Shutterstock Nitr ผ่าน Shutterstock

ชาวอิตาเลียนมีชื่อเสียง – และเข้าใจ – ปกป้องอาหารของพวกเขา เนื่องจากการโต้เถียงกันเป็นประจำเกี่ยวกับท็อปปิ้งที่ถูกต้องสำหรับพิซซ่าหรือพาสต้าที่เหมาะสมที่จะใช้กับ Bolognese ragu จะเป็นเครื่องยืนยัน

จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่นักฟิสิกส์ชาวอิตาลีเจ้าของรางวัลโนเบล ชั่งน้ำหนักด้วยคำแนะนำ เกี่ยวกับวิธีการปรุงพาสต้าอย่างสมบูรณ์แบบ ซึ่งดูเหมือนจะพลิกโฉมทุกสิ่งที่แม่ครัวของประเทศต่าง ๆ ทำอยู่ในครัวมานานหลายศตวรรษ ทำให้เกิด แถวผู้ทรงอำนาจ.

ศาสตราจารย์จอร์โจ ปาริซี – ผู้ได้รับรางวัล โนเบลสาขาฟิสิกส์ประจำปี 2021 สำหรับ “การค้นพบความเกี่ยวข้องกันของความไม่เป็นระเบียบและความผันผวนในระบบทางกายภาพตั้งแต่ระดับอะตอมไปจนถึงระดับดาวเคราะห์” – แนะนำว่าควรปิดความร้อน กึ่งกลางของการทำพาสต้าจากนั้นปิดฝาและรอให้ความร้อนที่ตกค้างอยู่ในน้ำทำงานจนเสร็จ สามารถช่วยลดต้นทุนในการปรุงพาสต้าได้

ในการตอบสนอง เชฟมิชลินสตาร์ อันโตเนลโล โคลอนนา กล่าวอ้าง วิธีนี้ทำให้พาสต้าเป็นยางและไม่สามารถเสิร์ฟในร้านอาหารคุณภาพสูงเช่นร้านของเขาได้ การโต้เถียงแพร่กระจายอย่างรวดเร็วไปยังสื่อต่างๆ โดยมีผู้ให้การสนับสนุนด้านอาหารและวิทยาศาสตร์จำนวนมาก

แต่สำหรับพวกเราที่บ้านที่พยายามประหยัดเงินในขณะที่ทำพาสต้า วิธีของ Parisi นั้นคุ้มค่าจริงหรือ และรสชาติแย่ขนาดนั้นจริงหรือ? ด้วยแรงบันดาลใจจากความคิดที่จะประหยัดเงิน นักเรียน Mia และ Ross ที่ Nottingham Trent University จึงเข้าครัวทำพาสต้าด้วยวิธีต่างๆ กัน โดยช่วยกันแยกแยะคำถามเหล่านี้ที่พันกันยุ่งเหยิง

จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณทำพาสต้า?

สิ่งแรกที่ต้องถามคือสิ่งที่เกิดขึ้นจริงเมื่อเราปรุงพาสต้า ในกรณีของพาสต้าแห้ง มีสองกระบวนการที่ปกติจะทำควบคู่กันไป ประการแรก น้ำจะแทรกซึมเข้าไปในเส้นพาสต้า เติมน้ำและทำให้เส้นนิ่มลงภายในสิบนาทีในน้ำเดือด ประการที่สองพาสต้าร้อนขึ้นทำให้โปรตีนขยายตัวและกินได้

วิธีการปรุงอาหารมาตรฐานคือจุ่มพาสต้า 100 กรัมลงในน้ำเดือด 1 ลิตรเป็นเวลา 12 ถึง XNUMX นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของพาสต้า รายละเอียดของการใช้พลังงานแสดงไว้ในกราฟิกด้านล่าง ซึ่งสามารถแปลงเป็นต้นทุนทั้งหมดได้โดยใช้ข้อมูลเกี่ยวกับราคาของพลังงานและประสิทธิภาพของเตา

ในราคาปัจจุบัน ค่าใช้จ่ายในการปรุงพาสต้าแบบแห้งบนเตาเซรามิกอยู่ที่ 12.7p ต่อการเสิร์ฟ เตาแม่เหล็กไฟฟ้าที่ 10.6p และเตาแก๊สที่ 7p ด้วยความรักในพาสต้าของชาวอังกฤษโดยเฉลี่ยทุกคนกิน หนึ่งส่วนต่อสัปดาห์เราใช้เงิน 4,690,000 ปอนด์ต่อสัปดาห์ในการทำพาสต้า

การทำพาสต้า: การลดพลังงาน David Fairhurst, Mia London และ Ross Broadhurst/Nottingham Tent University, ผู้เขียนให้ไว้

