ป้ายทางเท้า Impossible Burger ในซานฟรานซิสโก คริส อัลลัน/Shutterstock.com

คนกินสัตว์ที่กินพืช หากเราเพียงแค่กำจัดขั้นกลางนั้นและกินพืชโดยตรง เราจะลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ของเรา ลดการใช้ที่ดินเพื่อเกษตรกรรม ขจัดความเสี่ยงต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับเนื้อแดง และบรรเทาความกังวลด้านจริยธรรมเกี่ยวกับสวัสดิภาพสัตว์ สำหรับพวกเราหลายคน อุปสรรคสำคัญในการดำเนินการตามแผนนี้คือเนื้อสัตว์มีรสชาติดี ดีจริงๆ. ในทางกลับกัน เบอร์เกอร์ผักจะมีรสชาติเหมือนกับเบอร์เกอร์ผัก ไม่สนองความอยากเพราะไม่มีรูป กลิ่น หรือรสเหมือนเนื้อวัว ไม่มีเลือดออกเหมือนเนื้อวัว

อาหารที่เป็นไปไม่ได้บริษัทในแคลิฟอร์เนียพยายามที่จะเปลี่ยนแปลงสิ่งนี้โดยการเพิ่มผลิตภัณฑ์จากพืชลงในเบอร์เกอร์ผักของพวกเขาด้วยคุณสมบัติที่ผู้คนมักเชื่อมโยงกับสัตว์และให้คุณภาพของเนื้อวัวที่ต้องการ Impossible Burger มีขายในร้านอาหารท้องถิ่นตั้งแต่ปี 2016 และขณะนี้กำลังขยายตลาดทั่วประเทศโดยร่วมมือกับเบอร์เกอร์คิงเพื่อสร้าง สิ่งที่เป็นไปไม่ได้. Impossible Whopper กำลังอยู่ระหว่างการทดสอบวางตลาดในเซนต์หลุยส์ โดยมีแผนจะขยายไปทั่วประเทศหากทุกอย่างเป็นไปด้วยดีที่นั่น

แต่สิ่งที่ถูกเพิ่มเข้าไปในเบอร์เกอร์ผักนี้คืออะไร? มันทำให้เบอร์เกอร์มังสวิรัติน้อยลงหรือไม่? เป็นสารเติมแต่งจากจีเอ็มโอหรือไม่? มันป้องกันเบอร์เกอร์จากการติดฉลากออร์แกนิกหรือไม่?

ฉันเป็นนักชีววิทยาระดับโมเลกุลและนักชีวเคมีที่สนใจทำความเข้าใจว่าพืชและแบคทีเรียมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างกันและกับสิ่งแวดล้อมอย่างไร และสัมพันธ์กับสุขภาพของมนุษย์อย่างไร ความรู้นี้ถูกนำไปใช้ในลักษณะที่ฉันไม่ได้คาดหวังในการพัฒนา Impossible Burger

เลเฮโมโกลบินคืออะไร?

The Impossible Burger มีส่วนผสมจากถั่วเหลืองที่เรียกว่า Leghemoglobin ซึ่งเป็นโปรตีนที่จับกับโมเลกุลที่ไม่ใช่โปรตีนที่เรียกว่า heme ที่ให้ Leghemoglobin สีแดงเลือดของมัน. อันที่จริง heme ซึ่งเป็นโมเลกุลที่มีธาตุเหล็กเป็นสิ่งที่ทำให้เลือดและเนื้อแดงมีสี Leghemoglobin มีวิวัฒนาการที่เกี่ยวข้องกับ myoglobin ของสัตว์ที่พบในกล้ามเนื้อและฮีโมโกลบินในเลือด และทำหน้าที่ควบคุมปริมาณออกซิเจนไปยังเซลล์

