เห็ดสำหรับหลาย ๆ คนเป็นเพียงส่วนเสริมของพิซซ่า แต่ตอนนี้เชื้อรากำลังได้รับชื่อเสียงในด้านสารอาหาร ซับบาตินา แอนนา/Shutterstock.com 

เห็ดมักถูกมองว่าใช้สำหรับประกอบอาหารเท่านั้น เพราะมันเต็มไปด้วยสารปรุงแต่งรสและดึงดูดใจนักชิม นั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงได้รับความนิยมสูงสุดเป็นอันดับสอง ท็อปปิ้งพิซซ่าถัดจากเป็ปเปอร์โรนี

สมัยก่อนนักวิทยาศาตร์อาหารอย่างผมมักยกย่อง เห็ดเพื่อสุขภาพ เพราะสิ่งที่พวกเขาไม่ได้มีส่วนร่วมในอาหาร ไม่มีคอเลสเตอรอลและกลูเตน และมีไขมัน น้ำตาล โซเดียม และแคลอรีต่ำ แต่นั่นคือการขายเห็ดชอร์ต พวกมันเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีและอาจมีสรรพคุณทางยา เพราะพวกมันเป็นแหล่งโปรตีน วิตามินบี ไฟเบอร์ น้ำตาลที่สร้างภูมิคุ้มกันที่ดี ซึ่งพบในผนังเซลล์ที่เรียกว่า เบต้า-กลูแคน และสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ

เห็ดถูกใช้เป็นอาหารและบางครั้งก็เป็นยามานานหลายศตวรรษ ในอดีต การใช้ยาเห็ดส่วนใหญ่อยู่ในวัฒนธรรมเอเชีย ในขณะที่ชาวอเมริกันส่วนใหญ่ไม่เชื่อแนวคิดนี้ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากทัศนคติของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปโดยปฏิเสธวิธีการทางเภสัชกรรมเป็นคำตอบเดียวในการรักษา ดูเหมือนว่าจะเปลี่ยนไป

I ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของเชื้อราและเห็ดและห้องปฏิบัติการของฉันได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับเห็ดชั้นต่ำเป็นอย่างมาก เราได้ค้นพบว่าเห็ดอาจดีต่อสุขภาพมากกว่าที่เคย พวกเขาสามารถเป็นแหล่งที่ดีของสารอาหารรองที่สำคัญสี่อย่างที่ทราบกันดีว่ามีความสำคัญต่อการสูงวัยอย่างมีสุขภาพดี เรากำลังพิจารณาว่าสิ่งเหล่านี้บางส่วนมีความสำคัญในการป้องกันโรคพาร์กินสันและโรคอัลไซเมอร์หรือไม่

สารอาหารหลัก XNUMX ประการ

สารอาหารที่สำคัญในเห็ดได้แก่ ซีลีเนียม, D วิตามิน, กลูตาไธโอน และ เออร์โกไธโอนีน. สารทั้งหมดทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สามารถบรรเทาความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ และทั้งหมดก็ลดลงตามวัยอีกด้วย ความเครียดออกซิเดชัน ถือเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดโรคตามวัย เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจ และภาวะสมองเสื่อม

Ergothioneine หรือ ergo เป็นสารต้านอนุมูลอิสระจริงๆ กรดอะมิโน ที่ถูกค้นพบครั้งแรกในปี พ.ศ. 1909 ใน เชื้อรา ergot. กรดอะมิโนเป็นหน่วยการสร้างของโปรตีน.

Ergo เกิดจากเชื้อราในธรรมชาติเป็นหลัก รวมถึงเห็ดด้วย มนุษย์สร้างไม่ได้จึงต้องได้รับจากแหล่งอาหาร มีความสนใจทางวิทยาศาสตร์เพียงเล็กน้อยใน ergo จนถึงปีพ. ศ. 2005 เมื่อศาสตราจารย์เภสัชวิทยา เดิร์ก กรันเดมันน์ พบว่าสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหมดสร้างรหัสพันธุกรรม genetic ผู้ลำเลียง ที่ดึง ergo เข้าสู่เซลล์เม็ดเลือดแดงอย่างรวดเร็ว จากนั้นจึงกระจาย ergo ไปทั่วร่างกาย ซึ่งสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อที่อยู่ภายใต้ความเครียดออกซิเดชันมากที่สุด การค้นพบดังกล่าวนำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างมากในการค้นคว้าทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับบทบาทที่เป็นไปได้ของ Ergo ต่อสุขภาพของมนุษย์ งานวิจัยชิ้นหนึ่งนำไปสู่นักวิทยาศาสตร์ชั้นนำของอเมริกา ดร.โซโลมอน สไนเดอร์, แนะนำว่า ergo ถือเป็น วิตามินตัวใหม่.

ในปี 2006 นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาของฉัน จอย ดูบอสต์และฉันค้นพบว่าเห็ดที่เพาะปลูกได้เป็นแหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์อย่างมากและมีระดับอย่างน้อย 10 เท่าในแหล่งอาหารอื่น ๆ โดยร่วมมือกับ จอห์นริตชี่ และนักวิทยาศาสตร์หลังปริญญาเอก Michael Kalaras ที่ศูนย์การแพทย์ Hershey ที่ Penn State เราแสดงให้เห็นว่าเห็ดยังเป็นแหล่งอาหารชั้นนำของสารต้านอนุมูลอิสระหลักในสิ่งมีชีวิตทั้งหมด กลูตาไธโอน ไม่มีอาหารชนิดอื่นมาใกล้เห็ดเพราะเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระทั้งสองชนิดนี้

ฉันกินเห็ด ergo ฉันมีสุขภาพดี?

