มากสำหรับทศวรรษที่ไขมันและน้ำมันเป็นศัตรูอันดับหนึ่งในจานอาหารค่ำของเรา มี หลักฐานเพิ่มมากขึ้น น้ำตาลนั้น หรือที่พูดกันตรงๆ ก็คือ คาร์โบไฮเดรต อยู่เบื้องหลังอัตราการเพิ่มขึ้นของ ความอ้วน และ โรคหัวใจ. แม้ว่ากลไกที่เกิดขึ้นจะยังไม่ชัดเจน แต่ก็ไม่มีที่สิ้นสุด เรียกร้องให้ ลดปริมาณในอาหารที่เรากิน ล่าสุดในสหราชอาณาจักร นำไปสู่นายกรัฐมนตรีจอร์จ ออสบอร์น ประกาศ ภาษีเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล

หากเราคิดหาสารทดแทนน้ำตาลที่เหมาะสม เราก็ไม่จำเป็นต้องมีการโต้เถียงกัน ใน ยุคติดหวานของเราเป็นความท้าทายที่ยิ่งใหญ่อย่างหนึ่งของวิทยาศาสตร์ เหตุใดจึงหลบเลี่ยงเราเป็นเวลานาน และเราเข้าใกล้วิธีแก้ปัญหามากขึ้นหรือไม่?

การแทนที่ความหวานของน้ำตาลในอาหารนั้นค่อนข้างตรงไปตรงมา สารให้ความหวานสังเคราะห์ชนิดแรก ขัณฑสกร คือ ค้นพบโดยบังเอิญ โดยนักเคมีชาวรัสเซียชื่อคอนสแตนติน ฟาห์ลเบิร์ก ในปี 1879 ขณะศึกษาอนุพันธ์ของถ่านหิน-ทาร์ เมื่อเขาหยิบมันขึ้นมาบนมือโดยไม่รู้ตัวและเลียนิ้วของเขา Saccharine ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1960 เมื่อน้ำตาลธรรมชาติขาดแคลน ในทศวรรษที่ XNUMX นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบสารให้ความหวานเทียมอีกหลายชนิดในลักษณะที่ใกล้เคียงกัน เช่น แอสพาเทมและอะซีซัลเฟม เค

เช่นเดียวกับการค้นพบเหล่านี้ มีสารให้ความหวานที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่เรารู้จักมานานมากแล้ว (ดูตารางด้านล่าง) นี ชาวบราซิลและปารากวัยในยุคปัจจุบันใช้ใบของ หญ้าหวาน ปลูกเป็นสารให้ความหวานประมาณ 1,500 ปี และเมล็ดของผล katemfe ของแอฟริกาตะวันตก ซึ่งมีสารเคมีหวานที่เรียกว่า thaumatin อยู่ในเรดาร์ของเราตั้งแต่ศตวรรษที่ 19

'ความหวาน' สัมพันธ์กับน้ำตาล - หญ้าหวานมีความหวานมากกว่า 275 เท่า

หวานแต่เปรี้ยว

แม้ว่าเราจะมีตัวเลือกความหวานมากมาย แต่ก็มีปัญหาหลายประการเกี่ยวกับการใช้สารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลในอาหาร ในช่วงหลายปีที่ผ่านมามีความน่ากลัวของโรคมะเร็งหลายอย่างซึ่งได้รับผลกระทบ หญ้าหวาน, ขัณฑสกร และ สารให้ความหวาน, ท่ามกลางคนอื่น ๆ. สารให้ความหวานเทียมบางชนิดมี ยังได้ เชื่อมโยงกับโรคเบาหวานประเภท 2

ในการรวมสิ่งนี้ รัฐบาลจัดประเภทสารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลเป็นสารเติมแต่ง ซึ่งหมายความว่าพวกเขาได้รับหมายเลข E – แม้แต่หญ้าหวานและทาอูมาติน ในยุคที่ผู้บริโภคระมัดระวังตัวเลขเหล่านี้มากขึ้นเรื่อยๆ แม้ว่าจะไม่ได้มีความเสี่ยงต่อสุขภาพอย่างเฉพาะเจาะจงก็ตาม ผู้ผลิตต่างหันมาใช้ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "ฉลากสะอาด" ที่ปราศจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ทำให้สารให้ความหวานเหล่านี้เสียเปรียบ

