ความลับคือฟองอากาศขนาดเล็ก ดันแคน ซี CC BY-NC

ไม่ว่าจะเป็นฟองนมสำหรับคาปูชิโน่หรือตีไข่ขาวให้เป็นเมอแรงค์สำหรับ Pavlova or มาการูนคุณสามารถขอบคุณเคมีสำหรับปฏิกิริยาที่ทำให้มันเป็นไปได้

ตีไข่ขาวด้วยการตีหรือตีฟองนมด้วยไอน้ำขัดจังหวะ – หรือบางส่วน “ฟันปลอม” – สายโซ่กรดอะมิโนที่พับไว้อย่างเรียบร้อยและแน่นหนาภายในโปรตีนนมหรือไข่ขาว

เมื่อถูกรบกวน โซ่กรดอะมิโนจะคลี่ออกและขยายออกเพื่อใช้พื้นที่มากขึ้น มันเหมือนกับการคลี่ลูกบอลขนสัตว์ออก พื้นที่เพิ่มเติมคือปริมาตรของฟองบนกาแฟของคุณหรือความนุ่มของเมอแรงค์

ไปตีฟองและคูณฟอง

เมื่อตีฟองนมเพื่อคาปูชิโน่ ไอน้ำและแรงดันจะสลายตัวทั้งคู่ เคซิอิน และเวย์โปรตีน

การทำความเข้าใจเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของฟองจะช่วยสร้างฟองน้ำนมที่ดีขึ้น ฟองที่ดีที่สุดที่ใช้ใน ศิลปะลาเต้เรียกว่า ไมโครโฟม.

ไมโครโฟมทำในสองขั้นตอน ชื่อจริงคุณใส่อากาศเข้าไปในนมโดยวางปลายหม้อนึ่งลงในนม จากนั้นคุณค่อย ๆ นำมันมาใกล้ด้านบนจนส่วนผสมของนมเริ่มฟู

จากนั้นคุณจุ่มหัวหม้อนึ่งลงไปในนมเพื่อสร้างน้ำวน สิ่งนี้จะค่อยๆ ผสมโฟมอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งนม ฟองจึงหนาและนุ่ม

ตามที่ คอฟฟี่กีกฟองที่ด้านบนเป็นสีขาวทั้งหมดหมายความว่าคุณทำฟองมากเกินไปหรือยังไม่ได้ผสมในนมอย่างสม่ำเสมอ

หากคุณอุ่นนมมากเกินไป โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพโดยสิ้นเชิง และไม่สามารถสร้างพันธะข้ามเส้นใยโปรตีนได้อีกต่อไป หรือรวมฟองอากาศให้เพียงพอเพื่อสร้างโครงสร้างฟองที่ดี

ที่น่าสนใจคือนมพร่องมันเนยสามารถผลิตได้ ได้ฟองมากขึ้นด้วยฟองอากาศที่ใหญ่ขึ้น เพราะมีปริมาณโปรตีนสูงกว่า

ฟองกาแฟเกี่ยวอะไรกับเมอแรงค์?

บูมเมอแรง

เมื่อเทียบกับนม กรดอะมิโนในไข่ขาว ไข่ขาว ยาวกว่ามาก เช่นเดียวกับการถักนิตติ้ง ถ้าคุณมีขนที่ใหญ่กว่า คุณก็ถักผ้าพันคอที่ยาวขึ้นได้

ดังนั้นเมื่อสายโปรตีนไข่ขาวคลี่ออก พวกมันสามารถรวมอากาศระหว่างสายกรดอะมิโนที่ยืดออกได้มาก เมื่อเทียบกับโปรตีนนม

วิทยาศาสตร์การสำรวจ ให้รายละเอียดเพิ่มเติมว่าการตียังเผยให้เห็นกรดอะมิโนบางชนิดที่ขับไล่น้ำได้อย่างไร กล่าวคือ "ไม่ชอบน้ำ"

เมื่อไข่ขาวถูกตี กรดอะมิโนที่ระวังน้ำเหล่านี้จะสัมผัสใกล้ชิดกับกรดอะมิโนที่ชอบน้ำ (เช่น ที่ชอบน้ำ) อื่นๆ ขั้นต่อไป โมเลกุลของน้ำจากไข่ขาว อากาศ และกรดอะมิโนทั้งหมดจะอยู่ในตำแหน่งที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่ออยู่ใกล้ส่วนประกอบที่พวกมันชอบ และอยู่ห่างจากสิ่งที่ไม่ชอบให้ไกลที่สุด