งานวิจัยปัจจุบันของเรามีศูนย์กลางอยู่ที่การประเมินศักยภาพของเออร์โก้ในเห็ด เพื่อป้องกันหรือรักษาโรคทางระบบประสาทในวัยชรา เช่น พาร์กินสันและอัลไซเมอร์ เราให้ความสำคัญกับการศึกษาที่น่าสนใจหลายเรื่องที่ดำเนินการกับประชากรเอเชียสูงอายุ หนึ่งการศึกษาดำเนินการใน สิงคโปร์ แสดงให้เห็นว่าเมื่อคนมีอายุมากขึ้น เนื้อหา ergo ในเลือดของพวกเขาลดลงอย่างมีนัยสำคัญซึ่งมีความสัมพันธ์กับความบกพร่องทางสติปัญญาที่เพิ่มขึ้น

ผู้เขียนแนะนำว่าการขาดอาหารตามหลัก Ergo อาจจูงใจบุคคลให้เป็นโรคทางระบบประสาท การศึกษาทางระบาดวิทยาล่าสุดที่ดำเนินการกับผู้สูงอายุกว่า 13,000 คนในญี่ปุ่นพบว่าผู้ที่กินเห็ดมากขึ้นมี อุบัติการณ์ของภาวะสมองเสื่อมน้อยลง. บทบาทของ ergo ที่บริโภคกับเห็ดไม่ได้รับการประเมิน แต่ชาวญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักว่าเป็นผู้บริโภคตัวยงของเห็ดที่มี ergo ในปริมาณสูง

เออร์โกมากขึ้น สุขภาพดีขึ้น?

คำถามสำคัญข้อหนึ่งที่มักถามหาคำตอบคือมนุษย์บริโภค ergo มากเพียงใดในอาหาร NS การศึกษา 2016 ดำเนินการที่พยายามประเมินการบริโภคตามหลักสรีรศาสตร์โดยเฉลี่ยในห้าประเทศที่แตกต่างกัน ผม ใช้ข้อมูลของพวกเขา เพื่อคำนวณจำนวนโดยประมาณของ ergo ที่บริโภคต่อวันโดยคนโดยเฉลี่ย 150 ปอนด์ และพบว่ามันอยู่ในช่วง 1.1 ในสหรัฐอเมริกาถึง 4.6 มิลลิกรัมต่อวันในอิตาลี

จากนั้น เราสามารถเปรียบเทียบการบริโภคตามหลัก Ergo โดยประมาณกับข้อมูลอัตราการเสียชีวิตจากแต่ละประเทศที่เกิดจากโรคทางระบบประสาทที่พบบ่อย ซึ่งรวมถึงโรคอัลไซเมอร์ ภาวะสมองเสื่อม โรคพาร์กินสัน และโรคปลอกประสาทเสื่อมแข็ง เราพบว่าในแต่ละกรณีอัตราการเสียชีวิตลดลงด้วยการบริโภค Ergo โดยประมาณที่เพิ่มขึ้น แน่นอนว่าเราไม่สามารถคาดเดาความสัมพันธ์ของเหตุและผลจากการออกกำลังกายดังกล่าวได้ แต่สนับสนุนสมมติฐานของเราว่าอาจเป็นไปได้ที่จะลดอุบัติการณ์ของโรคทางระบบประสาทโดยการเพิ่มการบริโภคเห็ด

ไม่กินเห็ด แล้วจะได้ ergo อย่างไร ? เห็นได้ชัดว่า ergo เข้าสู่ห่วงโซ่อาหารนอกเหนือจากการบริโภคเห็ดผ่านเชื้อราในดิน เชื้อราจะส่งผ่าน ergo ไปยังพืชที่ปลูกในดินแล้วต่อไปยังสัตว์ที่กินพืช ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนเชื้อราที่ดีต่อสุขภาพในดินทางการเกษตร

สิ่งนี้ทำให้เราพิจารณาว่าระดับ Ergo ในอาหารอเมริกันอาจได้รับอันตรายจากการปฏิบัติทางการเกษตรสมัยใหม่ที่อาจลดจำนวนเชื้อราในดินหรือไม่ เราเริ่มร่วมมือกับนักวิทยาศาสตร์ที่ สถาบัน Rodaleซึ่งเป็นผู้นำในการศึกษาวิถีเกษตรอินทรีย์แบบปฏิรูปเพื่อพิจารณาเรื่องนี้ การทดลองเบื้องต้นกับข้าวโอ๊ตแสดงให้เห็นว่าการทำฟาร์มที่ไม่ต้องการการไถพรวนส่งผลให้ข้าวโอ๊ตมีระดับเออร์โก้สูงกว่าวิธีปฏิบัติทั่วไป ซึ่งการไถพรวนดินส่งผลกระทบต่อประชากรเชื้อรา

ใน 1928 Alexander Fleming บังเอิญค้นพบเพนิซิลลินที่ผลิตจากเชื้อราปนเปื้อนในจานเพาะเชื้อ การค้นพบนี้มีความสำคัญต่อการเริ่มต้นการปฏิวัติด้านการแพทย์ที่ช่วยชีวิตผู้คนนับไม่ถ้วนจากการติดเชื้อแบคทีเรีย บางทีเชื้อราอาจเป็นกุญแจสู่ความละเอียดอ่อนมากขึ้น แต่ก็มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าการปฏิวัติผ่าน ergo ที่ผลิตโดยเห็ด บางทีเราอาจทำตามคำตักเตือนของพวกฮิปโปเครติสให้ “ให้อาหารเป็นยาของเจ้าได้”

เกี่ยวกับผู้เขียน

โรเบิร์ต บีลแมน ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยแห่งรัฐเพนซิลวาเนีย

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

at ตลาดภายในและอเมซอน