มาร์ค แอนโธนี่ จาก Shakespeare's Cleopatra อาจได้กล่าวถึง “น้ำตาที่อยู่ในต้นหอม” แต่ทำไมหัวหอมถึงทำให้เราร้องไห้? และทำไมหัวหอมเพียงบางชนิดเท่านั้นที่ทำให้เราอ่อนแอในเมื่อคนอื่น ๆ รวมถึงพืช "อัลเลียม" ที่เกี่ยวข้องเช่นกระเทียมแทบจะไม่ฉีกขาดเมื่อสับ?

เมื่อผักได้รับความเสียหาย เซลล์ของมันก็ถูกฉีกออก พืชมักจะพยายามปกป้องตัวเองด้วยการปล่อยสารเคมีรสขมที่เรียกว่า โพลีฟีน ที่สามารถเอาเปรียบสัตว์หิวโหยที่พยายามจะกินมันได้ แต่กลไกการป้องกันของหัวหอมยังดำเนินต่อไป ทำให้เกิดสารเคมีที่ระคายเคืองมากขึ้น โพรพาเชียล เอส-ออกไซด์ ซึ่งหมายถึงการหยุดพืชไม่ให้ถูกศัตรูพืชกิน

สารเคมีที่ระเหยง่ายนี้เรียกว่าปัจจัยน้ำตา ความผันผวนหมายความว่า เมื่อมันปล่อยออกมา มันจะระเหยอย่างรวดเร็วและเข้าสู่ดวงตาของเรา มันละลายในน้ำที่ปกคลุมผิวดวงตาของเราเพื่อสร้างกรดซัลฟีนิก สิ่งนี้ทำให้ต่อมน้ำตาระคายเคืองหรือที่เรียกว่าต่อมน้ำตาจึงเป็นชื่อที่ยิ่งใหญ่ของปัจจัยน้ำตา เนื่องจากปริมาณกรดที่ผลิตได้มีน้อย ผลของมันจึงทำให้เกิดการระคายเคืองและไม่เป็นอันตราย

เดิมทีคาดว่าการปลดปล่อยโพรพาเธียล s-ออกไซด์จะลดลงเหลือเอ็นไซม์หนึ่งตัวในหัวหอมที่เรียกว่าอัลลิซิเนส ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพที่เร่งการผลิตสารประกอบที่ระคายเคืองตา แต่ บางวิจัย ได้แนะนำว่าจำเป็นต้องใช้เอนไซม์สองตัวเพื่อสร้างเอฟเฟกต์ที่น่าดึงดูดใจเหล่านี้

คำอธิบายที่ซับซ้อนมากขึ้นนี้เริ่มต้นด้วยกำมะถันที่หัวหอมดูดซับจากพื้นดินและเก็บไว้ในสารประกอบที่เรียกว่า PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteine ​​sulphoxide) เมื่อหัวหอมได้รับความเสียหาย มันจะปล่อยสารอัลลิซิเนสออกมา ซึ่งทำปฏิกิริยากับ PRENCSO เพื่อผลิตแอมโมเนียและสารเคมีอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่ากรด 1-โพรพีนิลซัลฟีนิก เอ็นไซม์ตัวที่สองที่เรียกว่าการสังเคราะห์ lachrymatory-factor synthase จากนั้นจะเปลี่ยนสิ่งนี้เป็น propanthial s-oxide ที่ก่อปัญหา

เหตุใดหัวหอมบางชนิดจึงมีอาการแสบตามากกว่าหัวหอมอื่น? มีมากมาย อภิปรายเกี่ยวกับเรื่องนี้. คำอธิบายที่เป็นไปได้ประการหนึ่งคือ มันเกี่ยวข้องกับปริมาณกำมะถันที่หัวหอมดูดซึมจากพื้นดิน ซึ่งอาจขึ้นอยู่กับดินและสภาพการเจริญเติบโต ระดับกำมะถันที่สูงขึ้นในดินช่วยเพิ่มทั้ง ผลผลิตและความเผ็ดของหัวหอม.

