เมื่อเราพูดว่า "เกลือ" เรามักจะหมายถึงของที่เราโรยบนมันฝรั่งทอด ซึ่งก็คือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) แต่ในทางเทคนิคแล้ว นี่เป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งของเกลือ

ในวิชาเคมีก เกลือ เป็นสารประกอบไอออนิกที่มาจากปฏิกิริยาการทำให้เป็นกลางของกรดและเบส ให้ฉันอธิบายให้คุณฟัง

โมเลกุลที่มีประจุไฟฟ้าเรียกว่าไอออน ประจุบวกคือประจุบวก และประจุลบคือประจุลบ พวกมันเหมือนปลายด้านตรงข้ามของแม่เหล็ก ดังนั้นแอนไอออนจึงดึงดูดไอออนบวก

กรด เป็นสารที่ปล่อยไฮโดรเจนไอออนที่มีประจุบวก (H+) เมื่ออยู่ในน้ำ ในขณะที่เบสจะปล่อยไอออนไฮดรอกไซด์ที่มีประจุลบ (OH-) ในน้ำ เมื่อผสมเข้าด้วยกันจะทำให้เป็นกลางและทำให้เกิดเกลือ

ดังนั้นเกลือจึงประกอบด้วยไอออนบวกที่มีประจุบวกจับกับประจุลบที่มีประจุลบ โซเดียมคลอไรด์เป็นโซเดียมไอออนบวก (Na+) ที่จับกับไอออนคลอไรด์เชิงลบ (Cl-) คุณสมบัติของเกลือแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับไอออนที่รวมกัน

เค็ม

เกลือบางชนิดไม่สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย และเกลือบางชนิดก็ไม่มีรสเค็ม ไอออนบวกเป็นตัวกำหนดว่าเกลือมีรสเค็มหรือไม่ และประจุลบเป็นตัวกำหนดความเข้มข้นของรสชาตินั้น

ในการโต้ตอบกับตัวรับรสของเรา เกลือต้องแยกออกก่อน – หรือ แยกตัวออก – เป็นไอออนของพวกมัน วิธีนี้ต้องใช้วิธีแก้ปัญหา เช่น น้ำลายหรือน้ำ ดังนั้น ถ้าคุณเอาลิ้นออกจนแห้งแล้วใส่เกลือลงไป คุณก็จะไม่ได้ลิ้มรสความเค็ม

แม้ว่าการเติมเกลือลงในน้ำเป็นปฏิกิริยาเคมีที่ค่อนข้างปลอดภัย แต่ในสถานะของธาตุนั้น แต่ละองค์ประกอบสามารถมีปฏิกิริยาตอบสนองสูง โซเดียมและคลอรีนทำปฏิกิริยารุนแรงกับน้ำ แต่จะคงตัวเมื่อไอออนของพวกมันรวมกันเป็นเกลือ

{youtube}mzEOL-N2cbw{/youtube}

 โซเดียมมีปฏิกิริยาตอบสนองต่อน้ำอย่างกระฉับกระเฉง

{youtube}BXCfBl4rmh0(/youtube}

คลอรีนก็เป็นสิ่งที่น่ารังเกียจเช่นกัน

มนุษย์ได้เติมเกลือลงในอาหารมาเป็นเวลาหลายพันปีด้วยเหตุผลง่ายๆ สองประการ: เป็นสารกันบูดที่มีราคาถูกและเป็นธรรมชาติ และทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น

การเติมเกลือจะทำให้อาหารมีอายุการใช้งานนานขึ้นโดยการลด”กิจกรรมทางน้ำ”ของอาหาร โดยพื้นฐานแล้วเกลือจะดูดซับน้ำ ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่ "แห้ง" ซึ่งเป็นเรื่องยากสำหรับแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เกลือยังดึงน้ำจากภายในที่ชื้นของแบคทีเรียไปสู่สภาพแวดล้อมที่แห้งกว่า ซึ่งฆ่าพวกมันได้

เกลือมีรสชาติดีในระดับที่เหมาะสม มีแนวโน้มว่ารสเค็มจะพัฒนาเป็นรสชาติที่น่าพึงพอใจเพื่อกระตุ้นให้เราบริโภคในปริมาณที่ต้องการ เกลือมีความสำคัญในกระบวนการทางชีววิทยาหลายอย่าง เช่น การส่งสัญญาณประสาท ดังนั้นเราจึงต้องการเกลือในอาหารของเรา

เกลือยังช่วยเพิ่มรสชาติ. ใส่เกลือเล็กน้อยและเกือบทุกอย่างจะมีรสชาติดีขึ้น ตัวอย่างเช่น การเติมเกลือลงในซุปไก่ไม่ได้แค่ทำให้เค็มขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น สมดุลขึ้น และ "ไก่" มากขึ้นด้วย เกลือทำได้หลายวิธี

เกลือจะระงับรสชาติที่ไม่ดีในอาหาร เมื่อไร นักวิจัย ผสมสารละลายขมและหวานเข้าด้วยกันในการทดสอบรสชาติโดยเติมเกลือทำให้ส่วนผสมมีรสหวานขึ้น แต่ในสารละลายที่มีรสหวานเพียงอย่างเดียว การเติมเกลือไม่ได้ช่วยปรับปรุงรสชาติมากนัก