Heme ทำให้ Impossible Burger มีรูปลักษณ์ กลิ่นหอมในการปรุงอาหาร และรสชาติของเนื้อวัว ฉันจ้างเพื่อนร่วมงานทางวิทยาศาสตร์ในเซนต์หลุยส์เพื่อทดลองใช้ Impossible Whopper และเขาไม่สามารถแยกแยะความแตกต่างจากเนื้อคู่ของมันได้ แม้ว่าเขาจะมีคุณสมบัตินี้อย่างรวดเร็วโดยสังเกตว่าสิ่งอื่น ๆ ทั้งหมดบน Whopper อาจปกปิดความแตกต่างใดๆ

ภาพตัดขวางของปมรากถั่วเหลือง สีแดงเกิดจาก Leghemoglobin CSIRO, CC BY

ทำไมถั่วเหลืองถึงไม่เป็นสีแดง? เลฮีโมโกลบินพบได้ในพืชตระกูลถั่วหลายชนิด ดังนั้นชื่อของมันจึงมีอยู่มากภายในโครงสร้างเฉพาะบนรากที่เรียกว่าก้อน หากคุณกรีดปมด้วยภาพขนาดย่อของคุณ คุณจะเห็นว่ามันคือ แดงมากเพราะเลเฮโมโกลบิน. ก้อนถั่วเหลืองก่อตัวขึ้นเพื่อตอบสนองต่อปฏิสัมพันธ์กับแบคทีเรียทางชีวภาพ Bradyrhizobium japonicum.

ฉันสงสัยว่า Impossible Foods แสดงภาพถั่วเหลืองที่ไม่มีก้อนเนื้อ เว็บไซต์ เพราะคนมักจะถูกแบคทีเรียเล็ดลอดออกมาแม้ว่า Bradyrhizobium เป็นประโยชน์

กลุ่มวิจัยของฉัน สนใจในความสัมพันธ์ทางชีวภาพระหว่างถั่วเหลืองกับเพื่อนสนิทของแบคทีเรีย Bradyrhizobium japonicum ได้รับแรงบันดาลใจจากเป้าหมายในการลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ของมนุษย์ แต่ไม่ใช่โดยการสร้างเบอร์เกอร์ผักที่น่ารับประทาน

แบคทีเรียภายในก้อนรากนำไนโตรเจนจากอากาศและแปลงเป็นสารอาหารที่พืชสามารถใช้สำหรับการเจริญเติบโตและการยังชีพ ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการตรึงไนโตรเจน การพึ่งพาอาศัยกันช่วยลดการพึ่งพาปุ๋ยไนโตรเจนเคมี ซึ่งใช้พลังงานเชื้อเพลิงฟอสซิลเป็นจำนวนมากในการผลิต และทำให้เกิดมลพิษต่อแหล่งน้ำ

กลุ่มวิจัยบางกลุ่มสนใจที่จะขยายความเชื่อมโยงกัน โดยพืชพันธุวิศวกรรมเช่นข้าวโพดและข้าวสาลี เพื่อให้พวกเขาสามารถเก็บเกี่ยวประโยชน์ของการตรึงไนโตรเจน ซึ่งขณะนี้มีเพียงพืชบางชนิด รวมทั้งพืชตระกูลถั่วเท่านั้นที่สามารถทำได้

ฉันรู้สึกประหลาดใจและรู้สึกขบขันเล็กน้อยที่คำศัพท์ลึกลับของอาชีพของฉันเช่น heme และ leghemoglobin ได้เข้าสู่พจนานุกรมสาธารณะและบนกระดาษห่อของแซนวิชอาหารจานด่วน

ก้อนรากเกิดขึ้นที่รากของพืชตระกูลถั่วที่เกี่ยวข้องกับแบคทีเรียตรึงไนโตรเจนแบบพึ่งพาอาศัยกัน ภายในก้อนถั่ว ก๊าซไนโตรเจนในอากาศจะถูกแปลงเป็นแอมโมเนีย เคลลี่ มาร์เกน/Shutterstock.com

Leghemoglobin เป็นวีแก้นหรือไม่? ไม่ใช่จีเอ็มโอ? โดยธรรมชาติ?

