นักเล่นม้าถ่ายภาพการแพร่กระจายของ v2 อาหารซึ่งทำงานเพื่อเป็นทางเลือกจากเนื้อสัตว์จากพืช Tara Pereira

มีการปฏิวัติเกิดขึ้นในข้อต่อเบอร์เกอร์และซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วประเทศออสเตรเลีย ผลิตภัณฑ์จากพืชที่มีรสชาติและประพฤติเหมือนเนื้อสัตว์กำลังเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อย ๆ บนจานของผู้บริโภคเนื่องจากความกังวลเพิ่มมากขึ้นต่อผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของการผลิตอาหาร

ในสัปดาห์นี้ CSIRO เปิดตัวกิจการเนื้อสัตว์จากพืช v2food. ในปีหน้าเราวางแผนที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากออสเตรเลียทั้งหมดเพื่อจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหารทั่วประเทศ ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยโปรตีนจากพืชตระกูลถั่วเส้นใยจากพืชและน้ำมันจากทานตะวันและมะพร้าว

Hungry Jack's จะเป็นห่วงโซ่อาหารจานด่วนรายใหญ่รายแรกที่จำหน่ายสินค้าของเรา ไส้เบอร์เกอร์ที่ปราศจากเนื้อสัตว์จะวางจำหน่ายในร้านของพวกเขาในไม่ช้า การสับของเราจะวางจำหน่ายในร้านขายของชำในอนาคตอันใกล้

การร่วมทุนนี้เป็นความร่วมมือระหว่าง CSIRO, Main Sequence Ventures (กองทุนการลงทุนของ CSIRO) และการแข่งขัน Food Foods Australia

ตลาดโปรตีนทางเลือกมีมูลค่าหลายพันล้านดอลลาร์ในสหรัฐอเมริกา การวิเคราะห์ CSIRO ล่าสุดของ แนวโน้มอาหารที่เกิดขึ้นใหม่ ในประเทศออสเตรเลียประมาณว่ารายได้จากการบริโภคภายในประเทศและการส่งออกผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชอาจสูงถึง A $ 6.6 พันล้านดอลลาร์ใน 2030

Hungry Jack's จะให้บริการเบอร์เกอร์ที่ทำจากพืชพร้อมกับเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิม Dave Hunt / AAP

มีวิทยาศาสตร์ในการรับรสชาติจากพืช

v2 อาหารเสริมทางเลือกจากเนื้อของพืชไม่ได้ออกแบบมาเฉพาะสำหรับหมิ่นประมาท ผู้กินเนื้อสัตว์เป็นเป้าหมายสำคัญโดยเฉพาะผู้ที่มีความกังวลเกี่ยวกับผลกระทบของการผลิตอาหารที่มีต่อสิ่งแวดล้อม

การสร้างเบอร์เกอร์จากพืชที่จะดึงดูดนักกินเนื้อไม่ใช่เรื่องง่าย ผลิตภัณฑ์ไม่เพียง แต่จะต้องมีเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังต้องมีรสชาติรวมถึงรสชาติที่ย่างกรุ่นและอาจถึงขั้น“ ตก” เหมือนเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกบนเตาย่าง

มันต้องใช้ บริษัท ของสหรัฐอเมริกานอกเหนือจากเนื้อสัตว์และอาหารที่เป็นไปไม่ได้ หลายปี เพื่อนำผลิตภัณฑ์“ เนื้อวัว” ออกสู่ตลาด ผู้เชี่ยวชาญของ CSIRO ในด้านอาหารและวิทยาศาสตร์การปรุงรสประสบความสำเร็จในแปดเดือน

v2 อาหารและมินิฮอทด็อก นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร CSIRO และนักโภชนาการช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์ Tara Pereira

เป็นที่รู้จักกันในชื่อรูปปั้นอาหารเนื้อสัตว์จากพืชที่เรากำลังทำประกอบด้วยอัตราส่วนโปรตีนพืชต่าง ๆ รวมกับคาร์โบไฮเดรตจากแหล่งต่าง ๆ

โดยการศึกษาปฏิสัมพันธ์ของส่วนผสมในระดับโมเลกุลและการวิเคราะห์พื้นผิวที่เกิดจากเทคนิคการแปรรูปที่แตกต่างกันจึงเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวโครงสร้างและการกัดที่เหมาะสมที่สุดจากอ่อนไปจนถึงเส้นใยอ่อน

ผ่านการกำหนดและการประมวลผลเรา coaxed โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตเพื่อโต้ตอบในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อสร้างพื้นผิวที่แตกต่างกัน

เรายังมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการด้วยการแนะนำส่วนประกอบต่าง ๆ เช่นเส้นใยพรีไบโอติกสำหรับลำไส้ที่มีสุขภาพดีโอเมก้า 3 จากพืชหรือน้ำมันสาหร่ายและแร่ธาตุอาหารเสริมที่ให้วิตามินและแร่ธาตุพิเศษ

ยั่งยืนกว่าเนื้อสัตว์

ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากการผลิตเนื้อสัตว์ เป็นแรงขับเคลื่อนหลักที่อยู่เบื้องหลังการพัฒนาทางเลือกโปรตีนจากพืช มันก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศผ่านก๊าซเรือนกระจกที่ปล่อยออกมาโดยปศุสัตว์และการตัดไม้ทำลายป่าเพื่อสร้างพื้นที่เลี้ยงสัตว์

