อาหารแปรรูป 6 2

เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว National Obesity Forum ได้ก่อให้เกิด ความเกรี้ยวกราด โดยอ้างว่าการกินไขมันรวมทั้งไขมันอิ่มตัวจะช่วยลดอัตราโรคอ้วนและเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ สาธารณสุขอังกฤษโต้กลับ ย้ำคำแนะนำของ NOF ว่า "ไร้ความรับผิดชอบ"

มีข้อตกลงกันอย่างกว้างขวางว่าการรับประทานอาหารสมัยใหม่ทำให้เกิดการเจ็บป่วยมากขึ้น เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจและเบาหวานชนิดที่ 2 เช่นเดียวกับการวิจัยส่วนใหญ่ การโต้เถียงเมื่อเร็วๆ นี้มุ่งเน้นไปที่ว่าสารอาหารจำเพาะเป็นสาเหตุหรือไม่

ฉันไม่มีคุณสมบัติที่จะตัดสินใจว่าไขมันดีสำหรับคุณหรือจะช่วยให้คุณลดน้ำหนักได้ แต่ในฐานะนักปรัชญาและคนที่ศึกษาเรื่องอาหารการกินและพฤติกรรมที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพ ฉันก็สงสัยเกี่ยวกับคำถามนี้ สิ่งที่เราถามจะเป็นตัวกำหนดว่าคำตอบประเภทใดที่สมเหตุสมผล มันสมเหตุสมผลหรือไม่ที่จะเน้นที่สารอาหารเช่นไขมันหรือคาร์โบไฮเดรตเป็นต้นหรือเราควรปรับคำถามใหม่?

มีหลายวิธีในการคิดเกี่ยวกับ การเปลี่ยนแปลงอาหาร ในสังคมตะวันตกในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา แน่นอน เราสามารถคิดในแง่ของสารอาหารได้ เช่น น้ำตาลมากขึ้น คาร์โบไฮเดรตที่กลั่นมากขึ้น ไขมันสัตว์มากขึ้น น้ำมันมากขึ้น การเปลี่ยนแปลงอีกประการหนึ่งคือในแง่ของการเกษตรและการเลี้ยงสัตว์: ปุ๋ยและยาฆ่าแมลงใหม่ วิธีใหม่ในการให้อาหารและเพาะพันธุ์สัตว์ วิธีใหม่ในการเร่งการเจริญเติบโต การเปลี่ยนแปลงประเภทที่สามเริ่มต้นด้วยการปฏิวัติองค์กร: บริษัท ขนาดใหญ่ ตอนนี้ครองเสบียงอาหารของเรา

บริษัทเหล่านี้มีโรงงานและห้องปฏิบัติการติดอาวุธ พร้อมด้วยแบรนด์และเครื่องหมายการค้าและแผนกการตลาด และพวกเขาได้สร้างอาหารประเภทใหม่: ความหลากหลายที่ผ่านกระบวนการพิเศษ.


กราฟิกสมัครสมาชิกภายในตัวเอง


ทำไมเราไม่เห็นกะหล่ำปลีโฆษณาโดยบริษัทอาหารสมัยใหม่?ทำไมเราไม่เห็นกะหล่ำปลีโฆษณาโดยบริษัทอาหารสมัยใหม่?วัตถุดิบจะลดลงเป็นเนื้อและผงและเข้มข้นและสารสกัด สารเคมีถูกใช้เพื่อทำให้เป็นอิมัลชันและเพิ่มรสชาติ (บางอย่างที่คุ้นเคย เช่น เกลือ สารเคมีอื่นๆ ที่ไม่รู้จักมาก่อน) เทคโนโลยีใหม่ทุบและแปรรูป ฟอกและเคลือบ เปลี่ยนของเหลวให้เป็นน้ำพริกหรือของแข็ง ดึงเศษซากสุดท้ายออกจากซากสัตว์ และ “เสริมกำลัง” ด้วยวิตามินที่สูญเสียไปในขั้นตอนก่อนหน้าของการแปรรูป

เราเห็นภาพที่น่าสนใจของฟาร์มและพืชผลบนบรรจุภัณฑ์ แต่ เราไม่มีความคิด ว่าผลิตภัณฑ์ภายในมาจากรายการส่วนผสมที่ทำให้งุนงงได้อย่างไร

จากการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เหล่านี้ เราจะค้นพบว่าแง่มุมใดของอาหารสมัยใหม่ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ฉันเพิ่งร่างการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญสามประการ แต่แต่ละปัจจัยเกี่ยวข้องกับปัจจัยหลายอย่าง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะระบุว่าแง่มุมใดของอาหารสมัยใหม่ที่เพิ่มอัตราการเจ็บป่วยบางอย่าง

นี่ไม่ได้หมายความว่าคำถามทั่วไปเกี่ยวกับสารอาหารที่แตกต่างกันนั้นไม่สามารถตอบได้ คำตอบบางข้อกำลังชัดเจน: น้ำตาลเยอะ ไม่ดีสำหรับเรา ไขมันทรานส์ ไม่ดีสำหรับเราอย่างแน่นอน แต่การเน้นสารอาหารเพียงอย่างเดียวถือเป็นความผิดพลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มีเหตุผลที่ดีที่จะคิดว่าการแปรรูปอาหารสมัยใหม่นั้นมีความเสี่ยงต่อสุขภาพ

