หากคุณเคยชิมพริกที่เผ็ดมากๆ คุณจะรู้ว่ามันมีฤทธิ์แรงขนาดไหน ความรู้สึกแสบร้อนที่ริมฝีปาก บนลิ้น และถ้าคุณไม่ระวัง บริเวณที่บอบบางกว่าอื่น ๆ เช่น ดวงตา อาจรุนแรงและคงอยู่ได้นานอย่างเจ็บปวด

สารเคมีที่ทำให้เกิดผลกระทบนี้คือ capsaicinซึ่งเป็นหนึ่งในสารประกอบที่คล้ายคลึงกันมาก ซึ่งเรียกรวมกันว่าแคปไซซินอยด์ ซึ่งทั้งหมดนี้มีส่วนทำให้เกิดรสชาติและผลกระทบ ผลพริกมีความแตกต่างกันอย่างมากในด้านความเผ็ด หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคือ มีแคปไซซินอยด์อยู่มากน้อยเพียงใด และการมีคำแนะนำที่เชื่อถือได้เกี่ยวกับสิ่งที่คุณจะใส่ในปากจะมีประโยชน์

คนแรกที่พยายามประเมินในทางวิทยาศาสตร์นี้คือเภสัชกรชาวอเมริกันที่ทำงานเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 วิลเบอร์สโควิลล์. หากชื่อดังก้อง เป็นเพราะว่าขณะนี้พริกได้รับการจัดอันดับในระดับ “สโควิลล์” โดยทั่วไปแล้ว

ในปีพ.ศ. 1912 Scoville ไม่สามารถเข้าถึงอุปกรณ์วิเคราะห์ที่ทันสมัยได้ ดังนั้นเขาจึงทำสิ่งที่ดีที่สุดถัดไป – เขาใช้ต่อมรับรสของมนุษย์ วิธีการของเขานั้นง่ายมาก เขาตากพริกให้แห้ง บดให้เป็นผง และบดผงให้ละเอียดในแอลกอฮอล์ข้ามคืน สารละลายแอลกอฮอล์ที่เป็นผลลัพธ์ถูกเจือจางตามลำดับด้วยน้ำที่มีน้ำตาล: สารละลาย 1 มล. เจือจางในน้ำ 100 มล. จากนั้น 2 มล. ใน 100 มล. เป็นต้น เริ่มต้นด้วยการเจือจางมากที่สุด จากนั้นจึงชิมสารละลาย จนกระทั่ง “มองเห็นความเผ็ดร้อนที่ลิ้นได้ชัดเจน”

การเจือจางในระดับนี้จะกลายเป็นคะแนน Scoville สำหรับพริกนั้น ยิ่งระดับแคปไซซินอยด์ในพริกสูงขึ้นเท่าใด สารละลายแอลกอฮอล์ก็จะต้องเจือจางมากขึ้นเท่านั้น และด้วยเหตุนี้ เรตติ้งของสโควิลล์ก็จะยิ่งสูงขึ้น

วิธีนี้มีข้อ จำกัด ที่ชัดเจน ไม่น้อยว่าต่อมรับรสของทุกคนต่างกัน และคนสองคนที่ชิมวิธีการแก้ปัญหาแบบเดียวกันอาจรับรู้ต่างกันมาก ในระดับหนึ่งสิ่งนี้สามารถเอาชนะได้โดยใช้กลุ่มผู้ทดสอบ และใช้จุดที่คนส่วนใหญ่เห็นด้วยว่าโซลูชันมีความเผ็ดที่ตรวจพบได้

ตอนนี้บางอย่างอาจคุ้นเคยบ้าง การพูดถึงการเจือจางหลาย ๆ ครั้งฟังดูเหมือนไม่ homeopathy? วิธีการของ Scoville แม้ว่าจะไม่สมบูรณ์แบบ อย่างน้อยก็เป็นความพยายามในวิธีการทางวิทยาศาสตร์ ในทางกลับกัน Homeopathy เป็นเพียงเรื่องไร้สาระ

