ปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้อาหารโปรดของเรามีรสชาติที่ดี

คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าขนมปังที่อบใหม่ได้เปลือกสีน้ำตาลทองและทำไมจึงมีกลิ่นหอม? หรือผลเบอร์รี่สีเขียวที่ไม่ธรรมดากลายเป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลที่สวยงามพร้อมกลิ่นหอมเย้ายวนใจได้อย่างไร?

คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้อยู่ในชุดของปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งเรียกว่าปฏิกิริยา Maillard ซึ่งทำให้อาหารหลายชนิดมีรสชาติและสีที่คุ้นเคย คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเหล่านี้ยังชี้นำเราในการเลือกอาหาร และช่วยสร้างการรับรู้ในเบื้องต้นเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารเหล่านั้น

ตามชื่อของมัน ปฏิกิริยาของ Maillard ได้รับการอธิบายครั้งแรกโดยแพทย์และนักชีวเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อ Louis-Camille Maillard ในปี 1912 ปฏิกิริยาเหล่านี้ผลิตสารประกอบทางเคมีหลายร้อยชนิดที่ให้สีและกลิ่นหอมแก่อาหารที่เราโปรดปราน เช่น เนื้อย่าง มันฝรั่งทอด , ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่นๆ, กาแฟ, ช็อคโกแลตและลูกกวาด

ปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นระหว่าง กลุ่มเอมีน ของกรดอะมิโนหรือโปรตีน และน้ำตาล “รีดิวซ์” เช่น กลูโคสและฟรุกโตส น้ำตาลเหล่านี้มีชื่อมากเพราะทำหน้าที่เป็นสารเคมี ตัวแทนลด.

ปฏิกิริยาเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วที่สุดภายใต้สภาวะที่มีความชื้นต่ำและที่อุณหภูมิสูงกว่าประมาณ 130? ดังนั้นพวกมันจึงมักจะเข้ามาเมื่อเราทอด อบ ย่าง หรือย่าง


กราฟิกสมัครสมาชิกภายในตัวเอง


ปฏิกิริยา Maillard เรียกอีกอย่างว่าปฏิกิริยาสีน้ำตาลเนื่องจากสีที่ให้กับอาหารที่ปรุงด้วยวิธีนี้ เมื่อเนื้อย่างหรือย่าง โดยปกติแล้วพื้นผิวเท่านั้นที่ร้อนพอที่จะทำให้เกิดสีน้ำตาล การตกแต่งภายในสามารถคงสีชมพูไว้ได้เนื่องจากอุณหภูมิในการปรุงอาหารต่ำกว่าที่จำเป็นสำหรับปฏิกิริยา Maillard ที่จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว

อาหารที่ปรุงโดยการต้มหรือนึ่งจะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือมีความซับซ้อนของรสชาติเนื่องจากอุณหภูมิเพียงประมาณ 100? เช่นเดียวกับการปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟ

สีของช็อคโกแลต ฟัดจ์ และทอฟฟี่ เกิดจากปฏิกิริยาของน้ำตาลกับโปรตีนนม

ผลิตภัณฑ์เริ่มต้นของปฏิกิริยา Maillard คือโมเลกุลที่ระเหยง่าย ซึ่งมีหน้าที่ในกลิ่นหอมที่เราได้รับจากขนมปังและกาแฟที่อบใหม่ ปฏิกิริยาที่ซับซ้อนมากขึ้นจึงเกิดขึ้นเพื่อสร้างโมเลกุลขนาดใหญ่ขึ้นซึ่งรับผิดชอบสำหรับสีทองถึงสีน้ำตาล นี่คือเหตุผลที่ทำให้รู้สึกถึงกลิ่นหอมของขนมปังอบก่อนที่เปลือกโลกจะมีสีน้ำตาล

ปฏิกิริยา Maillard ในภายหลังไม่เข้าใจดี เราทราบดีว่าโมเลกุลบางส่วนที่ก่อตัวขึ้นนั้นมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และอาจถึงกับเป็นพิษ หรือแหล่งที่มาของสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นในเนื้อไหม้เกรียม

