัยชนะทางการตลาด แต่ทำไมเราถึงตกหลุมรักมัน?

นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบสิ่งที่เรารักมากเกี่ยวกับสตรอเบอร์รี่ด้วยการตรึงโมเลกุลพื้นฐานของกลิ่นของมัน นอกจากนี้ยังสามารถอธิบายได้ว่าทำไมสตรอเบอร์รี่ป่าถึงมีรสชาติดีกว่าที่ซื้อจากร้านค้า ข่าวดีก็คืองานนี้ช่วยให้พวกเขาค้นพบวิธีทำให้อร่อยยิ่งขึ้น

สตรอว์เบอร์รี่แสนหวาน

สตรอเบอร์รี่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานและน่าภาคภูมิใจ - แม้แต่ชาวโรมันโบราณก็กินมัน เรารู้สิ่งนี้จากผลงานของกวี เฝอ และ โอวิดซึ่งเรียกพวกเขาว่า Fraga. ศิลปินยุคกลาง Hieronymus Bosch มีสตรอเบอรี่หลายลูกในอันมีค่าของเขา "สวนแห่งความสุขทางโลก" ซึ่งวาดเมื่อประมาณปี ค.ศ. 1500

เมื่อ 500 ปีที่แล้ว สตรอเบอร์รี่ไม้, ฟรากาเรีย เวสก้า, อยู่ในยุโรป และสตรอเบอร์รี่มัสค์ ฟราเรีย มอสชาต้า, ก็เริ่มปลูก. นี่คือสิ่งที่เราจะจำได้ในวันนี้ว่าเป็นสตรอเบอร์รี่ป่า มีลักษณะเป็นผลไม้ขนาดเล็กผิดรูป

สตรอเบอร์รี่ชนิดที่เรากินกันมากที่สุดในปัจจุบันมาถึงเราโดยบังเอิญผ่านการสำรวจข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกของคริสโตเฟอร์โคลัมบัสและผู้สืบทอดของเขา อย่างแรกคือแข็งแกร่งมาก สตรอเบอร์รี่เวอร์จิเนีย (ฟรากาเรีย เวอร์จิเนียน่า) ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองของทวีปอเมริกาเหนือ มาถึงยุโรปในศตวรรษที่ 17 จากนั้นในต้นศตวรรษที่ 18 ใหญ่ สตรอเบอร์รี่ชิลี (ฟรากาเรีย ชิโลเอนซิส) มาฝรั่งเศส.

อันเป็นผลมาจาก การผสมเกสรโดยบังเอิญเบื้องต้น, XNUMX สายพันธุ์นี้ถูกข้าม ทำให้เกิดสตรอว์เบอร์รีที่เรากินอยู่ทุกวันนี้ Fragaria ในสับปะรดที่บางครั้งเรียกว่า “สตรอเบอรี่สวน” ลักษณะพิเศษสองประการที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษของมันรวมกันเป็นผลไม้ผลเดียว คือ ความแข็งแกร่งและผลขนาดใหญ่

เคมีแห่งรสชาติและกลิ่น

เมื่อฉันยังเด็ก - ในทศวรรษ 1950 คุณเห็นสตรอเบอร์รี่ในร้านค้าเพียงสองสามสัปดาห์ของฤดูร้อน ซึ่งใกล้เคียงกับวิมเบิลดัน ตอนนี้เรามีตลอดทั้งปี

เนื่องจากผู้เพาะพันธุ์สตรอว์เบอร์รีได้ตั้งเป้าหมายเพื่อให้ได้ผลไม้ที่มีคุณสมบัติเฉพาะ (และมีจำหน่าย) เช่น รูปลักษณ์ที่สม่ำเสมอ ผลขนาดใหญ่ การปลอดจากโรค และอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน แต่การเพ่งความสนใจไปที่ปัจจัยทางพันธุกรรมที่สนับสนุนคุณสมบัติเหล่านี้ ยีนอื่นๆ ได้สูญหายไป เช่น ยีนบางตัวที่มีหน้าที่ในการแต่งกลิ่นรส