ปัญหาเหล่านี้บางส่วนทับซ้อนกับความกังวลเกี่ยวกับสารอาหารที่เฉพาะเจาะจง การเติมเกลือ น้ำตาล หรือไขมัน (บางครั้งทั้งสามอย่าง) เป็นวิธีที่ดีในการทำให้ส่วนผสมราคาถูกน่ารับประทาน การแปรรูปอาหารมีแนวโน้มที่จะขจัดจุลธาตุอาหารจำนวนมากที่พบในอาหารทั้งตัว และพืชผลจากเกษตรกรรมอุตสาหกรรมสมัยใหม่มีแนวโน้มที่จะ ด้อยกว่าในสารอาหารรอง แต่อย่างใด

ปัญหาบางอย่างทับซ้อนกับความกังวลเกี่ยวกับการบริโภคพลังงาน อาหารแปรรูปมักจะมี น้ำและไฟเบอร์น้อยลงจึงมีแคลอรีหนาแน่นและบริโภคในปริมาณมากได้ง่ายขึ้น

นอกจากความสะดวกแล้ว อาหารแปรรูปยังได้รับการออกแบบมาอย่างพิถีพิถันเพื่อให้ดึงดูดใจได้ในทันที พวกเขายังวางตลาดด้วยเคล็ดลับทุกอย่างในหนังสือ (ต่างจากอาหารทั้งหมด) ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้ส่งเสริมการบริโภคที่มากเกินไป แล้วเราก็เพิ่มความสงสัยว่าบางแง่มุมของการแปรรูปอาหารสมัยใหม่ – สารเติมแต่งต่างๆ หรือ “ตัวช่วยในการประมวลผล” หรือสารเคมีในบรรจุภัณฑ์ – ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของตนเอง

ไม่เน้นสารอาหารจำเพาะ

การมุ่งเน้นไปที่สารอาหารที่เฉพาะเจาะจง เช่น ไขมันหรือโคเลสเตอรอล มักจะทำลายชื่อเสียงของอาหารทั้งส่วน หลายคนจำกัดการบริโภคไข่ เนย หรือเนื้อแดง เป็นต้น แม้ว่าบริษัทอาหารแปรรูปจะสามารถปกป้องผลิตภัณฑ์ของตนได้ดีกว่า บรรจุภัณฑ์สามารถสร้างหรือปกปิดการเรียกร้องด้านสุขภาพได้อย่างง่ายดาย มาการีนอาจทำขึ้นโดยใช้ไขมันทรานส์ระดับอุตสาหกรรม แต่สามารถกำหนดสูตรให้มีโคเลสเตอรอลต่ำเพื่อสร้างความมั่นใจให้กับเราถึงคุณค่าทางสุขภาพ ซีเรียลอาหารเช้าอาจมีน้ำตาลมากกว่าหนึ่งในสี่ แต่บรรจุภัณฑ์เน้นที่ปริมาณเส้นใยหรือวิตามินหรือธาตุเหล็ก

ไม่มีใครสามารถมองเห็นหรือลิ้มรสสารอาหารได้เอง การมุ่งเน้นที่สิ่งเหล่านี้หมายถึงการไว้วางใจฉลากและไม่ไว้วางใจประสาทสัมผัสของคุณ เมื่อสับสน เราเลือกเครื่องดื่มที่มีแคลอรีต่ำ แล้วเลือกโยเกิร์ตไขมันต่ำที่มีน้ำตาลทั้งหมดที่เราพยายามหลีกเลี่ยง เมื่อแนวทางการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพมุ่งเน้นไปที่สารอาหาร เราจะอ่อนไหวต่ออุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มแปรรูปมากขึ้น

เคลมว่า “อ้วนไม่ได้ทำให้อ้วน” ทำข่าว. ฉันคิดว่าพวกเขาซ่อนแนวคิดที่สำคัญกว่าที่บอกเป็นนัยไว้ในรายงานฉบับใหม่ นอกเหนือจากเกษตรกรรมอุตสาหกรรมสมัยใหม่แล้ว การแปรรูปอาหารเชิงอุตสาหกรรมเป็นตัวแทนของ การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ที่สุดของอาหารมนุษย์ ตั้งแต่คนเริ่มทำนา บริษัทอาหารและเครื่องดื่มรายใหญ่แข่งขันกันเอง แต่อย่างที่คาร์ลอส มอนเตโร ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและสาธารณสุขแห่งมหาวิทยาลัยเซาเปาโล หมายเหตุ, “พวกเขาทั้งหมดมีนโยบายโดยรวมเหมือนกัน” – ส่งเสริมอาหารแปรรูปพิเศษ

แทนที่จะถามถึงสารอาหารที่เฉพาะเจาะจง เราอาจถามด้วยว่าการเพิ่มขึ้นของอาหารแปรรูปมีส่วนทำให้โรคที่เกี่ยวข้องกับอาหารเพิ่มขึ้นหรือไม่ และบางทีคำแนะนำด้านสุขภาพที่ดีที่สุดอาจไม่ใช่การหมกมุ่นอยู่กับสารอาหารล่าสุดสำหรับปีศาจ แต่เพื่อเตรียมอาหารทั้งตัวสำหรับตัวเราเองโดยปรับสุภาษิตโบราณ: ทุกอย่างในปริมาณที่พอเหมาะโดยเฉพาะอาหารแปรรูปพิเศษ

เกี่ยวกับผู้เขียน

วิลเลียมส์ การ์ธGarrath Williams อาจารย์อาวุโสด้านปรัชญา มหาวิทยาลัยแลงคาสเตอร์ เขาได้ร่วมมือกับโครงการวิจัยขนาดใหญ่ของยุโรปสองโครงการเกี่ยวกับสุขภาพของเด็ก ได้แก่ IDEFICS และ I.Family Studies และเป็นผู้เขียนร่วม (กับ Kristin Voigt และ Stuart Nicholls) ในเรื่อง Childhood Obesity: Ethical and Policy Issues (Oxford University Press, 2014)

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

at ตลาดภายในและอเมซอน