วิธีที่คุณปรุงเบคอนสามารถลดความเสี่ยงมะเร็งได้บางส่วน
เบคอนสีน้ำตาลอ่อนมีสารก่อมะเร็งน้อยกว่าเบคอนที่ปรุงสุกอย่างดี
ดี. พิมโบโร/ Shutterstock 

เบคอนเป็นอาหารเช้าที่หลายคนชื่นชอบและสบายใจ ในช่วงที่มีการระบาดใหญ่ทั่วโลก ยอดขายพุ่งสูงขึ้น สหรัฐอเมริกา และ สหราชอาณาจักร. แต่ถึงแม้เบคอนจะอร่อย แต่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำคน กินน้อยหรือไม่มี เนื้อสัตว์แปรรูปเพราะเสี่ยงต่อมะเร็ง แต่ในขณะที่ความเสี่ยงมะเร็งจากอาหารแปรรูปเป็นเรื่องที่ต้องคำนึงถึงอย่างแน่นอน แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าเบคอนควรอยู่นอกเมนูโดยสิ้นเชิง ที่จริงแล้ว คุณอาจลดความเสี่ยงมะเร็งบางส่วนจากการรับประทานเบคอนได้ ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง

ไนไตรต์อาจเป็นความเสี่ยงมะเร็งที่รู้จักกันดีที่สุดในเบคอน ไนไตรต์ถูกใช้เป็นสารกันบูด และยังถูกแปลงในกระเพาะอาหารเป็นสารประกอบ N-nitroso (NOCs) ซึ่งอาจทำให้เกิดมะเร็งได้

ผลิตภัณฑ์เบคอนบางชนิดได้รับการโฆษณาว่า "ปราศจากไนไตรท์" อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์บางส่วนเหล่านี้ใช้พืชผักแทนไนไตรท์สังเคราะห์แทน ซึ่งยังคงเหมือนเดิม แปลงเป็น NOC สารก่อมะเร็งเหล่านี้ยังก่อตัว เมื่อเบคอนทอด. เนื้อสัตว์แปรรูปบางชนิดไม่มีไนไตรต์และไม่ปรุงสุก (เช่น พาร์มาแฮม) ดังนั้นจึงมีความเสี่ยงต่อมะเร็งน้อยกว่าเบคอน

แต่การหลีกเลี่ยงไนไตรต์ไม่ได้ช่วยขจัดความเสี่ยงมะเร็งทั้งหมดออกจากเบคอน ทั้งนี้เนื่องจากการทอดยังก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งอีกสองกลุ่มหลัก หนึ่งในนั้นคือกลุ่มที่เรียกว่าเฮเทอโรไซคลิกเอมีน (HCAs) เบคอนทอด มีมากขึ้น HCAs มากกว่าเนื้อสัตว์ปรุงสุกอื่นๆ และ ระดับสูง ของผลิตภัณฑ์ Advanced glycation end (AGEs) ซึ่งเชื่อมโยงกับมะเร็งด้วย


กราฟิกสมัครสมาชิกภายในตัวเอง


ทั้ง HCA และ AGEs ผลิตโดยกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วด้วยความร้อน ดังนั้นความเสี่ยงมะเร็งของคุณอาจขึ้นอยู่กับว่าคุณปรุงเบคอนอย่างไร เช่น เบคอนสีน้ำตาลอ่อนมีเฉพาะ หนึ่งในสิบ HCAs ของเบคอนที่ปรุงสุกอย่างดี ปฏิกิริยา Maillard ทำให้เกิดสีน้ำตาล (จึงทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง) ดังนั้นวิธีการปรุงอาหารที่มีสีน้ำตาลเพียงเล็กน้อยก็มักจะส่งผลให้ HCA และ AGEs น้อยลงด้วย เบคอนไมโครเวฟจึงไปไกล ระดับล่าง ของ AGEs มากกว่าเบคอนทอด

การย่าง/ย่างเบคอนด้วยเปลวไฟโดยตรงอาจเป็นเรื่องที่ไม่ฉลาดเช่นกัน เนื่องจากการสัมผัสใกล้ชิดกับเปลวไฟเปล่าจะทำให้เกิดอุณหภูมิที่สูงมากจนทำให้เบคอนแห้งได้เช่นกัน ปัจจัยทั้งสองนี้ เพิ่มการก่อตัวของ HCA

เนื่องจากรสชาติที่มาพร้อมกับการทอด ผู้ที่ชื่นชอบเบคอนจำนวนมากอาจจะรู้สึกแย่กับความคิดที่ว่าแค่เบคอนทอดแบบเบา ๆ เท่านั้น โชคดีที่อาจลดการผลิตสารก่อมะเร็งโดยไม่กระทบต่อรสชาติ นี่เป็นเพราะว่าโมเลกุลของรสชาติถูกผลิตโดยa ส่วนต่าง ๆ ของปฏิกิริยา Maillard ต่อการสร้าง HCAs และ AGEs

ปฏิกิริยา Maillard ทำให้เกิดสีเบคอน – และสารก่อมะเร็งปฏิกิริยา Maillard ทำให้เกิดสีเบคอน – และสารก่อมะเร็ง Elena Veselova / Shutterstock

