บางทีคำว่า "โพลีฟีนอล" อาจมีความหมายเพียงเล็กน้อยสำหรับคุณ แต่มีความหมายอย่างมากต่อสุขภาพของคุณอย่างแน่นอน โพลีฟีนอลเป็นกลุ่มสารเคมีที่มีอยู่ในอาหารที่มีต้นกำเนิดจากพืชและสาหร่ายทะเลที่ได้รับการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา
จุดเริ่มต้น: รสชาติและเทคโนโลยี
โพลีฟีนอลถูกใช้เป็นคุณสมบัติทางเทคโนโลยีมานานก่อนที่จะมีการตั้งชื่อ การใช้งาน ย้อนกลับไปถึงอียิปต์โบราณเมื่อพบว่าสารเคมีในเปลือกของต้นไม้บางชนิดจับกับคอลลาเจนในผิวหนังสัตว์ทำให้เกิดเป็นหนัง อันที่จริง กระบวนการนี้เป็นที่รู้จักในนามการฟอกหนังเนื่องจากมีความสามารถในการให้สีเข้ม และเมื่อมีการระบุสารประกอบที่เกี่ยวข้อง ซึ่งเป็นประเภทโพลีฟีนอล จึงได้ชื่อว่า “แทนนิน”
ความสามารถของโพลีฟีนอลบางชนิดในการจับกับโปรตีนนี้เหมือนกับที่ทำให้ปากแห้งเมื่อดื่มชาหรือไวน์ ความรู้สึกนี้เรียกว่าความฝาด มาจากปฏิสัมพันธ์ระหว่างแทนนินกับโปรตีนในน้ำลายในปากของคุณ
สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ
ในศตวรรษที่ 20 พบว่าการใช้โพลีฟีนอลนอกเหนือไปจากการใช้ประสาทสัมผัสหรือเทคโนโลยีเท่านั้น โพลีฟีนอลเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ซึ่งหมายความว่าสามารถต่อต้านได้ อนุมูลอิสระที่เป็นอันตราย ในร่างกาย อนุภาคเหล่านี้เป็นที่รู้กันว่าก่อให้เกิดสภาวะทั่วไปแต่เป็นอันตราย เช่น หลอดเลือด.
ในพืช โพลีฟีนอลมีบทบาทในการป้องกันอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม เช่น ความแห้งแล้งและรังสียูวี เมื่อสัตว์กินพืช คุณสมบัติของสารโพลีฟีนอลจะต่อต้านอนุมูลอิสระในร่างกายของสัตว์ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจากอาหารมีความสำคัญต่อสุขภาพของมนุษย์ เนื่องจากโรคต่างๆ (โรคหลอดเลือดหัวใจ มะเร็ง เบาหวานประเภท 2 ฯลฯ) มีลักษณะส่วนหนึ่งมาจากความไม่สมดุลของอนุมูลอิสระ หรือที่เรียกว่า ความเครียดออกซิเดชันสูง.