เห็นได้ชัดจากกราฟิกว่าประมาณ 60% ของพลังงานถูกใช้เพื่อให้น้ำเดือด ดังนั้น อะไรก็ตามที่สามารถทำได้เพื่อลดเวลาในการปรุงอาหารจะส่งผลกระทบอย่างมากต่อต้นทุนโดยรวม วิธีของ Parisi ในการปิดเตากลางคันและปล่อยให้พาสต้าปรุงในความร้อนที่เหลือ จะช่วยลดต้นทุนการทำอาหารลงครึ่งหนึ่ง ซึ่งประหยัดได้ประมาณ 3 เพนนี วิธีนี้จะมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นสำหรับเตาเซรามิก เนื่องจากเตาจะเย็นลงช้ากว่าการใช้แก๊สและเตาแม่เหล็กไฟฟ้า

อย่างไรก็ตาม การแยกกระบวนการคืนน้ำและความร้อนออกจากกัน ทำให้สามารถลดต้นทุนลงได้อีก พาสต้าแห้งสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้อย่างเต็มที่ แช่ไว้ในน้ำเย็นก่อน เป็นเวลาสองชั่วโมง นี่เป็นกระบวนการที่ไม่ต้องใช้พลังงานเลยและช่วยประหยัดเพิ่มอีก 3p

จากนั้นพาสต้าจะต้องถูกทิ้งลงในน้ำเดือดเพื่อให้ความร้อนผ่านไป - และยังมีเงินออมเพิ่มเติมที่ต้องทำที่นี่ด้วย เชฟ, การเขียนบล็อก และ นักวิทยาศาสตร์ รายงานว่าคุณภาพของพาสต้าที่ปรุงสุกนั้นไม่ได้รับผลกระทบจากปริมาณน้ำที่ลดลงอย่างมาก เราพบว่าการลดน้ำลงครึ่งหนึ่งทำให้ได้พาสต้าที่สมบูรณ์แบบ แต่การลดน้ำให้เหลือเพียงหนึ่งในสามนั้นไม่น่าพอใจ แป้งจะถูกปล่อยออกมาระหว่างการปรุงอาหารและหากมีน้ำไม่เพียงพอ ความเข้มข้นจะเพิ่มขึ้น ปล่อยให้พาสต้าสุกไม่สม่ำเสมอเป็นก้อน แม้ว่าการคนหม้อเป็นประจำอาจช่วยปรับปรุงเรื่องต่างๆ ได้

ภาพกราฟิกแสดงให้เห็นว่าความต้องการพลังงานที่ใหญ่เป็นอันดับสองมาจากการต้มน้ำ อีกครั้งมีการประหยัดอื่นที่ต้องทำที่นี่

ปรากฎว่าเม็ดโปรตีนในพาสต้า ละลายที่อุณหภูมิสูงกว่า 80ºCดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องนำกระทะไปที่ "การต้มแบบกลิ้ง" ที่ 100ºC อย่างที่มักได้รับคำแนะนำ การเคี่ยวอย่างนุ่มนวลเพียงพอที่จะทำให้พาสต้าสุกได้อย่างสมบูรณ์ โดยประหยัดได้เพิ่มอีกประมาณ 0.5p

เรายังตรวจสอบโดยใช้ไมโครเวฟเพื่อให้ความร้อนกับพาสต้าที่แช่ไว้ล่วงหน้า ไมโครเวฟมีประสิทธิภาพมากในการทำน้ำร้อน แต่ในการทดลองของเรา วิธีนี้ทำให้ได้พาสต้าที่แย่ที่สุดในบรรดาทั้งหมด ไม่มีใครที่จะลองที่บ้านอย่างแน่นอน

ทำอย่างไร – และประหยัดเงิน

รางวัลสำหรับ วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุด ในการทำพาสต้าแบบแห้งคือการ แช่ไว้ในน้ำเย็นก่อน ก่อนใส่ลงในกระทะที่มีน้ำหรือซอสเดือดปุดๆ ประมาณ XNUMX-XNUMX นาที การปิดฝากระทะเป็นอีกวิธีง่ายๆ ที่คุณสามารถทำได้ การเติมเกลือในขณะที่ทำให้จุดเดือดแตกต่างกันน้อยที่สุดจะช่วยเพิ่มรสชาติได้อย่างมาก

เราไม่ใช่เชฟมิชลินสตาร์หรือนักฟิสิกส์รางวัลโนเบลทุกคน แต่เราทุกคนสามารถ สร้างความแตกต่าง ในวิธีที่เราปรุงอาหารเพื่อลดค่าไฟในขณะที่ยังคงผลิตอาหารที่มีรสชาติดี ตอนนี้ก็ขึ้นอยู่กับคุณแล้วที่จะทดลองด้วยวิธีเหล่านี้จนกว่าคุณจะพบส่วนผสมที่ทำให้การทำอาหารของคุณประหยัดขึ้นในขณะเดียวกันก็ช่วยประหยัดเงินของคุณด้วย พินเน่.

ผู้เขียนขอขอบคุณนักเรียนของเขา Mia London และ Ross Broadhurst สำหรับความช่วยเหลือในการรวบรวมงานวิจัยนี้

เกี่ยวกับผู้เขียน

เดวิด แฟร์เฮิร์สต์, อาจารย์ใหญ่ วิทยาลัยศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ สำนักวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัย Nottingham Trent

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี

โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton

หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น

โดย Gina Homolka

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ

โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ

โดย Ina Garten

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน

โดย มาร์ค บิทแมน

ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