อาหารที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระสามารถลดปฏิกิริยาเคมีออกซิไดซ์ที่เป็นอันตรายได้ สิ่งนี้อาจระงับปฏิกิริยาของ Maillard ที่นำไปสู่ HCA และ AGEs. การทอดด้วยน้ำมันปรุงอาหารที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ อาจช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งได้เมื่อเทียบกับการทอดในน้ำมันปรุงอาหารอื่นๆ ต่ำกว่ามาก ในสารต้านอนุมูลอิสระ

มะเร็งหลอดอาหาร

อย่างไรก็ตาม บางกลุ่มอาจมีความเสี่ยงสูงเมื่อเทียบกับกลุ่มอื่นๆ จากสารก่อมะเร็งในเบคอน

การวิจัยศึกษา พบความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นระหว่างการกินเนื้อสัตว์แปรรูปกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งหลอดอาหารที่เรียกว่า มะเร็งหลอดอาหาร. สหราชอาณาจักรมี อุบัติการณ์สูงสุด ในโลกของมะเร็งชนิดร้ายแรงนี้

สถานะก่อนมะเร็งที่สำคัญของมะเร็งหลอดอาหารคือภาวะที่เรียกว่าหลอดอาหารของบาร์เร็ตต์ ประมาณ 1 ล้านคนในสหราชอาณาจักรมีหลอดอาหารของบาร์เร็ตต์และรอบๆ 3-13% ของคนเหล่านี้ จะยังคงพัฒนามะเร็งหลอดอาหารชนิดอะดีโนคาร์ซิโนมา ซึ่งมีความเสี่ยงมากกว่าประชากรทั่วไปถึง XNUMX เท่า

ดังนั้นผู้ที่มีหลอดอาหารของ Barrett ควรระมัดระวังเป็นพิเศษในการรับประทานเบคอน ความเชื่อมโยงระหว่างมะเร็งหลอดอาหารกับเบคอนคือการอักเสบด้วย หลักฐานที่น่าสนใจ การอักเสบทำให้หลอดอาหารของ Barrett กลายเป็นมะเร็ง ตัวอย่างเช่น ผู้ที่มีหลอดอาหารอักเสบ (oesophagitis) มีความเสี่ยงที่จะเป็นมะเร็งหลอดอาหารเพิ่มขึ้น XNUMX เท่าเมื่อเทียบกับประชากรทั่วไป และสำหรับผู้ที่มีหลอดอาหารของ Barrett แล้ว oesophagitis จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งหลอดอาหารชนิด adenocarcinoma ได้ถึง XNUMX เท่า

อาหารที่มีการอักเสบสูง มีความเกี่ยวข้องกับ ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งหลอดอาหาร เนื่องจาก AGEs ที่พบในเบคอนเป็นโมเลกุลที่ก่อให้เกิดการอักเสบได้ ที่เชื่อมโยงกับ ความเสี่ยงมะเร็งที่เพิ่มขึ้น ระดับ AGEs ที่สูงเป็นพิเศษในเบคอนอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการอักเสบของหลอดอาหารและมะเร็งหลอดอาหารโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีงานวิจัยใดที่ทดสอบว่าสารอักเสบในเบคอนทอดทำให้เสี่ยงต่อมะเร็งมากกว่าเนื้อสัตว์แปรรูปอื่นๆ หรือไม่

เนื่องจากขาดการวิจัยนี้ แนวทางปฏิบัติของสหราชอาณาจักรในปัจจุบัน สำหรับการจัดการหลอดอาหารของบาร์เร็ตต์ไม่ต้องพูดถึงเรื่องอาหาร แต่เมื่อพิจารณาจากสิ่งที่เราทราบโดยทั่วไปเกี่ยวกับสารก่อมะเร็งในเบคอนที่ก่อให้เกิดมะเร็ง ทางที่ดีควรระมัดระวัง

น่าเป็นห่วง มีเพียง 10% ของผู้ที่มีหลอดอาหารของ Barrett เท่านั้นที่รู้ว่าตนเองมี คนส่วนใหญ่ที่ตรวจไม่พบหลอดอาหารของบาร์เร็ตต์จะพัฒนาได้เนื่องจากกรดไหลย้อนเรื้อรัง ดังนั้นคนรักเบคอนที่มีแนวโน้มเป็นกรดไหลย้อนอาจต้องการหลีกเลี่ยงเบคอนในขณะที่แสวงหาการรักษา

ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด ขั้นตอนง่ายๆ ไม่กี่ขั้นตอนสามารถช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งได้ เช่น การทอดเบคอนเบา ๆ โดยใช้ไฟต่ำ ใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ หรือลดอุณหภูมิเตาอบหรือย่าง และเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์แปรรูปที่ไม่ผ่านการทอดและปราศจากไนไตรต์ การรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น อาหารเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งมีประสิทธิภาพอย่างยิ่งในการลดการอักเสบในร่างกาย อาจช่วยลดความเสี่ยงโดยรวมได้

เกี่ยวกับผู้เขียนสนทนา

เกี่ยวกับผู้เขียน

Richard Hoffman รองอาจารย์ มหาวิทยาลัย Hertfordshire

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

ทำลาย

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี

โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton

หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น

โดย Gina Homolka

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ

โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ

โดย Ina Garten

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน

โดย มาร์ค บิทแมน

ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