ความสมดุลของความหวานและความเป็นกรดเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับรสชาติของสตรอเบอร์รี่ เมื่อสตรอเบอร์รี่สุก . ของพวกเขา ปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น จากประมาณ 5% ในผลไม้สีเขียวที่ยังไม่สุกเป็น 6–9% เมื่อสุก ในขณะเดียวกัน ความเป็นกรดก็ลดลง ซึ่งหมายความว่าสตรอว์เบอร์รีสุกจะมีรสหวานกว่ามาก

กระบวนการทำให้สุกถูกควบคุมโดยฮอร์โมนที่เรียกว่าออกซิน เมื่อกิจกรรมของมันไปถึงจุดสูงสุด มันจะทำให้ผนังเซลล์เสื่อมโทรมลง ดังนั้นสตรอว์เบอร์รี่ที่สุกจะชุ่มฉ่ำและมีรสหวาน ในเวลาเดียวกัน โมเลกุลของก๊าซจากสตรอเบอร์รี่จะเคลื่อนตัวขึ้นไปทางด้านหลังลำคอถึงจมูกของเราเมื่อเราเคี้ยวมัน โดยที่พวกมันจะเชื่อมต่อกับ "ตัวรับกลิ่น"

แต่นักวิทยาศาสตร์รู้ได้อย่างไรว่าโมเลกุลใดมีหน้าที่ในการรับรสและกลิ่น? มีการระบุโมเลกุลมากกว่า 350 รายการในไอระเหยจากสตรอเบอร์รี่ และประมาณ 20 ถึง 30 โมเลกุลมีความสำคัญต่อรสชาติของพวกมัน

ไม่เหมือนราสเบอร์รี่, นอกจากนี้ ไม่มีโมเลกุลเดี่ยวที่มี “กลิ่นสตรอเบอร์รี่”. สิ่งที่เราดมกลิ่นคือการผสมผสาน โมเลกุลเหล่านี้รวมกันทำให้เกิดกลิ่นที่เรารู้จักในชื่อ "สตรอเบอร์รี่" นักเคมีประกอบ a นางแบบน้ำสตรอเบอรี่ บรรจุสิ่งที่พวกเขาคิดว่าเป็นกลิ่นที่สำคัญที่สุด ที่ความเข้มข้นเดียวกันกับที่พบในสารสกัดจากน้ำผลไม้ดั้งเดิม ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสเห็นพ้องต้องกันว่าแบบจำลองนี้ตรงกับสารสกัดจริงอย่างใกล้ชิด

จากนั้นพวกเขาก็สร้างชุดของส่วนผสมใหม่ โดยแต่ละชุดประกอบด้วย 11 กลิ่นหลักจาก 12 กลิ่น โดยแต่ละโมเลกุลขาดหายไปจากแต่ละโมเลกุล ผู้ทดสอบจึงสามารถทราบได้ว่าการละเว้นโมเลกุลนั้นทำให้เกิดความแตกต่างกับกลิ่นหรือไม่ เช่น ละทิ้ง 2,5-ไดเมทิล-4-ไฮดรอกซี-3(2H)-ฟูราโนน or (Z)-3-เลขฐานสิบหก ถูกสังเกตโดยผู้ทดสอบเกือบทั้งหมด - และละเว้นสารประกอบที่เรียกว่า เอสเทอ – สารประกอบทางเคมี – เช่น เมทิลบิวทาโนเอต, เอทิลบิวทาโนเอต หรือเอทิล 2-เมทิลบิวทาโนเอต ส่วนใหญ่ยังพบเห็น

การวิเคราะห์นี้นำไปสู่ การกำหนดลักษณะการแสดงผลทางประสาทสัมผัสพื้นฐานของสตรอเบอร์รี่. หนึ่งในนั้นคือกลิ่นคล้ายคาราเมลหวาน ซึ่งเกิดจากสองโมเลกุลที่มีโครงสร้างประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอนที่มีสมาชิกห้าวงเรียกว่า ฟูราโนล และ เมซิฟูรัน.

