แคปไซซินเป็นสิ่งที่ทำให้พริกเผ็ดร้อน (Shutterstock)

ความเผ็ดหรือการรับรู้นั้นเกิดขึ้นในอาหารส่วนใหญ่ทั่วโลก พริก* พริกไทยของสกุล พริกขี่หนู (ตระกูล Solanaceae) คือ หนึ่งในเครื่องเทศที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในโลกพบในสูตรอาหารนับพันและบางครั้งก็กินเป็นจานเดี่ยว หนึ่งในสี่คน บนโลกปัจจุบันกินพริกเป็นประจำทุกวัน *หมายเหตุบรรณาธิการ: Chilli เป็นการสะกดคำภาษาอังกฤษแบบอังกฤษที่ยอมรับ ในขณะที่ภาษาอังกฤษแบบอเมริกันสะกดเป็นพริก

ในฐานะนักสรีรวิทยาเชิงนิเวศป่าไม้ ฉันศึกษาลักษณะการปรับตัวที่พัฒนาขึ้นโดยสิ่งมีชีวิตของพืชเพื่อให้มีปฏิสัมพันธ์กับสิ่งมีชีวิตอื่นๆ และสิ่งแวดล้อมโดยรอบ

การวิจัยเรื่องพริกและความเผ็ดเป็นตัวอย่างที่โดดเด่นของสหสาขาวิชาชีพ นักวิจัยหลายคนในทศวรรษที่ผ่านมาได้ให้ข้อมูลและความอยากรู้เกี่ยวกับความรู้สึกทางปากที่มีเอกลักษณ์และเป็นที่ต้องการมากที่สุด

ประวัติโดยย่อ

พริกขี้หนูเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกจนกระทั่ง คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส เดินทางไปยังโลกใหม่ในปี 1492. ทฤษฎีต้นกำเนิดหลายทฤษฎีระบุว่าส่วนต่างๆ ของอเมริกาใต้เป็น "จุด" ที่พริกมาจากไหน

A สายวิวัฒนาการ จากการวิเคราะห์พบว่า มีถิ่นกำเนิดในแถบเทือกเขาแอนดีสทางตะวันตกเฉียงเหนือของทวีปอเมริกาใต้. ป่าบรรพบุรุษเหล่านี้ พริกขี่หนู คือ "ผลกลมเล็กสีแดงคล้ายเบอร์รี่"

หลักฐานแรกสุดของการสร้างบ้านมีขึ้นตั้งแต่สมัย 6,000 ปีที่แล้วในเม็กซิโกหรืออเมริกากลางตอนเหนือ. พริกพริกถูกนำเข้าสู่ยุโรปใน ศตวรรษที่ 16th. ปัจจุบันมี พริกขี้หนูสวน XNUMX สายพันธุ์.

ห้าสายพันธุ์ที่เลี้ยงคือ พริกหยวก, ค. ชิเนเซ่, ค. ฟรุตเตสเซนส์, ค. แบคคาทัม และ ค. ขนุน. สายพันธุ์ที่มีความหลากหลายมากที่สุดคือ ค. ประจำปีซึ่งรวมถึงจาลาเปโน่เม็กซิกันแบบใหม่และพริกหยวก หมวก Habaneros และหมวกสก๊อตแทนที่จะเป็น ค. ชิเนเซ่ในขณะที่พริกทาบาสโกคือ ค. ฟรุตเตสเซนส์. อาจิสของอเมริกาใต้คือ ค. แบคคาทัมในขณะที่ชาวเปรูโรโคโตและชาวเม็กซิกันมานซาโนเป็น ค. ขนุน.

ปัจจุบันมีการผลิตพริกมากกว่าสามล้านตันต่อปีสำหรับตลาดโลกที่มีมากกว่า 4 พันล้านเหรียญสหรัฐ.

ทำไมพริกถึงไหม้?

ความเผ็ดร้อนคืออาการแสบร้อนที่เกิดจากแคปไซซินในอาหาร เมื่อเรากินอาหารรสเผ็ด แคปไซซินจะไปกระตุ้นตัวรับในปากของเราที่เรียกว่า ตัวรับ TRPV1 และทำให้เกิดปฏิกิริยา จุดประสงค์ของตัวรับ TRPV1 คือการรับสัญญาณความร้อน - การตรวจจับความร้อน ซึ่งหมายความว่าพวกเขาควรจะยับยั้งเราจากการบริโภคอาหารที่ไหม้เกรียม

เมื่อตัวรับ TRPV1 ถูกกระตุ้นโดยแคปไซซิน ความรู้สึกที่เราสัมผัสจะเชื่อมโยงกับความรู้สึกของการเผชิญหน้ากับบางสิ่งที่ร้อน ใกล้จุดเดือดของน้ำ อย่างไรก็ตาม ความเจ็บปวดนี้ไม่ได้เป็นเพียงผลข้างเคียงที่ลวงตาจากตัวรับประสาทที่สับสนของเรา — ไม่มีอะไรที่ "ร้อน" จริงๆ เกี่ยวกับอาหารรสเผ็ด

พริกไม่เท่ากันทั้งหมด

ระดับความเผ็ดแตกต่างกันไปตามพริกที่คุณกำลังรับประทาน ในปี พ.ศ. 1912 เภสัชกร วิลเบอร์สโควิลล์ สร้าง ขนาด เพื่อวัดความเผ็ดของพริก มาตราส่วนนี้วัดในหน่วยความร้อน Scoville (SHU) อิงตามความไวของแคปไซซินอยด์ที่ผู้คนรับประทานพริกร้อน

