เฟรนช์ฟรายรสเค็มอาจอร่อย แต่มันมีส่วนทำให้ขาดน้ำและเป็นโรคอ้วน William Voon / EyeEm ผ่าน Getty Images

การศึกษาทางวิทยาศาสตร์และ รายงานข่าวของสื่อ อุดมสมบูรณ์ พร้อมคำเตือน เกี่ยวกับวิธีการ น้ำตาล, คาร์โบไฮเดรต, ไขมันอิ่มตัว และ ขาดการออกกำลังกาย มีส่วนทำให้อ้วน และ ชาวอเมริกันหลายสิบล้านคนยังคงมีน้ำหนักเกินหรือเป็นโรคอ้วน ส่วนใหญ่เป็นเพราะอาหารตะวันตกและวิถีชีวิตแบบคลาสสิก

ในฐานะที่เป็น อาจารย์ นักวิจัย และศาสตราจารย์ด้านการแพทย์, ฉันมี ใช้เวลากว่า 20 ปี สำรวจสาเหตุของความอ้วนตลอดจนภาวะที่เกี่ยวข้อง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และโรคไตเรื้อรัง

ตลอดหลายปีที่ผ่านมาในการศึกษาโรคอ้วนและปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้อง ฉันได้สังเกตว่ามีการพูดถึงประเด็นสำคัญสองชิ้นของปริศนาที่ซับซ้อนมากนี้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น นั่นคือ การขาดน้ำและการบริโภคเกลือที่มากเกินไป ทั้งสองเป็นที่รู้จักมีส่วนทำให้เกิดโรคอ้วน

บทเรียนจากหนูทรายทะเลทราย

ธรรมชาติให้เบาะแสถึงบทบาทของปัจจัยเหล่านี้ที่มีต่อหนูทรายในทะเลทราย Psammomys obesusสัตว์ฟันแทะขนาดครึ่งปอนด์ที่มีเสียงแหลมสูงซึ่งอาศัยอยู่ในหนองน้ำเค็มและทะเลทรายของแอฟริกาเหนือ รอดตายได้เพียงกินก้าน ซาลิคอร์เนีย – glasswort – พืชที่มีลักษณะคล้ายหน่อไม้ฝรั่ง

แม้ว่าสารอาหารจะต่ำ แต่น้ำนมที่ชุ่มฉ่ำของ glasswort ก็เต็มไปด้วยน้ำที่อุดมไปด้วยเกลือ โดยมีความเข้มข้นสูงถึงระดับที่พบในน้ำทะเล

การศึกษาล่าสุด ได้ให้ข้อมูลเชิงลึกใหม่ สาเหตุที่หนูทรายในทะเลทรายอาจกระหายน้ำเลี้ยงที่มีรสเค็มของใยแก้ว แม้ว่าสิ่งนี้จะยังไม่ได้รับการพิสูจน์โดยเฉพาะในหนูทราย แต่มีแนวโน้มว่าอาหารที่มีเกลือสูงจะช่วยให้หนูทรายเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่ค่อนข้างต่ำที่มันกินเข้าไปเป็นฟรุกโตส ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้ น้ำผึ้ง และ ผักบางชนิด.

ช่วยให้สัตว์อยู่รอด เมื่ออาหารและน้ำจืดมีน้อย ทั้งนี้เนื่องจากฟรุกโตสกระตุ้น “สวิตช์การเอาตัวรอด” ที่กระตุ้นการหาอาหาร การรับประทานอาหาร และการจัดเก็บไขมันและคาร์โบไฮเดรตที่ปกป้องสัตว์จากความอดอยาก

อย่างไรก็ตาม เมื่อหนูถูกนำเข้าสู่กรงขังและให้อาหารหนูทั่วไปที่มีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 50% มัน พัฒนาโรคอ้วนและโรคเบาหวานอย่างรวดเร็ว. แต่ถ้าให้ผักสดที่มีคาร์โบไฮเดรดต่ำ หนูก็ยังไม่ติดมัน