ไม่ว่าในกรณีใด พริกกำลังถูกตรวจสอบโดยใช้ประสิทธิภาพสูง โครมาโตกราฟีของเหลว เพื่อกำหนดระดับของแคปไซซินและไดไฮโดรแคปไซซินได้อย่างแม่นยำ (แคปไซซินอยด์สองชนิดที่แพร่หลายที่สุด) ระดับเหล่านี้สามารถรายงานได้หลายวิธี เช่น สมาคมการค้าเครื่องเทศอเมริกัน ระดับความเผ็ด แต่มักจะถูกแปลงเป็นมาตราส่วนของ Scoville โดยสมมติว่าแคปไซซินบริสุทธิ์จะมีระดับ Scoville ที่ 16m

ในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา มีความพยายามอย่างเผ็ดร้อนมากขึ้นเรื่อยๆ ในการผลิตพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก ซึ่งปัจจุบันเป็นชื่อที่ Carolina Reaper ถือครองอยู่ ซึ่งมีคะแนน Scovilles 2.2 ล้านที่น่าจับตามอง สร้างโดย Ed Currie Cur ในเรือนกระจกในรัฐเซาท์แคโรไลนา และอธิบายว่ามี “ผลไม้รสหวานพร้อมกลิ่นอายของซินนามอนและช็อคโกแลตแฝง"

การเพิ่มระดับความร้อนในพริกทำได้โดยการคัดเลือกพันธุ์ แต่ปัจจัยอื่นๆ ส่งผลต่อความร้อนของพริกด้วย

A ผลการศึกษาล่าสุด แสดงให้เห็นว่าเมื่อพริกอยู่ในสภาวะแห้งแล้ง มักจะสะสมแคปไซซินมากกว่าพืชที่ปลูกในสภาวะปกติ แต่จะใช้ได้เฉพาะพริกที่ร้อนเล็กน้อยหรือร้อนปานกลางเท่านั้น ผู้ปลูกพริกบางคนยังเชื่อว่าสัตว์กินเนื้อจะทำให้พริกออกผลที่ร้อนขึ้นเพื่อยับยั้งการโจมตีเพิ่มเติม

ถ้าทนร้อนไม่ไหว…

เพื่อทดสอบสมมติฐานเหล่านี้ ฉันได้เข้าร่วมในการทดลองเมื่อเร็วๆ นี้ที่ มหาวิทยาลัยบา ธ เราปลูกพริกสามประเภทในสภาพที่แตกต่างกันสามแบบ: การดูแลอย่างดี ศัตรูพืชได้รับความเสียหาย และขาดสารอาหาร การวัดระดับของแคปไซซินอยด์ในผลที่ได้นั้นให้ผลลัพธ์ที่น่าดึงดูดใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พืชที่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชแสดงระดับการเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ในขณะที่พืชที่ขาดสารอาหารให้ผลผลิตน้อยลง

เรายังสังเกตเห็นบางสิ่งที่ไม่คาดคิด เมื่อพิจารณาระดับความร้อนในระยะต้น กลาง และปลายของการทดลอง เราพบว่าพริกสองสายพันธุ์ต่างกันมีพฤติกรรมแตกต่างกันมาก จาโลพีโน (พริกปีหนึ่ง) ให้ผลที่ร้อนแรงที่สุดไม่ว่าจะอยู่ในสภาวะใดก็ตามในต้นอ่อน โดยระดับจะลดลงเมื่อต้นโตเต็มที่ ในทางกลับกัน Madre Vieja (capsicum baccatum) มีความร้อนเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ แต่สม่ำเสมอเมื่อพืชมีอายุมากขึ้น

เห็นได้ชัดว่าศิลปะในการทำให้พริกร้อนที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย และยังมีงานวิจัยที่ต้องทำอีกมาก เป็นงานที่กระหายน้ำ แต่มีคนต้องทำ

เกี่ยวกับผู้เขียน

Timothy Woodman นักสเปกโตรสโกปี NMR อาวุโส มหาวิทยาลัยบาธ

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

at ตลาดภายในและอเมซอน