Leghemoglobin เป็นส่วนผสมที่กำหนด Impossible Burger แต่ยังเป็นสารเติมแต่งที่ได้รับการตรวจสอบอย่างใกล้ชิดที่สุดโดยผู้ที่ต้องการการรับรองว่าเป็นผลิตภัณฑ์ออร์แกนิก ไม่ใช่จีเอ็มโอ หรือวีแก้น

เลฮีโมโกลบินที่ใช้ในเบอร์เกอร์นั้นมาจากยีสต์ที่ดัดแปลงพันธุกรรมซึ่งมีคำสั่ง DNA จากโรงงานถั่วเหลืองเพื่อผลิตโปรตีน การเพิ่มยีนถั่วเหลืองลงในยีสต์แล้วทำให้เป็นจีเอ็มโอ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาเห็นด้วยกับ "การรับรองโดยทั่วไปว่าปลอดภัย" (GRAS) การกำหนดเลฮีโมโกลบินจากถั่วเหลือง. อย่างไรก็ตามไฟล์ กระทรวงเกษตรสหรัฐห้ามฉลาก "อินทรีย์" สำหรับอาหารที่ได้จากสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม เป็นเรื่องน่าขันที่นวัตกรรมที่อาจเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและยั่งยืนจะต้องถูกละทิ้งโดยทันทีโดยกลุ่มที่อ้างว่ามีเป้าหมายเดียวกัน

ไม่ใช่มังสวิรัติทุกคนที่พอใจกับเบอร์เกอร์ใหม่นี้ บางคนยืนยันว่าผลิตภัณฑ์ GMO ไม่สามารถเป็นมังสวิรัติได้ด้วยเหตุผลหลายประการรวมถึง การทดลองผลิตภัณฑ์กับสัตว์ เช่น เลฮีโมโกลบิน. ในทัศนะของฉัน ความแน่วแน่ทางศีลธรรมของตำแหน่งนั้นสามารถท้าทายได้เพราะไม่คำนึงถึงวัวควายที่รอดชีวิต มุมมองมังสวิรัติอื่น ๆ GMOs เพื่อแก้ปัญหา solution ที่มีความสำคัญต่อพวกเขา

ตัดสินจากเว็บไซต์ของ อาหารที่เป็นไปไม่ได้ ตระหนักดีถึงองค์ประกอบต่างๆ ที่ส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ของตน มีลิงค์อธิบายวิธี GMOs กำลังกอบกู้อารยธรรม. แต่พวกเขายังกล่าวอ้างที่ทำให้เข้าใจผิดว่า “ที่นี่ที่ Impossible Foods, heme ทำมาจากพืชโดยตรง” อันที่จริงมันมาจากยีสต์โดยตรง

การนำเลเฮโมโกลบินไปจำหน่ายในเชิงพาณิชย์เป็นผลสืบเนื่องที่ไม่คาดคิดจากการสอบสวนปรากฏการณ์ทางชีววิทยาที่น่าสนใจ ประโยชน์ของการวิจัยทางวิทยาศาสตร์มักจะไม่คาดฝันในขณะที่ค้นพบ การร่วมทุน Impossible Burger จะประสบความสำเร็จในวงกว้างหรือไม่นั้นยังคงต้องรอดู แต่แน่นอนว่าเทคโนโลยีด้านอาหารจะยังคงพัฒนาต่อไปเพื่อรองรับความต้องการของมนุษย์ เช่นเดียวกับที่เคยมีมานับตั้งแต่การเกษตรถือกำเนิดขึ้นเมื่อ 10,000 ปีที่แล้ว

เกี่ยวกับผู้เขียน

Mark R. O'Brian ศาสตราจารย์และหัวหน้าภาควิชาชีวเคมี คณะแพทยศาสตร์และชีวการแพทย์ของ Jacobs มหาวิทยาลัยบัฟฟาโลมหาวิทยาลัยแห่งรัฐนิวยอร์ก

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

at ตลาดภายในและอเมซอน