นอกจากสุขภาพและการติดฉลากแล้ว น้ำตาลยังมีหน้าที่ทางเคมีในอาหารที่ทำให้ยากต่อการเปลี่ยน สารละลายน้ำตาลแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำบริสุทธิ์เป็นต้น ในผลิตภัณฑ์อย่างไอศกรีม สิ่งสำคัญคือต้องรักษาเนื้อสัมผัสที่นุ่มที่อุณหภูมิช่องแช่แข็ง

น้ำตาลมีบทบาทสำคัญในการให้ผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง เค้ก และแม้กระทั่งไวน์ที่มีสีเข้มขึ้น ผ่านสิ่งที่นักเคมีเรียกว่า ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์. สารให้ความหวานเทียมไม่สามารถทำซ้ำสิ่งเหล่านี้ได้ดี

จากนั้นก็มีรสที่ค้างอยู่ในคอ สิ่งนี้เกิดขึ้นจากกลไกที่ตรวจจับความหวานในต่อมรับรส ปัญหาหนึ่งคือ ลักษณะโครงสร้างของโมเลกุลหวานใดๆ ที่ยอมให้พวกมันจับกับตัวรับความหวานบนลิ้นคือ คล้ายกับ สิ่งที่ผูกมัดกับตัวรับความขมขื่นของเรา นี่คือเหตุผลที่สารให้ความหวานบางชนิดทิ้งรสขมซึ่งแน่นอนว่าไม่พึงปรารถนาสำหรับผู้บริโภคบางคน

แต่เมื่อดูตารางที่แล้วอีกครั้ง สารให้ความหวานที่ไม่มีรสขมมีปัญหาอื่น สารให้ความหวานเทียมผูกมัดกับตัวรับความหวานอย่างแน่นหนาและมีรสชาติที่แตกต่างและยาวนานกว่าน้ำตาล ผู้บริโภคจึงมองว่าเป็นรสชาติที่แตกต่างกัน

โดยรวมแล้วแม้ว่าสารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลจะเป็นอุตสาหกรรมที่มีมูลค่าหลายพันล้านปอนด์ แต่ข้อเสียเหล่านี้ช่วยอธิบายได้ว่าทำไมพวกเขาถึงไม่มีที่ไหนใกล้น้ำตาลบดบัง ในปี 2014 น้ำตาล (ซูโครส) คิดเป็น 78% ของยอดขายสารให้ความหวานทั้งหมด สารให้ความหวานเทียมคิดเป็น 8% โดยมี acesulfame k เป็นผู้นำตลาด ทางเลือกจากธรรมชาติ เช่น หญ้าหวาน ซึ่งก็คือ ห้าม ในสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ คิดเป็น 1% (ส่วนที่เหลือของตลาดมีทุกอย่างตั้งแต่น้ำตาลกลูโคสไปจนถึงน้ำเชื่อม)

สารให้ความหวานไปจากที่นี่

หลักฐานมะเร็งที่ต่อต้านสารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลกลับกลายเป็นว่าบางกว่าที่คิด สหราชอาณาจักรการวิจัยโรคมะเร็ง และสหรัฐอเมริกา สถาบันมะเร็งแห่งชาติ ทั้งสองกล่าวว่าไม่มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นเกี่ยวกับสารให้ความหวานเทียม ปีของหญ้าหวานในถิ่นทุรกันดารเป็นผลมาจากการร้องเรียนที่ไม่ระบุชื่อเกี่ยวกับความเสี่ยงของโรคมะเร็งต่อเจ้าหน้าที่ของสหรัฐอเมริกา ความคิดทั่วไป มาจากผู้ผลิตสารให้ความหวานเทียม แต่หลังจากนั้นก็ได้มีการฟื้นฟู สำหรับโรคเบาหวานประเภท 2 นั้น หลักฐานเชื่อมโยง สารให้ความหวานเทียมคือ ค้างคา และเราต้องการการวิจัยเพิ่มเติม จนถึงขณะนี้ ได้มีการดำเนินการเกี่ยวกับสัตว์ทั้งหมดแล้ว