สีสันของรสชาติ

ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยคือปฏิกิริยา Maillard นั้นเหมือนกับการเกิดคาราเมล แม้ว่าทั้งสองจะได้รับความชื่นชอบจากสภาวะที่มีความชื้นต่ำ แต่การเกิดคาราเมลจะเกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงโดยไม่มีโปรตีน รสชาติอาหารและสีคาราเมลทั่วไปเกิดจากการให้ความร้อนส่วนผสมของกลูโคสและซูโครสถึง 160 องศาฟาเรนไฮต์

ปฏิกิริยาของ Maillard ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในเตาอบร้อนเท่านั้น นอกจากนี้ยังสามารถเกิดขึ้นได้ช้าที่อุณหภูมิแวดล้อม ส่งผลให้กลิ่น รส สี ลักษณะ เนื้อสัมผัส อายุการเก็บรักษา และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่เก็บไว้จะค่อยๆ เปลี่ยนไป

ด้วยวิธีนี้ ปฏิกิริยา Maillard มีหน้าที่รับผิดชอบต่อสีของน้ำผึ้ง เช่นเดียวกับการเสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษาสินค้าแห้ง เช่น แป้งและนมผง ปฏิกิริยา Maillard ยังเกี่ยวข้องกับการสูญเสียความสามารถในการมีชีวิตของเมล็ดพืชอย่างค่อยเป็นค่อยไป

ปฏิกิริยา Maillard อาจส่งผลเสียได้เช่นกัน อาจมีตำหนิที่ไม่น่าดูปรากฏบนมันฝรั่งทอดหลังจากทอด หากปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ของมันฝรั่งทอดเกิน 0.03% ของวัตถุแห้ง มันฝรั่งที่กำหนดไว้สำหรับการผลิตชิปเชิงพาณิชย์จะได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำตาลรีดิวซ์อยู่ต่ำกว่าระดับนี้

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงประสงค์ของเคมี Maillard คือ ริลาไมด์. นี่คือสารเคมีที่สามารถตรวจพบได้ในปริมาณเล็กน้อยในอาหารทอดหรือคั่วต่างๆ รวมถึงมันฝรั่งทอด กาแฟ โกโก้ ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากธัญพืช บิสกิตหวาน และขนมปังปิ้ง (แต่ไม่ใช่ในซาลาเปา)

อะคริลาไมด์ถูกกล่าวถึงว่าเป็น สารก่อมะเร็งที่เป็นไปได้ถึงแม้ว่าตามมาตรฐานอาหารของออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ หน่วยงานที่ดูแลความปลอดภัยของอาหารของเราก็มี ไม่มีหลักฐานโดยตรง มันทำให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ อะคริลาไมด์ไม่เกิดขึ้นในอาหารดิบหรืออาหารที่ปรุงโดยการต้มหรือนึ่ง

เมล็ดกาแฟคั่ว 6 6นอกครัว

บางแง่มุมของปฏิกิริยา Maillard มีส่วนเกี่ยวข้องกับความชราภาพและสุขภาพของมนุษย์มานานแล้ว

ตัวอย่าง ได้แก่ การสูญเสียความยืดหยุ่นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและจุดด่างดำที่ปรากฏบนผิวหนังเนื่องจากผลกระทบต่อคอลลาเจน การเกิดต้อกระจกเนื่องจากปฏิกิริยากับผลึกโปรตีนจากเลนส์ การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนในระบบประสาทที่ทำให้เกิดโรคทางระบบประสาทและสมองเสื่อม และไกลเคชั่นของฮีโมโกลบินเนื่องจากระดับเลือดสูง ระดับน้ำตาลในเบาหวาน.

ความสำคัญของปฏิกิริยา Maillard ในห้องครัวและอื่นๆ เป็นที่ยอมรับกันดี แม้ว่าปฏิกิริยาเหล่านี้จะยังไม่เป็นที่เข้าใจกันดีนักเป็นเวลากว่าศตวรรษหลังจากที่อธิบายครั้งแรก

อย่างไรก็ตาม เราสามารถใช้ประโยชน์จากผลประโยชน์ของพวกเขาในขณะที่เรียนรู้เกี่ยวกับสาขาวิชาเคมีที่น่าสนใจนี้ต่อไป

เกี่ยวกับผู้เขียน

สนทนาLes Copeland ศาสตราจารย์ด้านการเกษตร มหาวิทยาลัยซิดนีย์

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

at ตลาดภายในและอเมซอน