ความประทับใจอีกอย่างหนึ่งคือกลิ่นผลไม้เนื่องจากเอสเทอร์ซึ่งให้กลิ่นหอมของผลไม้อื่นๆ มากมาย รวมทั้งกล้วยและสับปะรด พวกมันสามารถสร้างโมเลกุลอโรมา 90% จากสตรอเบอร์รี่ สิ่งสำคัญคือการมีส่วนร่วมของเอสเทอร์จะสมดุล – มากเกินไป แกมมา-ดีคาแลคโตน ตัวอย่างเช่นและสตรอเบอร์รี่จะเริ่มมีรสชาติเหมือนลูกพีช การวิเคราะห์ยังระบุโน้ตสีเขียวเนื่องจาก (Z)-3-hexenal รับผิดชอบต่อกลิ่นของ "หญ้าตัด"

ฟราการี ฟูทูร่า?

สตรอเบอรี่สมัยใหม่บางสายพันธุ์ขาดปริมาณและช่วงของโมเลกุล นักวิทยาศาสตร์มี วิเคราะห์พันธุ์สตรอว์เบอร์รี่ป่าอย่างเช่นสตรอเบอร์รี่มัสค์และสตรอเบอรี่ไม้เพื่อหาสาเหตุ

ปรากฎว่าแม้ว่าผลไม้นี้อาจดูไม่ดีนัก แต่ก็ผลิตโมเลกุลของรสชาติในปริมาณที่มากขึ้น เช่นเดียวกับโมเลกุลที่ไม่พบในสตรอเบอร์รี่จำนวนมากที่เราซื้อในร้าน methyl anthranilate เป็นหนึ่งในนั้น มันยังพบในองุ่นและมีส่วนทำให้กลิ่นหอมแรงและหอมหวาน อีกอย่างคือ เมทิลซินนาเมต ด้วยความเผ็ดร้อน

ในการแสวงหาผลไม้ที่มีรสชาติดีขึ้น นักวิทยาศาสตร์กำลังเริ่มทำการตรวจสอบ ยีนที่ทำหน้าที่สร้างโมเลกุลของรสชาติโดยเฉพาะ.

เมื่อ 20 ปีที่แล้ว การทดลองเกี่ยวกับผลกระทบของ เติมครีมรสราสเบอร์รี่สด ได้ดำเนินการ พบว่าการให้ความร้อนช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของราสเบอร์รี่ แต่การใส่ครีมช่วยลดความมัน

ถึงแม้ว่าการทดลองนี้จะไม่เกิดขึ้นจริงกับสตรอว์เบอร์รี่ แต่นักวิทยาศาสตร์ที่ทำงานกับห่วงโซ่อาหารของมอร์ริสันส์ รายงานเมื่อเร็ว ๆ อัตราส่วนน้ำหนักสตรอว์เบอร์รี่ต่อครีมที่เหมาะสมคือ 70:30 น. ยิ่งไปกว่านั้น คุณควรกินมันภายในสองนาที 50 วินาทีของการเสิร์ฟ ก่อนที่สตรอเบอร์รี่จะเริ่มเปียกและหดตัว บางทีคุณควรทำการทดลองนี้ด้วยตัวเองในฤดูร้อนนี้ เพลิดเพลินกับสตรอเบอร์รี่ของคุณ

เกี่ยวกับผู้เขียน

Simon Cotton เป็นอาจารย์อาวุโสด้านเคมีที่มหาวิทยาลัยเบอร์มิงแฮม เขาสอนในโรงเรียนมัธยมของรัฐและเอกชนมาเป็นเวลา 30 ปี และมีส่วนร่วมอย่างใกล้ชิดในการส่งเสริมวิชาเคมี ไม่ว่าจะไปเยี่ยมโรงเรียนที่ป้อนอาหารด้วยกิจกรรมต่างๆ เช่น การแสดงมายากล หรือโดยการขยายผ่านการบรรยายและการเขียนของเขา

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.