สิ่งนี้ทำให้เกิดความสนใจอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับโพลีฟีนอลเนื่องจากอาจส่งผลต่อสุขภาพ และมีการศึกษาจำนวนมากที่ดำเนินการเพื่อทดสอบคุณสมบัติของสารต้านอนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตามผลของสารต้านอนุมูลอิสระสามารถสังเกตได้อย่างชัดเจนภายใต้สภาวะในห้องปฏิบัติการ ในการศึกษาในมนุษย์ต่ำกว่ามาก. สิ่งนี้ทำให้เกิดคำถามว่าโพลีฟีนอลมีผลดีต่อสุขภาพต่อร่างกายมนุษย์หรือไม่
มากกว่าสารต้านอนุมูลอิสระมากมาย
ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา มีการเพิ่มชิ้นส่วนสำคัญของปริศนาโพลีฟีนอลบางส่วนเข้าไป สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อการศึกษาหลายชิ้นพบว่าเมื่อบริโภคไปแล้ว โพลีฟีนอลจะถูกเปลี่ยนโดยร่างกายของเรา ส่วนใหญ่มาจากจุลินทรีย์ในลำไส้ของเรา. อะไรหมายความว่าสารประกอบที่ไหลเวียนอยู่ในร่างกายของเรา หรือที่เรียกว่า “สารเมตาบอไลท์” เมื่อร่างกายของเรากินเข้าไปและเปลี่ยนแปลงไปนั้น ค่อนข้างแตกต่างจากโพลีฟีนอลดั้งเดิมในอาหารที่เรากิน และมีความเข้มข้นต่ำกว่าหลังจากการกลืนกิน ด้วยเหตุนี้ การศึกษาในห้องปฏิบัติการก่อนหน้านี้จึงไม่ถูกต้องบางส่วนเนื่องจากได้ทำการทดสอบโพลีฟีนอลในรูปแบบและปริมาณที่แตกต่างกันกับที่มีอยู่ในร่างกายของเราหลังจากรับประทานอาหารที่มีสารโพลีฟีนอลอยู่
แต่ข่าวดีก็คือ นอกจากฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระแล้ว โพลีฟีนอลยังถูกค้นพบว่ามีคุณสมบัติอีกมากมายอีกด้วย ความสามารถในการโต้ตอบกับโปรตีน - ความสามารถแบบเดียวกับหนังสีแทนและรสชาติไวน์ - ก็มีอยู่ในร่างกายของเราเช่นกัน ซึ่งหมายความว่าโพลีฟีนอลมีผลเชิงบวกอื่นๆ ต่อร่างกายของเรา เช่น ส่งเสริมการส่งสัญญาณอินซูลิน or ลดการอักเสบ. มีการระบุสารประกอบโพลีฟีนอลที่แตกต่างกันมากกว่า 8,000 ชนิดในพืช ซึ่งช่วยอธิบายว่าทำไมพวกมันจึงมีปฏิกิริยากับโปรตีนต่างๆ มากมายในร่างกายของเรา และมีผลกระทบต่อสุขภาพของเราที่แตกต่างกันมากมาย
ยิ่งไปกว่านั้น ตามที่กล่าวไว้ โพลีฟีนอลจะถูกเปลี่ยนโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ของเราเพื่อสร้างสารเมตาบอไลต์ที่มีประโยชน์ สิ่งที่น่าสนใจคือสารเมตาบอไลต์เหล่านี้ยังเป็นอาหารของแบคทีเรียที่มีประโยชน์หลายชนิดอีกด้วย การบริโภคโพลีฟีนอลอาจสัมพันธ์กับประวัติจุลินทรีย์ในลำไส้โดยรวมที่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย.
ผลรวมของคุณสมบัติทั้งหมดนี้หมายความว่าโพลีฟีนอลช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคเบาหวานประเภท 2 สิ่งนี้ไม่ได้สังเกตเฉพาะในหลอดทดลองเท่านั้น แต่ยังพบในหลอดทดลองด้วย การทดลองทางคลินิกหลายครั้งในประชากรที่แตกต่างกัน.
แกนลำไส้และสมอง
ดูเหมือนว่าโพลีฟีนในอาหารยังมีอะไรอีกมากมายที่จะแสดงให้เราเห็น ดังที่เราได้เห็นในทศวรรษที่ผ่านมา แม้ว่ายังจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมอีกมาก แต่หลักฐานที่มีแนวโน้มบางอย่างแสดงให้เห็นว่าโพลีฟีนอลอาจช่วยเราได้ ฟังก์ชั่นการคิด และ ปรับปรุงการนอนหลับของเรา. กลไกนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะเข้าใจ เนื่องจากเรามักคิดว่าสมองของเราได้รับการปกป้องจาก อุปสรรคในเลือดสมองซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้สารต่างๆเข้าสู่สมองของเรา อย่างไรก็ตาม มีบางสิ่งที่เรียกว่า แกนกลางสมอง.