แน่นอนว่าหัวหอมที่หวานกว่ามักจะมีสารประกอบที่มีกำมะถันน้อยกว่าซึ่งในที่สุดก็ผลิตโพรพาเชียล s-ออกไซด์ แต่ก็เป็นไปได้เช่นกันที่ไม่มีหัวหอมสองต้นจากถุงเดียวกันจะให้ผลเหมือนกัน ดังนั้นการตัดผักอาจเป็นวิธีเดียวที่จะรู้ว่ามันจะทำให้คุณร้องไห้หรือไม่

อย่างไรก็ตาม เรามีความคิดที่ดีกว่าว่าทำไมกระเทียมลูกพี่ลูกน้องของหัวหอมจึงไม่มีผลเช่นเดียวกัน ประกอบด้วยสารประกอบที่แตกต่างกันเล็กน้อยเรียกว่า อัลลิอินหรือ PRENCSO 2ซึ่งไม่แตกตัวเป็นสารเคมีที่แสบตาอีกต่อไป แต่จะผลิตอัลลิซินซึ่งเชื่อมโยงกับสารหลายชนิด ประโยชน์ของกระเทียม.

หยุดน้ำตา

ทางออกหนึ่งของปัญหาการร้องไห้อาจเป็น เพื่อปรับวิศวกรรมใหม่ หัวหอมที่อ่อนน้อมถ่อมตนโดยการคัดเลือกพันธุ์หรือดัดแปลงพันธุกรรมเพื่อยับยั้งเอนไซม์สังเคราะห์ lachrymatory-factor synthase สิ่งนี้อาจมีประโยชน์เพิ่มเติมในการปรับปรุงรสชาติของหัวหอม เนื่องจาก S-oxide โพรพานเชียลที่น้อยกว่าจะหมายถึงไธโอซัลฟีเนตมากขึ้น ซึ่งเป็นสารประกอบที่เกี่ยวข้องกับรสชาติของ หัวหอมสด.

นอกจากนี้ยังมีวิธีแก้ปัญหาที่มีเทคโนโลยีต่ำกว่าจำนวนหนึ่งที่ได้รับการแนะนำเพื่อแก้ปัญหา ปัญหาการหั่นหัวหอม. เนื่องจากปฏิกิริยาเกี่ยวข้องกับเอนไซม์ อัตราการเกิดปฏิกิริยาและปริมาณของสารเคมีที่ก่อให้เกิดการระคายเคืองสามารถลดลงได้โดยการทำลายเอนไซม์หรือทำให้ช้าลง

ในทางทฤษฎี, ลวกหัวหอม (การลวกด้วยน้ำเดือดแล้วจุ่มลงในน้ำเย็นจัด) จะทำลายเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องและป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยาขึ้น วิธีนี้ใช้เมื่อแช่แข็งผักหลายชนิด แต่อาจไม่สะดวกที่จะต้มหัวหอมก่อนหั่น

การทำให้ปฏิกิริยาช้าลงสามารถทำได้โดยใส่หัวหอมในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งก่อนสับ แต่ทางที่ดีไม่ควรเก็บหัวหอมไว้ในตู้เย็นในระยะยาว เนื่องจากหัวหอมจะเปียกและนิ่มและสูญเสียรสชาติไปพร้อมกับการทำ กลิ่นไม่พึงประสงค์. ทางที่ดีควรเก็บหัวหอมไว้ในที่มืดและเย็นและมีอากาศถ่ายเทที่ไม่ชื้นเท่าตู้เย็น

แนวทางอื่น ๆ เกี่ยวข้องกับการดึงสารเคมีที่ระเหยออกจากตัวคุณขณะที่คุณกำลังหั่นหัวหอม ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้เครื่องดูดควันหรือน้ำไหล หยุดสารประกอบไม่ให้เข้าตา คุณยังสามารถซื้อแว่นตาเพื่อป้องกันไม่ให้สารระคายเคืองเข้าตาได้ แต่ความสามารถในการระเหยของโพรเพนเชียล เอส-ออกไซด์ที่จะเข้าตาเรา หมายความว่าแม้ในขณะนั้น คุณก็ควรเตรียมที่จะร้องไห้ขณะที่หั่น

เกี่ยวกับผู้เขียน

Duane Mellor อาจารย์อาวุโส Coventry University

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

at ตลาดภายในและอเมซอน