ด้านกายภาพ นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารต้องมีความคิดสร้างสรรค์ เมื่อพูดถึงเนื้อสัมผัส ผู้ผลิตจะใส่โปรตีนเท็กซ์เจอร์ไรเซอร์แทน – ถั่วเหลือง, ตัวอย่างเช่น. หรือคุณสามารถเปลี่ยนไปใช้สารอื่นๆ ที่มีผลคล้ายกับน้ำตาลต่อคุณสมบัติการแช่แข็งของน้ำ น้ำตาลแอลกอฮอล์ erythritol ก็เป็นทางเลือกหนึ่ง

ผู้ผลิตพยายามที่จะเอาชนะปัญหาที่ค้างอยู่ในคอด้วยการผสมสารให้ความหวาน เรารับรู้ถึงรสที่ค้างอยู่ในคอของสารให้ความหวานต่างๆ ในช่วงเวลาต่างๆ ดังนั้นจึงสามารถใช้สารให้ความหวานเพียงชนิดเดียวเพื่อปกปิดรสที่ค้างอยู่ในไม่กี่วินาที เป็นเรื่องปกติที่จะใช้หญ้าหวานร่วมกับอะซีซัลเฟม เค เป็นต้น

อีกวิธีหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปมากขึ้นคือการผสมน้ำตาลและสารให้ความหวานอื่นๆ เข้าด้วยกัน ซึ่งช่วยอธิบายได้ว่าทำไมการใช้สารให้ความหวานที่ไม่ใส่น้ำตาลในการออกผลิตภัณฑ์ใหม่ เพิ่มขึ้นจาก 3.5% ในปี 2009 เป็น 5.5% ในปี 2012 นอกจากนี้ยังอธิบายว่าทำไมหญ้าหวานถึงพุ่ง นักวิเคราะห์ด้านอาหาร Mintel และ Leatherhead คาดการณ์ว่าจะกลายเป็นสารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดภายในต้นปีหน้า

หากไม่มีจอกศักดิ์สิทธิ์เพื่อทดแทนน้ำตาล สิ่งนี้อาจดีเท่าที่จะหาได้ในเร็วๆ นี้ ไม่น่าแปลกใจที่เจ้าหน้าที่เริ่มเข้ามาแทรกแซงเพื่อช่วยเราจากฟันหวานของเราแทน

เกี่ยวกับผู้เขียน

Stephen Euston ศาสตราจารย์มหาวิทยาลัย Heriot-Watt งานวิจัยของเขาครอบคลุมทั้งทางทฤษฎี (การจำลองด้วยคอมพิวเตอร์) และวิธีการทดลองเพื่อทำความเข้าใจการทำงานของโปรตีนในอาหาร เขามีความสนใจมาอย่างยาวนานในการสร้างแบบจำลองการดูดซับโปรตีนที่ของเหลว (ส่วนต่อประสานระหว่างอากาศกับน้ำและน้ำมันกับน้ำ) ที่เกี่ยวข้องกับความสามารถในการทำอิมัลชันและการเกิดฟอง

บทความนี้เดิมปรากฏบนสนทนา

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

at

ขอบคุณสำหรับการเยี่ยมชม InnerSelf.comที่ไหนมี 20,000 + บทความเปลี่ยนชีวิตส่งเสริม "ทัศนคติใหม่และความเป็นไปได้ใหม่" บทความทั้งหมดได้รับการแปลเป็น 30+ ภาษา. สมัครรับจดหมายข่าว ถึงนิตยสาร InnerSelf ซึ่งตีพิมพ์ทุกสัปดาห์ และ Daily Inspiration ของ Marie T Russell นิตยสาร InnerSelf ได้รับการตีพิมพ์ตั้งแต่ปี 1985