พวกเขารวมอากาศเข้าไปในโครงสร้างเพื่อช่วยในการทำเช่นนี้ กรดอะมิโนบางเส้นยังสร้าง “สะพานเชื่อม” ระหว่างพวกมันเพื่อพยายามทำให้เมอแรงค์คงที่ นี่คือเหตุผลที่เมอแรงค์ไม่ให้ฟองมากเท่ากับฟองของคาปูชิโน่

เมื่อไข่ขาวที่ตีแล้วสุก โอวัลบูมิน – โปรตีนหลักในไข่ขาว – ถูกทำให้เสียสภาพอย่างสมบูรณ์ ซึ่งหมายความว่าไม่สามารถกลับเป็นรูปร่างเดิมได้ นี่คือสิ่งที่ทำให้เมอแรงค์แข็ง

Exploratorium's ศาสตร์แห่งการทำไข่ รวมถึงคำแนะนำในการใช้เคมีเพื่อทำเมอแรงค์ให้ดีขึ้น ลองสิ่งเหล่านี้:

1. ใช้ชามโลหะ ชามพลาสติกที่สะอาดยังคงมีไขมันโมเลกุลเล็กๆ สิ่งเหล่านี้ขัดขวางเมื่อโซ่กรดอะมิโนพยายามสร้างเครือข่ายและบล็อกอากาศที่ถูกรวมเข้ากับโฟม (นี่เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ว่าทำไมฟองนมพร่องมันเนยจึงได้ฟองนมที่ดีกว่านมเต็มครีม)

2. เพิ่มน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวหนึ่งหยด ของเหลวที่เป็นกรดเหล่านี้บริจาคไฮโดรเจนไอออนที่มีประจุบวกให้กับโปรตีนที่มีประจุลบและทำให้เป็นกลาง ซึ่งจะทำให้อัตราการเกิดพันธะใหม่ระหว่างสายกรดอะมิโนช้าลงและให้เวลามากขึ้นในการคลี่คลายและรวมอากาศในขณะที่ถูกตี

3. ใช้ไข่ที่อุณหภูมิห้อง ไข่ขาวที่อุ่นกว่าจะเกิดฟองได้ดีกว่าไข่ที่เย็นจากตู้เย็น เนื่องจากเส้นใยโปรตีนสามารถเคลื่อนที่ได้มากขึ้นที่อุณหภูมิสูงขึ้นและเริ่มคลี่ออกแล้ว มันเหมือนกับการได้รับการเริ่มต้นในการแข่งขันเพื่อคลี่คลายลูกบอลขนสัตว์

คาปูชิโน่กับเมอแรงค์

เมื่อพูดถึงการต่อสู้เพื่อความแข็งแกร่ง เมอแรงค์โฟมจะเอาชนะฟองคาปูชิโน่ได้ ฟองนมมีความคงตัวน้อยกว่าโฟมไข่ขาว นี่คือสาเหตุที่กาแฟที่เป็นฟองของคุณจะแบนหากคุณปล่อยทิ้งไว้ ในขณะที่พาฟโลวาที่เย็นแล้วจะมีโครงสร้างอยู่ครู่หนึ่ง

ไข่ขาวมีกรดอะมิโนที่มีกำมะถันมากกว่าโปรตีนจากนม ซึ่งหมายความว่าสามารถสร้างสะพานเชื่อมไดซัลไฟด์ที่แข็งแรงมากระหว่างกรดอะมิโนบนเส้นใยโปรตีนเมื่อถูกตี สิ่งเหล่านี้ถือโปรตีนที่แปลงสภาพอย่างสมบูรณ์ในรูปแบบใหม่

การเปลี่ยนแปลงของอาหารที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารเป็นปฏิกิริยาเคมีอาหารจริงๆ ครั้งต่อไปที่คุณเพลิดเพลินกับกาแฟและมาการอง คุณสามารถขอบคุณเคมีสำหรับการทำฟองและขบเคี้ยว

เกี่ยวกับผู้เขียน

แคลร์คอลลินส์ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและการควบคุมอาหาร มหาวิทยาลัยนิวคาสเซิ

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

at ตลาดภายในและอเมซอน