Shutterstock

ทุกคนชอบแพนเค้กและอยากรู้เคล็ดลับในการทำอาหาร และส่วนหนึ่งนั้นขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบสไตล์ยุโรปที่บางและเหมือนเครปหรือแบบที่หนากว่าซึ่งเป็นที่นิยมในอเมริกาเหนือมากกว่า เนื่องจากแต่ละแบบมีวิธีการที่แตกต่างกัน

เมื่อคุณทำแป้งแพนเค้ก คุณกำลังผสมสารเคมีต่างๆ มากมาย (ดังนั้นปฏิกิริยาทุกประเภทจึงเกิดขึ้นในการปรุงอาหาร) ส่วนผสมแห้งประกอบด้วยแป้งและน้ำตาล รวมทั้งเกลือและอาจเป็นผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา แป้งเป็นแหล่งโปรตีน โมเลกุลที่ทำจากกรดอะมิโนจำนวนมากมารวมกันเป็นสายโซ่ พร้อมด้วยแป้ง ซึ่งในทำนองเดียวกันก็ทำจากโมเลกุลน้ำตาลธรรมดาจำนวนมากที่เชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่

โปรตีนส่วนใหญ่ในแป้งเป็นกลูเตน เมื่อคุณผสมแป้งกับไข่และนม โมเลกุลกลูเตน มีความยืดหยุ่นมากขึ้นและสามารถผูกติดกันเป็นเครือข่ายได้ การผสมดังกล่าวทำให้เครือข่ายเหล่านี้ดักจับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากอากาศ ซึ่งทำให้แพนเค้กลอยขึ้น (เหมือนกับขนมปัง) และสร้างเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวได้ ไข่ให้โปรตีนมากขึ้น ในขณะที่น้ำตาลและเนยให้ความนุ่มนวลกับเนื้อสัมผัส และของเหลวช่วยในกระบวนการผสมและทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีได้

ยกระดับมาตรฐาน

แพนเค้กที่หนากว่านั้นต้องการสารเพิ่มปริมาณที่ผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ได้เองเมื่อถูกความร้อน โดยทั่วไปจะเป็นโซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) หรือผงฟู ซึ่งเป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตที่มีกรดอ่อนๆ เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ คุณอาจจำได้จากบทเรียนเคมีที่โรงเรียนว่าเมื่อคุณผสมกรดกับคาร์บอเนต คุณจะเป็นฟอง นี่คือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ศาสตราจารย์ Peter Barham จาก University of Bristol เป็นหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญที่ยอดเยี่ยมใน on ศาสตร์แห่งการทำอาหาร และเขามีคำแนะนำดีๆ เกี่ยวกับการทำสิ่งต่างๆ ให้ถูกต้อง เมื่อทำแพนเค้ก:

สำหรับการเริ่มต้น พ่อครัวมักใช้แป้งมากเกินไป' และกระทะควรร้อน แต่ไม่ร้อนเกินไป 'เกือบจะสูบบุหรี่ - แต่ไม่ใช่ควันสีน้ำเงิน' และควรทาเนยหรือไขมันเพียงเล็กน้อย

เขากล่าวต่อไปว่าช่วงเวลา "ยืน" ระหว่างหนึ่งถึงสามชั่วโมงก่อนปรุงอาหารมีความสำคัญ

สิ่งสำคัญคือต้องตีส่วนผสมให้แข็ง เพื่อให้กลูเตนก่อตัว สำหรับส่วนผสมนั้นจึงยืนขึ้นเพื่อให้แป้งพองตัวและฟองอากาศจะแตกออก ถ้าคุณไม่ทำเช่นนี้ โครงสร้างของแพนเค้กจะอ่อนแอและจะเต็มไปด้วยรู

Nigel Slater พูดว่า โดยที่คุณไม่ต้องปล่อยให้แป้งอยู่นิ่ง แต่ครึ่งชั่วโมงน่าจะดีที่สุด สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือ หากคุณเติมบัตเตอร์มิลค์ซึ่งมีสภาพเป็นกรดเล็กน้อย มันจะทำปฏิกิริยากับคาร์บอเนตด้วย และปล่อยแป้งไว้นานเกินไป ฟองแก๊สทั้งหมดจะหนีไป และแพนเค้กของคุณจะแบน

{youtube}22q-038vwLU{/youtube}

เชฟส่วนใหญ่ไม่แนะนำอะไรเป็นพิเศษ อุณหภูมิในการปรุงอาหาร (ความร้อนปานกลางดูเหมือนปกติ) กระทะควรร้อนพอที่จะทำให้แพนเค้กเป็นสีน้ำตาลได้ในเวลาไม่ถึงนาที แต่อย่าร้อนจนแป้ง "เซ็ตตัว" เมื่อคุณใส่ลงในกระทะ ก่อนที่กระทะจะกระจาย แต่ดูเหมือนทุกคนจะเห็นด้วยกับความสำคัญของการได้กระทะที่ถูกต้อง ซึ่งเป็นถาดที่หนักและแบนพอดี ซึ่งจะเก็บความร้อนได้ดี

บราวนิ่งออก

กลิ่นและสีของแพนเค้กมาจากปฏิกิริยาเคมีเดียวกัน เรียกว่า, ปฏิกิริยาของ Maillardหลังจากผู้ค้นพบชาวฝรั่งเศส Louis-Camille Maillard เกิดจากน้ำตาลร้อนที่ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน สร้างโมเลกุลขนาดเล็กจำนวนมากที่หลุดออกมาจากส่วนผสมและมีกลิ่นของพวกมัน (เช่น ถั่ว ขนมปัง หรือกาแฟ) มาที่จมูกของคุณ สารประกอบสีน้ำตาลบางชนิดที่พบในขนมปังและกาแฟคือ ที่เรียกว่าเมลานอยด์.

กระทะพร้อม. Shutterstock

หากคุณมีความโน้มเอียงทางคณิตศาสตร์เพียงเล็กน้อย คุณจะประทับใจที่นักวิจัยของมหาวิทยาลัยได้แสดงให้เห็นว่าคุณสามารถใช้สูตรในการทำแพนเค้กได้ ไม่ว่าจะคำนวณออกมาเท่าไร แป้งที่คุณต้องการ หรือวิธีการรับ พลิกที่สมบูรณ์แบบ. ในระดับที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น สูตรเหล่านี้นำมาซึ่งปัจจัยต่างๆ เช่น เวลาในการปรุงอาหารและอุณหภูมิของกระทะให้เข้าใกล้ ความสมบูรณ์แบบเท่าที่คุณจะทำได้. แต่ท้ายที่สุด สำหรับสูตรทั้งหมด คำแนะนำจากเชฟและเคล็ดลับทางวิทยาศาสตร์ มีเพียงสิ่งเดียวเท่านั้น - เริ่มผสมแป้งนั้น

เกี่ยวกับผู้เขียน

ไซม่อน คอตตอน อาจารย์อาวุโสด้านเคมี มหาวิทยาลัยเบอร์มิงแฮม

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

at ตลาดภายในและอเมซอน