การรับประทานเนื้อสัตว์แปรรูปสามารถเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ หน่วยงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC) ขององค์การอนามัยโลกกล่าวว่าเนื้อสัตว์แปรรูปแต่ละส่วน 50 กรัมรับประทานทุกวัน (ประมาณสองชิ้นเบคอน rashers) เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ 18%. แต่ก่อนที่คุณจะยอมแพ้เนื้อสัตว์แปรรูปตลอดไป อ่านต่อไป

สารก่อมะเร็งในเนื้อสัตว์แปรรูปมี XNUMX ชนิด ได้แก่ ธาตุเหล็ก ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์ N-nitroso ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อแปรรูปเนื้อสัตว์ และ MeIQx และ PhIP ซึ่งเป็นสารเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร

ธาตุเหล็กมีอยู่ในเนื้อสัตว์ทุกชนิด ร่างกายดูดซึมได้ง่ายและเป็นส่วนสำคัญของอาหารของเรา อย่างไรก็ตาม ปริมาณที่มากเกินไปสามารถเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งโดยทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการก่อตัวของอนุมูลอิสระ เช่นเดียวกับหลาย ๆ สิ่ง - แสงแดด เกลือ ไขมัน - ยาพิษคือยา

สารประกอบ N-nitroso จะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อเนื้อมีไนไตรต์หรือเกลือไนเตรต แหล่งอาหารที่ร่ำรวยที่สุดของ สารประกอบ N-nitroso ในสหรัฐอเมริกา ได้แก่ เบคอน เนื้ออาหารกลางวัน ไส้กรอก และฮอทดอก อย่างไรก็ตาม แหล่งอาหารที่สูงเป็นอันดับสองมาจากอาหารทะเลสดและอาหารทะเลรมควัน แหล่งที่มาระดับต่ำถึงปานกลาง ได้แก่ ธัญพืช ผลิตภัณฑ์จากนม น้ำมัน สุรา และไวน์ ซึ่งหมายความว่าเราต้องสัมผัสกับสารเคมีเหล่านี้ผ่านแหล่งอาหารที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์จำนวนมากเช่นกัน

แม้ว่า MeIQx และ PhIP จะก่อตัวขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร ความเข้มข้นของสารเคมีเหล่านี้ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงและการปรุงเนื้อสัตว์ให้ดีเพียงใด

จาก bresaola ไปจนถึง bangers ที่เติมไนเตรต

แต่เนื้อสัตว์แปรรูปไม่เหมือนกันทั้งหมด ดังนั้นความเสี่ยงมะเร็งอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่คุณกำลังพูดถึง ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แห้ง เช่น bresaola หรือ biltong เป็นเพียงผลจากการทำให้เนื้อไม่ติดมันแห้งในสภาพธรรมชาติหรือในสภาพแวดล้อมที่ประดิษฐ์ขึ้น คุณสมบัติทางโภชนาการหลายอย่าง โดยเฉพาะปริมาณโปรตีน ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงผ่านการอบแห้ง

เปรียบเทียบสิ่งนี้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วซึ่งมีส่วนผสมของการตัดแต่งกล้ามเนื้อระดับล่าง เนื้อเยื่อไขมัน เนื้อหัว หนังสัตว์ เลือด ตับ และผลพลอยได้จากการฆ่าอื่นๆ ที่กินได้ การอบร้อนครั้งแรกจะปรุงเนื้อดิบและการอบร้อนครั้งที่สองจะปรุงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดขั้นตอนการแปรรูป อย่างที่คุณเห็น ผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันมาก

น่าเสียดายที่รายงานของ IARC ไม่ได้ให้รายละเอียดเกี่ยวกับความเสี่ยงของโรคมะเร็งที่เกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์แปรรูปประเภทต่างๆ เนื่องจากไม่มีข้อมูลนี้ ข้อเท็จจริงที่สำคัญนี้ถูกมองข้ามหรือโดยเจตนาโดยสื่อหลาย ๆ คนไม่ได้ตั้งใจรายงาน การกินเนื้อแปรรูปไม่ควรถือเป็นงานอดิเรกที่ไม่ดีต่อสุขภาพ แต่การเลือกประเภทที่คุณกินและวิธีการปรุงนั้นสำคัญมาก

ผู้ผลิตไส้กรอกบางรายไม่ใส่ไนไตรต์หรือไนเตรตที่ควรหลีกเลี่ยง การเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์มากที่สุดโดยใส่เครื่องปรุงหรือส่วนผสมอาหารจากพืชเท่านั้น (ตอนนี้บางผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัตว์เพียงครึ่งเดียว โปรตีนจากพืชครึ่งหนึ่ง) เป็นสิ่งที่ควรระมัดระวังและไม่ควรปรุงเนื้อสัตว์มากเกินไป สารเคมีที่ก่อให้เกิดมะเร็งในระหว่างการปรุงอาหารจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าคุณปรุงเนื้อสัตว์ได้ดีเพียงใดและวิธีการปรุง ตัวอย่างเช่น สเต็กที่ปรุงอย่างดีจะมี MeIQx และ PhIP มากกว่าสเต็กที่ปรุงสุกปานกลางถึง 10 ถึง XNUMX เท่า

การรับประทานเนื้อสัตว์แปรรูปที่ไม่มีไนเตรตหรือไนไตรต์และการปรุงอาหารอย่างถูกต้องไม่ใช่ตัวเลือกที่ไม่ดีต่อสุขภาพที่บางคนมองว่าเป็นและจะดีได้ตราบเท่าที่ปรุงอย่างพอประมาณ (ไม่เกิน 70 กรัมต่อวัน ของเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป) และเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุล

เกี่ยวกับผู้เขียน

Chris Elliott ศาสตราจารย์ด้านชีววิทยาศาสตร์โมเลกุล มหาวิทยาลัยควีนเบลฟาสต์

Marie Cantwell อาจารย์อาวุโส มหาวิทยาลัยควีนเบลฟาสต์

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

at ตลาดภายในและอเมซอน