ระบบรสชาติของเราถูกปรับสภาพเพื่อให้อาหารที่มีพลังงานสูงมีรสชาติที่ดีขึ้น ภาพถ่าย จาก shutterstock.com 

เราทุกคนรักอาหารอร่อย แม้ว่าเราจะรู้ว่ามันอาจไม่ดีสำหรับเราก็ตาม อาหารที่ให้พลังงานสูง โดยเฉพาะอาหารหวาน เค็ม และไขมัน มีแนวโน้มที่จะลิ้มรสดีที่สุด.

อาจเป็นเพราะบรรพบุรุษของเราจำเป็นต้องแสวงหาอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและให้พลังงานสูงเมื่อแหล่งอาหารหายาก แรงขับในการกินอาหารที่มีพลังงานสูงอาจทำให้มนุษย์ยุคแรกสามารถอยู่รอดได้ผ่านช่วงกันดารอาหารหรือฤดูหนาวที่รุนแรง

แต่ทุกวันนี้ ในสังคมตะวันตก อาหารอร่อยมีอยู่มากมาย และผู้คนก็ใช้พลังงานมากขึ้นกว่าที่เคย นำไปสู่โรคอ้วนระบาด ระบบรสชาติของเราผลักดันให้กินอาหารที่ให้พลังงานมากกว่าที่เราต้องการเป็นส่วนหนึ่งของปัญหา

ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์จึงกำลังตรวจสอบว่าเราสามารถเปลี่ยนวิธีการชิมอาหารเพื่อช่วยควบคุมปริมาณที่เรากินได้หรือไม่

หกรสชาติ six

หกคุณสมบัติรสชาติ มีการระบุ: หวาน, เค็ม, เปรี้ยว, อูมามิ (เผ็ด), อ้วนและขม NS ผลการศึกษาล่าสุด ยังได้แสดงหลักฐานว่ารสแป้งเป็นรสชาติที่เจ็ด แต่ละคุณภาพจะตรวจจับองค์ประกอบทางโภชนาการที่แตกต่างกันในอาหาร

ความหวานหมายถึงปริมาณน้ำตาลและรสเค็มแสดงถึงปริมาณแร่ธาตุเช่นโซเดียม รสเปรี้ยวบ่งชี้ว่ามีกรดมากเกินไป และอูมามิสะท้อนถึงปริมาณโปรตีน รสไขมันบ่งบอกถึงปริมาณไขมัน ในขณะที่รสขมบ่งชี้ถึงสารพิษที่อาจเกิดขึ้นในอาหาร

รสเปรี้ยวและขมที่มากเกินไปนั้นไม่น่าพอใจ และทำให้เรารู้ว่าคุณสมบัติเหล่านี้อาจเป็นอันตรายได้ รสชาติอื่นๆ โดยทั่วไปแล้วจะน่ารับประทานและบ่งบอกว่าอาหารนั้นมีพลังงานสูง

ไม่ใช่ทุกคนที่อ่อนไหวต่อรสนิยมบางอย่างเหมือนกับคนอื่นๆ ตัวอย่างเช่น คนหนึ่งอาจคิดว่าอาหารบางชนิดหวานเกินไป ในขณะที่อีกคนหนึ่งอาจคิดว่าความหวานนั้นถูกต้อง ความแตกต่างของความไวต่อรสชาติเหล่านี้เป็นกุญแจสำคัญในการทำความเข้าใจว่าอะไรเป็นตัวขับเคลื่อนอาหารของเรา

ความชอบและความอิ่มแปล้

ความอ่อนไหวสามารถมีอิทธิพลต่อวิธีที่เรากินอาหารได้สองวิธี อย่างแรกคือผ่านความชอบของเรา ซึ่งมีอิทธิพลต่อการเลือกกินอาหารบางชนิด อย่างที่สองคือความอิ่ม ซึ่งส่งผลต่อความรู้สึกอิ่มหลังรับประทานอาหารของเรา

จากการศึกษาพบว่า เมื่อพูดถึงความชอบ ความอ่อนไหวต่อรสชาติที่พึงประสงค์ (น้ำตาลและเกลือ) มากขึ้นนำไปสู่การยอมรับรสนิยมเหล่านั้นมากขึ้น แต่สิ่งที่ตรงกันข้ามกับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (รสเปรี้ยวและรสขม) กลับตรงกันข้าม ในการศึกษาชิ้นหนึ่ง เด็กที่ไวต่อสารที่มีรสขมมากกว่าที่พบในผักบางชนิด เช่น บร็อคโคลี่และกะหล่ำดาว มีโอกาสน้อยที่จะอยากกินพวกเขา.