งานวิจัยของฉันและการวิจัยของนักวิทยาศาสตร์คนอื่นๆ ตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา แสดงให้เห็นว่าชาวอเมริกันจำนวนมากทำตัวเหมือนหนูทรายในทะเลทรายโดยไม่ได้ตั้งใจ แม้ว่าจะมีเพียงไม่กี่คนในสภาพแวดล้อมที่อาหารและน้ำมีจำกัด พวกเขากำลังเปิดใช้งานสวิตช์การอยู่รอดอย่างต่อเนื่อง

ฟรุกโตสและอาหารของเรา

ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว ฟรุกโตส ซึ่งเป็นน้ำตาลธรรมดา ดูเหมือนจะมีบทบาทสำคัญในการกระตุ้นสวิตช์การเอาชีวิตรอดที่นำไปสู่การผลิตไขมัน

ฟรุกโตสจำนวนเล็กน้อย เช่นที่พบในผลไม้แต่ละชนิดไม่ใช่ปัญหา แต่เป็นฟรุกโตสในปริมาณที่มากเกินไปซึ่งเป็นปัญหาต่อสุขภาพของมนุษย์ พวกเราส่วนใหญ่ได้รับฟรุกโตสของเราจากน้ำตาลโต๊ะและน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง การบริโภคน้ำตาลทั้งสองนี้ รวมประมาณ 15% ของแคลอรี ในอาหารอเมริกันโดยเฉลี่ย

น้ำตาลเหล่านี้กระตุ้นให้คนกินมากขึ้น ซึ่งอาจนำไปสู่ การเพิ่มของน้ำหนัก การสะสมของไขมัน และภาวะก่อนเป็นเบาหวาน.

ร่างกายของเราผลิตฟรุกโตสได้ด้วยตัวเอง – และการศึกษาทดลองแนะนำว่าอาจเพียงพอสำหรับ กระตุ้นให้เกิดโรคอ้วน.

เนื่องจากฟรุกโตสทำมาจากกลูโคส การผลิตฟรุกโตสจึงเพิ่มขึ้นเมื่อระดับน้ำตาลในเลือดสูง กระบวนการนี้เกิดขึ้นเมื่อเรากินข้าว ซีเรียล มันฝรั่ง และขนมปังขาวเป็นจำนวนมาก เหล่านี้เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ปล่อยกลูโคสเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็ว

และที่น่าสังเกตก็คือ การผลิตฟรุกโตสก็สามารถทำได้เช่นกัน ถูกกระตุ้นโดยภาวะขาดน้ำซึ่งขับเคลื่อนการผลิตไขมัน

ไขมันให้น้ำ

ไขมันมีหน้าที่หลักสองประการ อย่างแรกที่รู้จักกันดีคือการเก็บแคลอรีไว้ใช้ในภายหลังเมื่อไม่มีอาหาร

หน้าที่ที่สำคัญอื่น ๆ แต่ไม่ค่อยมีใครรู้จักของไขมัน คือการจัดหาน้ำ.

เพื่อความชัดเจนไขมันไม่มีน้ำ แต่เมื่อไขมันสลายตัวจะสร้างน้ำในร่างกาย ปริมาณที่ผลิตได้มาก และเทียบเท่ากับปริมาณไขมันที่เผาผลาญโดยประมาณ สำคัญมากที่สัตว์บางชนิด พึ่งพาไขมันเพื่อให้น้ำ ในช่วงเวลาที่ไม่สามารถใช้ได้

ปลาวาฬเป็นเพียงตัวอย่างหนึ่ง ในขณะที่พวกเขาดื่มน้ำทะเล พวกเขาได้รับน้ำส่วนใหญ่จากอาหารที่กิน และเมื่อขาดอาหารเป็นเวลานาน พวกเขาก็จะได้รับน้ำ โดยหลักการเผาผลาญไขมัน.

ถือมันฝรั่งทอด

ไม่ควรมองข้ามบทบาทของภาวะขาดน้ำซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอ้วน มักเกิดขึ้นหลังรับประทานอาหารรสเค็ม ทั้งการขาดน้ำและการบริโภคเกลือนำไปสู่ การผลิตฟรุกโตสและไขมัน.