ในระดับความร้อนมาตรฐานของ Scoville พริกหยวก (SHU=0) จะอยู่ด้านล่าง พริก Jalapeno มีตั้งแต่ 2,500 ถึง 10,000 โดยการเปรียบเทียบ พริก Tabasco อยู่ระหว่าง 25,000 ถึง 50,000 หน่วย และพริกฮาบาเนโรอยู่ระหว่าง 100,000 ถึง 350,000

พริกที่เผ็ดที่สุดในโลก — แคโรไลนา Reaper - ไปได้ไกลถึง 2.2 ล้านหน่วย สเปรย์หมี — สองเปอร์เซ็นต์แคปไซซิน — มีการโฆษณาที่ 3.3 ล้านหน่วย และแคปไซซินบริสุทธิ์ถึง 16 ล้านที่ด้านบนสุดของมาตราส่วน Scoville

ความสุขของมนุษย์

นักจิตวิทยา พอลบลูม เขียนว่า: “นักปรัชญามักจะมองหาลักษณะเฉพาะของมนุษย์ — ภาษา, ความมีเหตุมีผล, วัฒนธรรมและอื่นๆ ฉันจะยึดติดกับสิ่งนี้: มนุษย์เป็นสัตว์ชนิดเดียวที่ชอบซอสทาบาสโก".

รายการ 'Hot Ones' ของ YouTube มีการสัมภาษณ์คนดังขณะรับประทานปีกร้อนรสเผ็ด

บลูมพูดถูก ไม่มีสัตว์ตัวใดที่ชอบกินพริกขี้หนู แต่เราไม่ใช่สัตว์ชนิดเดียวที่กินพริก สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเช่นหนูและกระรอกก็เหมือนกัน ตัวรับอาหารรสเผ็ดที่มนุษย์มีและพวกเขามักจะหลีกเลี่ยงพริกร้อนเป็นแหล่งอาหาร

นกกินพริกเผ็ด แต่จริงๆ แล้วพวกมันไม่รู้สึกถึงความร้อน นกมีตัวรับที่แตกต่างจากมนุษย์และทางชีววิทยาไม่สามารถลงทะเบียนผลของแคปไซซินได้

การอธิบายเหตุผลของการวิวัฒนาการของแคปไซซินนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย บางคนเถียงว่าเป็นการปรับตัวกับ คัดนกมากินพริก. นกไม่เคี้ยวหรือย่อยเมล็ดพืชเหมือนสัตว์ฟันแทะ และพวกมันลำเลียงพวกมันไปไกล

การศึกษาอื่น ๆ ได้แนะนำว่าแคปไซซินก็มีประสิทธิภาพเช่นกัน ยับยั้งการโจมตีของปรสิตเชื้อราและความรู้สึกร้อนในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมก็เป็นผลข้างเคียง

ผู้เชี่ยวชาญบางคนโต้แย้งว่ามนุษย์ชอบพริกเพราะมันดีสำหรับเรา พวกเขามีบ้าง ประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์. พวกเขา ลดความดันโลหิต และอาจมีบ้าง ฤทธิ์ต้านจุลชีพ. ความเจ็บปวดจากพริกก็ช่วยได้มาก จัดการความเจ็บปวดอื่น ๆ.

อีกสมมติฐานหนึ่งสามารถอธิบายได้ว่าเป็นมาโซคิสม์ที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย นักจิตวิทยา Paul Rozin แนะนำว่า มีความหวาดเสียวคล้าย ๆ กับการนั่งรถไฟเหาะ. ในการให้สัมภาษณ์ เขาอธิบายว่า “จิตใจอยู่เหนือร่างกาย ร่างกายของฉันคิดว่าฉันกำลังมีปัญหา แต่ฉันรู้ว่าฉันไม่ใช่".

ลดการเผาไหม้

จะเกิดอะไรขึ้นเมื่ออาหารร้อนเกินไปที่จะจับ? ดิ ความสามารถของเครื่องดื่มทั่วไปหลายชนิดในการดับไฟหรือลดการเผาผลาญในช่องปากจากแคปไซซินได้รับการทดสอบ

ด้วยแคปไซซิน น้ำหนึ่งแก้วจะไม่ได้ผลเพราะแคปไซซินไม่ชอบน้ำ — โมเลกุลไม่จับกับน้ำ แม้ว่าจะต้องได้รับการพิสูจน์อย่างถี่ถ้วน แต่เอทานอลในเบียร์เย็น ๆ อาจเพิ่มการรับรู้ถึงการเผาไหม้ได้

เครื่องดื่มที่มีน้ำตาลในปริมาณมากสามารถช่วยได้เพราะการกระตุ้นรสชาติของความหวานโดยพื้นฐานแล้วทำให้สมองของเราสับสน สารกระตุ้นมากเกินไปจะลดความเผ็ดของพริก

นมสักแก้ว โยเกิร์ตหรือไอศกรีมสักสองสามช้อนจะช่วยบรรเทาอาการแสบร้อนได้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักมีรสหวาน แต่มีมากกว่านั้น: เคซีนซึ่งเป็นโปรตีนหลักในนมวัวจะดึงดูดโมเลกุลแคปไซซิน โมเลกุลของเคซีนล้อมรอบโมเลกุลของแคปไซซินและชะล้างออกไปในลักษณะเดียวกับที่สบู่ล้างไขมันออก

ครั้งต่อไปที่อยากลองซอสเผ็ดหรืออาหารรสเผ็ดใหม่ๆ อย่าลืมสั่งนมสักแก้ว

เกี่ยวกับผู้เขียน

โรแบร์โต้ ซิลเวสโตร, นักศึกษาปริญญาเอก ชีววิทยา, Université du Québecà Chicoutimi (UQAC)

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี

โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton

หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น

โดย Gina Homolka

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ

โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ

โดย Ina Garten

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน

โดย มาร์ค บิทแมน

ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