ในกรณีของความอิ่มแปล้ รสชาติบางอย่างไม่ได้ส่งผลต่อความชื่นชอบอาหารมากนัก แต่ส่งผลต่อความรู้สึกอิ่มของเรามากกว่า ตัวอย่างที่ดีของเรื่องนี้เกี่ยวข้องกับรสไขมัน งานวิจัยชิ้นหนึ่งพบว่าคนที่ ไวต่อรสไขมันน้อยกว่า มีสัญญาณความอิ่มลดลงเมื่อรับประทานอาหารที่มีไขมัน ซึ่งหมายความว่าพวกเขาต้องกินอาหารที่มีไขมันมากขึ้นก่อนที่จะรู้สึกอิ่มหรืออิ่มใจ

ระบบทั้งหมดนี้จะซับซ้อนมากขึ้นเมื่อเราเริ่มผสมผสานรสชาติที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่น การศึกษาหนึ่ง แสดงให้เห็นว่าความเค็มและความอ้วนรวมกันมีผลเหนือความอิ่มของเกลือและไขมัน โดยไม่คำนึงถึงความไว ดังนั้นทุกคนจึงต้องการปริมาณเท่ากันเพื่อให้รู้สึกอิ่ม

สิ่งนี้หมายความว่าสำหรับรอบเอวของเราก็คือ บางคนอาจพบว่าการหยุดกินยากกว่าคนอื่นๆ โดยธรรมชาติ ขึ้นอยู่กับว่าพวกเขาไวต่อรสนิยมบางอย่างเพียงใด แต่ความอ่อนไหวนั้นยืดหยุ่นได้ เราจึงอาจฝึกตนเองให้ชอบอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าหรือรู้สึกอิ่มมากขึ้นหลังจากกินส่วนน้อยๆ

เปลี่ยนความไวของเรา

ดังนั้น หากความไวต่อรสชาติส่งผลต่อการรับประทานอาหาร เราจะสามารถเปลี่ยนความไวต่อความรู้สึกและฝึกฝนตนเองให้กินอาหารที่มีพลังงานหนาแน่นน้อยลงได้หรือไม่

ในการพิจารณาคดีล่าสุด เราใช้ฝาแฝด เพื่อตรวจสอบว่ายีนหรือสิ่งแวดล้อมส่งผลต่อความไวต่อรสไขมันของเราหรือไม่ ฝาแฝดกินอาหารไขมันต่ำหรือไขมันสูงเป็นเวลาแปดสัปดาห์เพื่อดูว่าการรับรู้รสชาติไขมันของพวกเขาเปลี่ยนไปอย่างไร

เราพบว่าการรับประทานอาหารมีอิทธิพลต่อความรู้สึกของคนที่อ่อนไหวต่อรสชาติไขมันมากกว่ายีนของพวกเขา ซึ่งหมายความว่ายีนควบคุมความไวของรสชาติไขมันเพียงเล็กน้อย ดังนั้นจึงไม่ได้ถูกกำหนดไว้ในหิน

หากคุณรับประทานอาหารไขมันต่ำเป็นเวลาอย่างน้อยแปดสัปดาห์ ร่างกายของคุณจะปรับตัวเข้ากับสภาวะเหล่านั้นและคุณจะไวต่อรสชาติไขมันมากขึ้น อาหารที่มีไขมันจะทำให้คุณรู้สึกอิ่มเร็วขึ้น และคุณจะไม่รู้สึกว่าจำเป็นต้องกินมากเท่าที่ควร

เมื่อมันมาถึง หวาน และ เค็ม รสนิยม การศึกษาแสดงให้เห็นว่ายีนบางส่วนควบคุมสิ่งเหล่านี้ ดังนั้น ความไวต่อรสชาติเหล่านี้สามารถแก้ไขได้โดยพิจารณาจากอาหารของคุณ แม้ว่าจำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมเพื่อยืนยันสิ่งนี้

ทางที่ดี ทางที่ดีควรพยายามลดการบริโภคอาหารที่มีรสเค็ม หวาน และมัน นี้อาจเป็นเรื่องยากในตอนแรกเนื่องจากร่างกายของคุณอาจคุ้นเคยกับรสนิยมเหล่านี้ แต่หลังจากผ่านไประยะหนึ่งความไวของคุณจะเพิ่มขึ้น โดยพื้นฐานแล้วมันง่ายขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ยิ่งคุณอ่อนไหวต่อรสนิยมเหล่านี้มากเท่าไร ก็ยิ่งชอบหรืออิ่มมากขึ้นเท่านั้น

เกี่ยวกับผู้เขียน

แอนดรูว์ คอสตันโซ อาจารย์ Deakin University

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

at ตลาดภายในและอเมซอน