หลาย วิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระมีรสขม. การเติมเกลือลงในอาหารที่มีสารที่มีรสขมตามธรรมชาติหรือเสริมด้วยสารที่มีรสขมเหล่านี้จะทำให้รสชาติดีขึ้น นั่นเป็นเหตุผลที่เรามักจะเติมเกลือลงในผักสีเขียวของเรา

เกลือยังช่วยลดปริมาณน้ำที่ไม่ถูกกักไว้ซึ่งเรียกว่า "กิจกรรมทางน้ำ" สิ่งนี้นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของส่วนประกอบรสชาติอื่นๆ ที่สัมพันธ์กัน การปรับปรุงกลิ่น รส และ "ความหนา" ของอาหาร

สิ่งนี้สามารถปรับปรุงรสชาติในอาหารที่มีไขมันต่ำหรือลดน้ำตาลได้ ดังนั้นโปรดตรวจสอบแผงโภชนาการของคุณ คุณอาจกำลังแลกกิโลจูลส่วนเกินเพื่อหาเกลือส่วนเกิน ซึ่งไม่จำเป็นต้องดีต่อสุขภาพเสมอไป

กินป้องกัน

การรับประทานเกลือมากเกินไปเป็นนิสัยนั้นเชื่อมโยงกับสภาวะต่างๆ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคไต เกลือที่มากเกินไปในครั้งเดียวก็ไม่ดีเช่นกัน หากไม่มีน้ำเพียงพอ เกลือที่มากเกินไปจะขัดขวางกระบวนการที่ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือโดยเฉพาะ

เกลือส่วนเกินยังช่วยกระตุ้น ตัวรับรสขมและเปรี้ยวเป็นส่วนหนึ่งของ “การกินเพื่อการป้องกัน” นี่คือเหตุผลที่การเติมเกลือลงในอาหารจะช่วยเพิ่มรสชาติ แต่การใส่เกลือมากเกินไปจะทำให้อาหารเน่าเสีย

ระดับของเกลือที่มีรสชาติที่ถูกใจหรือไม่ถูกใจนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล ส่วนหนึ่งเป็นเพราะยีนของเรา แต่การเคยชินกับสภาพยังเกิดขึ้นได้ขึ้นอยู่กับนิสัยการบริโภคอาหารตามปกติของเรา

ผู้ที่รับประทานอาหารที่มีเกลือสูงมักจะปรับตัวให้เข้ากับเกลือมากขึ้น ผู้ที่รับประทานอาหารเกลือต่ำในวัยเด็กกินเกลือน้อยลงและ มีความดันโลหิตต่ำ ในชีวิตในภายหลัง อย่างไรก็ตาม เราสามารถใช้การปรับตัวให้เคยชินกับสภาพเดิมนี้เป็นกลยุทธ์ในการลดการบริโภคเกลือ

สิ่งนี้สามารถค่อยๆ เพิ่มลงในอาหารของคุณเองได้น้อยลง เช่นเดียวกับผู้ผลิตอาหารจะลดระดับในผลิตภัณฑ์ของตนลงอย่างช้าๆ เมื่อเวลาผ่านไป ทำให้ผู้บริโภคปรับตัวได้

โพแทสเซียมคลอไรด์เป็นเกลืออีกชนิดหนึ่งที่บางครั้งใช้แทนโซเดียมคลอไรด์ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีรสขมด้วย จึงทำหน้าที่ทดแทนได้เพียงบางส่วนเท่านั้น. โดยการใช้เกลือผสมที่ซับซ้อนมากขึ้น เราอาจสามารถเพิ่มรสชาติของเกลือและใช้น้อยลง

อีกวิธีหนึ่งคือการทำให้ เกลือละลายได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อให้รสชาติโดนใจคุณเร็วขึ้น การเติมเกลือลงบนพื้นผิวของอาหาร แทนที่จะผสมเข้าไป เกลือจะสัมผัสกับน้ำลายได้เร็วกว่า การลดขนาดอนุภาคเกลือซึ่งเพิ่มพื้นที่ผิว ยังช่วยให้เกลือละลายในน้ำลายได้เร็วขึ้น ช่วยเพิ่ม “ความเค็ม”

วิธีแก้ปัญหาที่น่าสนใจอีกวิธีหนึ่งเพิ่งเกิดขึ้นจากทีมนักวิจัยชาวญี่ปุ่น: ส้อมที่ช่วยให้ลิ้นของคุณ ไฟฟ้าช็อตเล็กๆ ขณะทานอาหาร. แรงกระตุ้นไฟฟ้าจำลองรสเกลือและลดความจำเป็นในการเติมเกลือลงในอาหารของคุณ

เกลือที่เรากินส่วนใหญ่ซ่อนอยู่ในอาหารที่หลายคนไม่เรียกว่า "เค็ม" ด้วยซ้ำ และชาวออสเตรเลียรับประทานอาหารมากกว่าที่แนะนำ เมื่อคุณรู้วิทยาศาสตร์แล้ว คุณสามารถใช้มันในการตัดสินใจเลือกอาหารรสเค็มได้อย่างมีข้อมูล

เกี่ยวกับผู้เขียน

Emma Beckett ผู้สมัครระดับปริญญาเอก (Human Molecular Nutrition Laboratory) และ Casual Academic (Biomedical Science and Pharmacy), University of Newcastle

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

at ตลาดภายในและอเมซอน