ในขณะที่เราพัฒนาผลิตภัณฑ์เราประเมินผลกระทบสิ่งแวดล้อมของส่วนผสมที่แตกต่างกันและสร้างทางเลือกที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากที่สุด

เรายังคงมีวิธีในการลดโปรไฟล์ด้านสิ่งแวดล้อมของ v2 อาหาร ตัวอย่างเช่นเทคโนโลยีการแปรรูปที่จำเป็นในการสร้างทางเลือกเนื้อสัตว์ยังไม่มีอยู่ในออสเตรเลียดังนั้นเราจึงจัดหาโปรตีนถั่วเหลืองจากนอกชายฝั่งและรวมเข้ากับส่วนผสมจากธรรมชาติอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต

ภายในปีหน้า v2food จะมีอุปกรณ์ในการประมวลผลส่วนผสมในท้องถิ่นซึ่งจะไปไกลในการจัดหาทางเลือกที่ยั่งยืนมากขึ้น

จัดแสดงเนื้อสัตว์ที่ซูเปอร์มาร์เก็ต Woolworths ใน Everton Park, บริสเบน การร่วมทุน v2food จัดไว้สำหรับผู้ที่ทานเนื้อสัตว์ซึ่งกังวลเกี่ยวกับผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของการผลิตอาหาร Dan Peled / AAP

ผลิตภัณฑ์จากพืชที่เรากำลังทำอยู่เช่นขนมเบอร์เกอร์มีไขมันน้อยกว่าเนื้อสัตว์ที่ขายในโซ่อาหารจานด่วนโดยเฉพาะไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า พวกเขามีโปรตีนในปริมาณที่ใกล้เคียงกันและมีไฟเบอร์เพิ่มซึ่งไม่พบในโปรตีนจากสัตว์และไม่เพียงพอในอาหารของชาวออสเตรเลียส่วนใหญ่

ยังมีที่ว่างสำหรับการปรับปรุงและนักโภชนาการและนักเทคโนโลยีอาหารกำลังทำงานในการทำให้ผลิตภัณฑ์อาหาร v2 อาหารมีสุขภาพดีและมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น - ยกตัวอย่างเช่นการลดปริมาณเกลือลง

แหล่งโปรตีนจากสัตว์ ได้แก่ เนื้อแดงสัตว์ปีกและอาหารทะเลยังคงเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพในออสเตรเลียเพราะให้สารอาหารที่มีส่วนช่วยในการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ได้แก่ โปรตีนคุณภาพสูงเหล็กสังกะสีสังกะสีวิตามินบี 12 และไขมันโอเมก้า 3

ในออสเตรเลียเนื้อไก่และเนื้อแดงประกอบด้วย 70 ร้อยละของเนื้อไม่ติดมันและทางเลือกของพวกเขา ดังนั้นการผสมผสานทางเลือกเนื้อสัตว์จากพืชสามารถเพิ่มความหลากหลายของแหล่งโปรตีนในอาหารของเรา

สิ่งนี้หมายความว่าอย่างไรกับการเกษตรของออสเตรเลีย

สำหรับตอนนี้ v2 อาหารกำลังเรียกผลิตภัณฑ์“ เนื้อทำจากพืช” มีการโทร - ในออสเตรเลียและต่างประเทศ - เพื่อ จำกัด การใช้ข้อกำหนดเช่น เนื้อสัตว์นมและอาหารทะเล ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ อย่างไรก็ตามความต้องการโปรตีนทั่วโลกคาดว่าจะเพิ่มขึ้นในระดับที่ผู้ผลิตโปรตีนทุกรายไม่ว่าจะเป็นเกษตรกรโคหรือเกษตรกรผู้ปลูกพืชตระกูลถั่วจะถูกเรียกให้เติมช่องว่าง

ลูกเกดและมิ้นต์ kofta โดย v2 อาหาร Tara Pereira

ในสหรัฐอเมริกาความต้องการถั่วสีเหลืองของแคนาดาซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชมีปริมาณมากกว่าอุปทาน เรากำลังทำแผนที่ว่าห่วงโซ่อุปทานอาจมีลักษณะอย่างไรสำหรับโปรตีนจากพืชในออสเตรเลียและโอกาสสำหรับนักปรับปรุงพันธุ์พืชผู้ปลูกและผู้ผลิต เมื่อเรามีความสามารถในการประมวลผลที่จำเป็นในออสเตรเลียสิ่งนี้จะเปิดประตูสู่การใช้พืชตระกูลถั่วที่มีมูลค่าสูงขึ้น

ด้วยการควบคุมนวัตกรรมในสาขาวิทยาศาสตร์อาหารการเกษตรความยั่งยืนและโภชนาการเราสามารถบรรลุผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพยั่งยืนและปลูกในท้องถิ่น

เกี่ยวกับผู้เขียน

มาร์ตินโคล, รองผู้อำนวยการฝ่ายเกษตรและอาหาร, CSIRO CSIRO และ Mary Ann Augustin, หัวหน้านักวิทยาศาสตร์วิจัย, CSIRO Agriculture & Food, CSIRO

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

books_nutrition