ช็อคโกแลตคั่ว 2 26

ผู้ผลิตช็อกโกแลตไม่มีทางเลือกอื่นๆ มากมายที่จะส่งผลต่อคุณภาพรสชาติของช็อกโกแลต 100% ได้ ยกเว้นวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกัน และผลลัพธ์ของเราแสดงให้เห็นว่าการคั่วที่เหมาะสมที่สุดสามารถลดความขมขื่นได้อย่างเพียงพอ

นักวิจัยกล่าวว่าการคั่วเมล็ดโกโก้ให้นานขึ้นและที่อุณหภูมิสูงขึ้นสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีช็อกโกแลต 100% และไม่มีน้ำตาล

การศึกษาจากศูนย์ประเมินผลทางประสาทสัมผัสของ Penn State ในแผนกวิทยาศาสตร์การอาหาร เกี่ยวข้องกับการเตรียมช็อกโกแลต 27% ที่ทำจากเมล็ดโกโก้ที่คั่วในระดับความเข้มข้นต่างๆ กันจำนวน 100 รายการ และผู้คน 145 คนที่มาที่ศูนย์แห่งนี้เป็นเวลา XNUMX วันติดต่อกัน โดยประเมินตัวอย่างที่แตกต่างกัน XNUMX ตัวอย่างในแต่ละวัน

การวิจัยยืนยันว่าความขมขื่นและความฝาดมีความสัมพันธ์เชิงลบกับความชอบของผู้บริโภค และแสดงให้เห็นว่าคุณสมบัติเหล่านั้นในช็อกโกแลตสามารถลดลงได้ผ่านการคั่วอย่างมีประสิทธิภาพ ตามที่นักวิจัย Helene Hopfer ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารในวิทยาลัยวิทยาศาสตร์การเกษตรกล่าว

“ทุกวันนี้ผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ รับประทานช็อคโกแลตสีเข้มกับ น้ำตาลน้อย และโกโก้มากขึ้นเพราะพวกเขาพยายามที่จะลดการบริโภคน้ำตาลหรือพวกเขาต้องการใช้ประโยชน์จากการรับรู้ประโยชน์ต่อสุขภาพ "เธอกล่าว “ดาร์กช็อกโกแลตมีฟลาโวนอยด์สูงเป็นพิเศษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชนิดย่อยที่เรียกว่าฟลาแวน-3-ออลส์และโอลิโกเมอร์ของพวกมัน ซึ่งถือว่าเป็นส่วนผสมที่ใช้งานได้เนื่องจากผลกระทบต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้อง”


กราฟิกสมัครสมาชิกภายในตัวเอง


อย่างไรก็ตามช็อกโกแลตไม่หวานก็เช่นกัน ขม เพื่อให้คนส่วนใหญ่ได้เพลิดเพลิน ดังนั้นนักวิจัยจึงทดลองกับการคั่วเพื่อปรับเปลี่ยนรสชาติ—สำรวจมากกว่ารสชาติพื้นฐานเช่น เปรี้ยว และขมขื่น—ทำให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากขึ้น Hopfer อธิบาย

27 ตัวเลือกช็อกโกแลตปราศจากน้ำตาล

สำหรับการศึกษานี้ สมาชิกในทีมวิจัย Alan McClure ผู้ก่อตั้งบริษัทคราฟต์ช็อกโกแลต Patric Chocolate และที่ปรึกษาที่เกี่ยวข้อง Patric Food & Beverage Development ได้ทำงานร่วมกับ Hopfer และ Penn State เพื่อกำหนดลักษณะรสชาติและการยอมรับของช็อกโกแลต

ในส่วนหนึ่งของการวิจัยวิทยานิพนธ์ของเขา McClure เลือกเมล็ดโกโก้จากแหล่งกำเนิดสามแหล่ง—มาดากัสการ์ กานา และเปรู ซึ่งเก็บเกี่ยวในปี 2018 และ 2019 เขาคั่วและบดตัวอย่างทั้งหมดลงในสุราโกโก้ที่โรงงานของเขาในโคลัมเบีย รัฐมิสซูรี แล้วจึงจัดส่งเมล็ดโกโก้ที่แข็งตัวแล้ว ช็อกโกแลต 100% ไปที่วิทยาเขต โดยเขาและฮอปเฟอร์หลอมละลายอีกครั้งและแบ่งช็อกโกแลตออกเป็นแผ่นเล็กๆ เพื่อการประเมินทางประสาทสัมผัส

In การวิจัยทางวิทยาศาสตร์การอาหารในปัจจุบันนักวิจัยรายงานว่าสภาวะการคั่วที่เข้มข้นขึ้น เช่น 20 นาทีที่ 340 องศาฟาเรนไฮต์ 80 นาทีที่ 275 F และ 54 นาทีที่ 304 F ทั้งหมดนี้ทำให้ผู้บริโภคช็อกโกแลตพบว่าช็อกโกแลตไม่หวานเป็นที่ยอมรับมากที่สุด ในทางกลับกัน ผู้เข้าร่วมการวิจัยไม่พบช็อกโกแลต 100% ที่ยอมรับได้เมื่อทำจากโกโก้ดิบหรือคั่วแบบอ่อนๆ เช่น ถั่วคั่ว 11 นาทีที่ 221 F หรือ 55 นาทีที่ 147 F.

ความขมของช็อคโกแลตเป็นส่วนที่ยาก

ฮอปเฟอร์ตั้งข้อสังเกตว่าความเข้าใจของนักวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับความแปรผันของความขมที่เกี่ยวกับโกโก้นั้นมาจากการศึกษาโดยใช้เครื่องมือของสารประกอบที่มีรสขมที่พบในเมล็ดโกโก้ แต่งานวิจัยนี้ใช้การประเมินทางประสาทสัมผัสของมนุษย์เพื่อหาปริมาณการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว

"การวิจัยของเรามีจุดมุ่งหมายเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการรับรู้รสขมและความชื่นชอบของช็อกโกแลตที่ทำจากโกโก้ที่คั่วด้วยรูปแบบการคั่วที่หลากหลาย เพื่อดูว่าผู้บริโภคยอมรับช็อกโกแลต 100% ในวงกว้างได้หรือไม่" เธอกล่าว

“ผู้ผลิตช็อกโกแลตไม่มีทางเลือกอื่นมากมายที่จะส่งผลต่อคุณภาพรสชาติของช็อกโกแลต 100% เว้นแต่ว่าจะแตกต่างกันอย่างไรในการคั่วเมล็ดกาแฟ และผลลัพธ์ของเราแสดงให้เห็นว่าการคั่วที่เหมาะสมที่สุดสามารถลดความขมได้อย่างเพียงพอ”

เกี่ยวกับผู้เขียน

Ingolf Gruen จากมหาวิทยาลัย Missouri ก็มีส่วนในการวิจัยเช่นกัน เงินทุนมาจากสมาคมผู้ผลิตลูกกวาดมืออาชีพและสถาบันอาหารและการเกษตรแห่งชาติของกระทรวงเกษตรสหรัฐ

ที่มา: รัฐเพนน์

ทำลาย

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี

โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton

หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น

โดย Gina Homolka

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ

โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ

โดย Ina Garten

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน

โดย มาร์ค บิทแมน

ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