นี่คือเหตุผลที่ว่าทำไมเฟรนช์ฟรายรสเค็มถึงได้ขุนมากเป็นพิเศษ เกลือทำให้เกิดภาวะขาดน้ำซึ่งกระตุ้นให้เปลี่ยนแป้งในเฟรนช์ฟรายเป็นฟรุกโตส

ยิ่งไปกว่านั้น จากการศึกษาพบว่าคนส่วนใหญ่ที่มีน้ำหนักเกินหรือเป็นโรคอ้วน ดื่มน้ำไม่เพียงพอ. พวกเขามีแนวโน้มที่จะขาดน้ำมากกว่าคนผอม ปริมาณเกลือของพวกเขายังสูงมากเมื่อเทียบกับคนผอม

ผลวิจัยชี้คนอ้วนบ่อย มีวาโซเพรสซินในระดับสูงซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ช่วยให้ไตกักเก็บน้ำเพื่อควบคุมปริมาณปัสสาวะ

แต่การศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้ชี้ว่าวาโซเพรสซินมีจุดประสงค์อื่นคือ เพื่อกระตุ้นการผลิตไขมัน.

สำหรับผู้ที่มีความเสี่ยงต่อภาวะขาดน้ำหรือความอดอยาก วาโซเพรสซินอาจมีประโยชน์ในการเอาชีวิตรอดอย่างแท้จริง แต่สำหรับผู้ที่ไม่มีความเสี่ยง วาโซเพรสซินสามารถขับผลกระทบเมแทบอลิซึมของฟรุกโตสที่มากเกินไป เช่น การเพิ่มของน้ำหนัก การสะสมของไขมัน ไขมันพอกตับ และภาวะก่อนเป็นเบาหวาน

ดื่มน้ำมากขึ้น

นี่หมายความว่าการดื่มน้ำมากขึ้นสามารถช่วยเราลดน้ำหนักได้หรือไม่? วงการแพทย์มี มักจะเย้ยหยันที่ยืนยัน. อย่างไรก็ตาม ทีมวิจัยของเราพบว่าการให้น้ำแก่หนูช้าลง การเพิ่มของน้ำหนักและการพัฒนาของ prediabetesแม้ว่าหนูจะมีอาหารที่อุดมไปด้วยน้ำตาลและไขมัน

นอกจากนี้ยังมีหลักฐานเพิ่มขึ้นว่า คนส่วนใหญ่ดื่มน้ำน้อยเกินไป โดยทั่วไปแล้วการเพิ่มการดื่มน้ำอาจช่วยคนอ้วนได้ ลดความอ้วน.

นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันสนับสนุนให้ดื่มน้ำสูงแปดแก้วต่อวัน และแปดก็เพียงพอแล้ว อย่าถือว่ามากกว่าจะดีกว่า มีหลายกรณีที่คนดื่มมากจนเกิด “ความมึนเมาจากน้ำ” โดยเฉพาะอย่างยิ่งปัญหาสำหรับผู้ที่เป็นโรคหัวใจ ไต หรือตับ รวมทั้งผู้ที่เพิ่งได้รับการผ่าตัดหรือ เป็นนักวิ่งระยะไกล. เป็นเรื่องดีเสมอที่จะตรวจสอบกับแพทย์ของคุณเกี่ยวกับปริมาณน้ำก่อน

สำหรับหนูทรายในทะเลทราย และสำหรับบรรพบุรุษของเราที่หาอาหาร การรับประทานอาหารที่มีเกลือสูงและดื่มน้ำในปริมาณที่จำกัดนั้นสมเหตุสมผล แต่มนุษย์ไม่ได้ดำเนินชีวิตแบบนั้นอีกต่อไป มาตรการง่ายๆ เหล่านี้ – การดื่มน้ำมากขึ้นและลดการบริโภคเกลือ – เสนอกลยุทธ์ราคาถูก ง่าย และดีต่อสุขภาพที่อาจป้องกันหรือรักษาโรคอ้วน

เกี่ยวกับผู้เขียน

ริชาร์ดจอห์นสัน, ศาสตราจารย์ด้านการแพทย์, มหาวิทยาลัยโคโลราโดวิทยาเขตการแพทย์ Anschutz

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี

โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton

หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น

โดย Gina Homolka

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ

โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ

โดย Ina Garten

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน

โดย มาร์ค บิทแมน

ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