พบว่าสารโพลีฟีนอลบางส่วนที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ซึ่งต่อมาถูกดูดซึมโดยระบบย่อยอาหารของเรา สามารถข้ามอุปสรรคเลือดสมองได้. ซึ่งหมายความว่าสามารถเข้าสู่สมองและมีผลกระทบเช่นลดการอักเสบในสมองอะไรบางอย่าง เกี่ยวข้องกับโรคทางระบบประสาทหลายชนิด.
นอกจากนี้ ผลกระทบที่กล่าวมาก่อนหน้านี้ที่โพลีฟีนอลมีต่อแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ของเราสามารถส่งผลกระทบต่อสุขภาพจิตของเราได้ การวิจัยล่าสุดแสดงให้เห็นว่าสมองและลำไส้ของเราเชื่อมต่อกันด้วยสัญญาณและตัวรับต่างๆ
ซึ่งหมายความว่าเราสามารถเชื่อมโยงสุขภาพลำไส้เข้ากับสุขภาพจิตได้ด้วยการระบุ ตัวอย่างเช่น “จุลินทรีย์ที่เศร้าโศก” ที่เกี่ยวข้องกับภาวะซึมเศร้า
ดังนั้นโพลีฟีนอลจึงอาจส่งผลต่อกระบวนการหลายอย่างในสมองของเรา เนื่องจากสารที่ได้รับจากสารโพลีฟีนอลและวิธีที่พวกมันปรับเปลี่ยนจุลินทรีย์ในลำไส้ของเรา การวิจัยสาขาใหม่นี้ยังอยู่ในช่วงเริ่มต้นและยังเหลืออีกมากให้สำรวจ
อนาคตของการวิจัยโพลีฟีนอล
ความรู้ของเราเกี่ยวกับโพลีฟีนอลในอาหารมีมาอย่างยาวนานในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา ยังมีอีกหลายแง่มุมที่ต้องศึกษา: เหตุใดบุคคลทุกคนจึงตอบสนองต่อโพลีฟีนอลในลักษณะเดียวกันไม่ได้; สาขาโพลีฟีนอลโมเลกุลขนาดใหญ่ที่ศึกษาอยู่; วิธีการพัฒนาการศึกษาการแทรกแซงคุณภาพสูง, และอื่น ๆ อีกมากมาย. หวังว่าเราจะมีคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ในปีต่อๆ ไป
ในระหว่างนี้ สิ่งหนึ่งที่เรามั่นใจได้ก็คือการเพิ่มปริมาณโพลีฟีนอลในแต่ละวันผ่านอาหารที่มีต้นกำเนิดจากพืชจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของคุณ แล้วทำไมไม่เริ่มวันนี้ล่ะ?
ฮารา เปเรซ ฆิเมเนซ, Doctora en Ciencia และ Tecnología de los Alimentos. Científico Titular en el Departamento de Metabolismo และ Nutrición del ICTAN-CSIC, Instituto de Ciencia และ Tecnología de Alimentos และ Nutrición (ICTAN - CSIC); คาร่า แฟรงเกนเฟลด์, คณะนักวิทยาศาสตร์, MaineHealth Institute for Research (ไม่ใช่ University of Puget Sound), มหาวิทยาลัย Puget Sound; เลโอโปลด์ แอล เฟซู คาเม็ดจี, การประชุมใหญ่, มหาวิทยาลัยซอร์บอนน์ ปารีส นอร์ด; Margaret Slavinรองศาสตราจารย์ สาขาโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยแมริแลนด์และ วาเลนตินา เอ. อันดรีวา, นักวิจัยทางวิทยาศาสตร์, มหาวิทยาลัยซอร์บอนน์ ปารีส นอร์ด
บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.
หนังสือที่เกี่ยวข้อง:
เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี
โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton
หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น
โดย Gina Homolka
ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ
โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน
หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ
โดย Ina Garten
ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน
โดย มาร์ค บิทแมน
ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย
