การศึกษาใหม่เกี่ยวกับระบบนิเวศของจุลินทรีย์ในแป้งเปรี้ยวพบว่าการใช้แป้งประเภทต่างๆ ช่วยส่งเสริมชุมชนแบคทีเรียที่แตกต่างกัน และความแตกต่างเหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสชาติของแป้งเปรี้ยว
“ผู้คนอบแป้งเปรี้ยวทั่วโลก และงานวิจัยก่อนหน้านี้ของเราได้ให้ความกระจ่างเกี่ยวกับความแปรผันอย่างมากของชนิดของจุลินทรีย์ที่พบใน เริ่มเปรี้ยวและจุลินทรีย์เหล่านั้นมีอิทธิพลต่อกลิ่นของแป้งเปรี้ยวอย่างไร และกลิ่นของแป้งเปรี้ยวจะลอยขึ้นเร็วแค่ไหน” เอริน แมคเคนนีย์ ผู้เขียนงานวิจัยที่เกี่ยวข้องและผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านนิเวศวิทยาประยุกต์ที่มหาวิทยาลัยแห่งรัฐนอร์ทแคโรไลนา กล่าว
“งานใหม่ของเรามุ่งเน้นไปที่บทบาทของแป้งประเภทต่างๆ ในการสร้างระบบนิเวศของจุลินทรีย์เหล่านั้น ปรากฎว่าคนทำแป้งใช้ 'ป้อน' อาหารเรียกน้ำย่อยมีบทบาทสำคัญในการพิจารณาว่าแบคทีเรียชนิดใดเจริญเติบโตได้ และนั่นก็ส่งผลอย่างมากต่อกลิ่นหอมของสิ่งเหล่านี้ แป้งสาลี ผลิต.
กล่าวอีกนัยหนึ่ง การค้นพบของเราแสดงให้เห็นว่าคนทำขนมปังสามารถควบคุมกลิ่นของแป้งเปรี้ยวได้โดยใช้แป้งที่แตกต่างกัน เนื่องจากแป้งเหล่านั้นจะส่งเสริมชุมชนของแบคทีเรียที่แตกต่างกัน”
สำหรับการศึกษานี้ นักวิจัยได้พัฒนาโปรโตคอลที่ออกแบบมาเพื่อจำลองสิ่งที่คนทำขนมปังทำจริงในครัวของตน นักวิจัยได้สร้างสตาร์ตเตอร์แป้งเปรี้ยว 10 ตัวโดยใช้แป้งที่แตกต่างกัน 40 ชนิด รวมเป็นสตาร์ตเตอร์ 40 ตัว นักวิจัยใช้แป้ง 14 ชนิดที่มีกลูเตน ได้แก่ แป้งอเนกประสงค์ไม่ฟอกขาว ข้าวสาลีไก่งวงแดง แป้งสาลี ข้าวไรย์ และ einkorn; และแป้งปลอดกลูเตน XNUMX ชนิด ได้แก่ เทฟฟ์ ข้าวฟ่าง ข้าวฟ่าง บัควีต และผักโขม อาหารเรียกน้ำย่อย XNUMX ตัวถูกเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมการเจริญเติบโตแบบเดียวกันและให้อาหารวันละครั้งเป็นเวลา XNUMX วัน
นักวิจัยรวบรวมข้อมูลจากผู้เริ่มต้นแต่ละคนทุกวัน ซึ่งรวมถึงการวัดค่า pH และความสูง ตลอดจนการบันทึกกลิ่นที่เกิดจากสตาร์ทเตอร์แต่ละตัว นักวิจัยยังได้นำตัวอย่างตัวเริ่มต้นสำหรับการจัดลำดับดีเอ็นเอเพื่อระบุความหลากหลายและความอุดมสมบูรณ์ของแบคทีเรียในแต่ละตัวอย่าง
“เราพบว่าชื่อเรียกน้ำย่อยเริ่มต้นจากความคล้ายคลึงกันพอสมควร แต่ก็เปลี่ยนแปลงไปอย่างมากเมื่อเวลาผ่านไป” แม็คเคนนีย์กล่าว “ตลอดระยะเวลา 14 วัน เราพบว่าแป้งแต่ละประเภทก่อให้เกิดชุมชนจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันมากขึ้น โดยพื้นฐานแล้ว ดูเหมือนว่าแบคทีเรียประเภทต่างๆ สามารถใช้ประโยชน์จากสารอาหารที่พบในแป้งประเภทต่างๆ ได้มากที่สุด”
และเมื่อคุณมีชุมชนแบคทีเรียที่แตกต่างกันซึ่งเจริญรุ่งเรืองด้วยปัจจัยทางโภชนาการที่แตกต่างกัน คุณจะได้รับผลลัพธ์ทางเมตาบอลิซึมที่หลากหลาย กล่าวอีกนัยหนึ่ง แบคทีเรียที่แตกต่างกันทำให้เกิดกลิ่นที่แตกต่างกัน
“ตัวอย่างเช่น ชุมชนแบคทีเรียในแป้งเปรี้ยวของผักโขมก่อให้เกิดกลิ่นหอมที่เกือบจะมีกลิ่นเหมือนแฮมเลย” McKenney กล่าว “ฉันไม่เคยได้กลิ่นแป้งเปรี้ยวที่มีกลิ่นหอมเนื้อขนาดนี้มาก่อนเลย ข้าวไรย์ให้กลิ่นผลไม้ บัควีทมีกลิ่นเอิร์ธโทน และอื่นๆ มีการเปลี่ยนแปลงมากมายมหาศาล”
นอกจากนี้ยังมีเรื่องน่าประหลาดใจอีกสองสามเรื่อง
“สิ่งหนึ่งที่น่าประหลาดใจก็คือแป้งข้าวไรย์ส่งเสริมแบคทีเรียให้มีความหลากหลายมากกว่าแป้งประเภทอื่นๆ” McKenney กล่าว “เราพบแบคทีเรียมากกว่า 30 ชนิดในข้าวไรย์สตาร์ทเตอร์เมื่อโตเต็มที่ อันดับถัดมาคือบัควีทซึ่งมีแบคทีเรีย 22 ชนิด แป้งอื่นๆ ทั้งหมดมีระหว่าง 14 ถึง XNUMX นิ้ว”
นักวิจัยยังพบว่าแป้ง 10 ใน XNUMX ชนิดผลิตสตาร์ตเตอร์ที่มีแบคทีเรียในระดับสูงซึ่งผลิตกรดอะซิติก มีเพียงอาหารเรียกน้ำย่อยที่ทำจากเทฟฟ์ ผักโขม และบัควีทเท่านั้นที่ขาดแบคทีเรียกรดอะซิติก
“แบคทีเรียที่สร้างกรดอะซิติกเหล่านี้ประกอบด้วยแบคทีเรียระหว่าง 12.6% ถึง 45.8% ของแบคทีเรียในสตาร์ตเตอร์จากแป้งทั้ง 2020 ชนิดนี้” McKenney กล่าว “มันมีบทบาทสำคัญในระบบนิเวศของจุลินทรีย์เหล่านั้น เป็นเรื่องที่น่าแปลกใจเพราะเราไม่รู้ด้วยซ้ำว่าพบแบคทีเรียประเภทนี้ในแป้งเปรี้ยวจนถึงปี XNUMX งานก่อนหน้านี้ของเราพบว่าไม่ใช่เรื่องแปลก แต่เมื่อเห็นมันในระดับสูงเช่นนี้ในแป้งหลายประเภทก็น่าสนใจอย่างแน่นอน ”
แม้ว่าทั้งหมดนี้น่าสนใจทางวิทยาศาสตร์ แต่ก็มีข้อมูลเชิงลึกที่เป็นประโยชน์สำหรับนักทำขนมปังเปรี้ยวด้วย
“การศึกษานี้นำเสนอข้อมูลเชิงลึกว่าคนทำขนมปังสามารถปรับเปลี่ยนแป้งที่ใช้ในอาหารเรียกน้ำย่อยเพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่ต้องการได้อย่างไร” McKenney กล่าว “เรายังพบว่าอาหารเรียกน้ำย่อยใช้เวลา 10 วันในการ 'สุกเต็มที่ตามการใช้งาน' หรือพร้อมสำหรับการอบ และนั่นก็เป็นประโยชน์สำหรับนักทำขนมปังที่จะรู้เช่นกัน”
กระดาษจะปรากฏในวารสาร PeerJ. ผู้เขียนร่วมมาจาก NC State; มหาวิทยาลัยเวสต์ฟลอริดา; โรงเรียนเอ็กซ์โพลริส; มัวร์สแควร์โรงเรียนมัธยม; โรงเรียนมัธยมริเวอร์เบนด์; และโรงเรียนมัธยมต้นลิกอน
งานวิจัยได้รับการสนับสนุนจากมูลนิธิวิทยาศาสตร์แห่งชาติ
ที่มา: รัฐ NC
หนังสือโภชนาการจากรายการขายดีของ Amazon
"The Blue Zones Kitchen: 100 สูตรเพื่อชีวิต 100"
โดย แดน บัตต์เนอร์
ในหนังสือเล่มนี้ ผู้เขียน Dan Buettner แบ่งปันสูตรอาหารจาก "Blue Zones" ของโลก ซึ่งเป็นภูมิภาคที่ผู้คนมีอายุยืนยาวที่สุดและมีสุขภาพดีที่สุด สูตรอาหารจะขึ้นอยู่กับอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปทั้งหมด และเน้นผัก พืชตระกูลถั่ว และธัญพืชเต็มเมล็ด หนังสือเล่มนี้ยังมีเคล็ดลับสำหรับการรับประทานอาหารจากพืชและการใช้ชีวิตที่มีสุขภาพดี
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
"Medical Medium Cleanse to Heal: แผนการรักษาสำหรับผู้ที่วิตกกังวล, ซึมเศร้า, สิว, กลาก, Lyme, ปัญหาทางเดินอาหาร, หมอกในสมอง, ปัญหาน้ำหนัก, ไมเกรน, ท้องอืด, อาการเวียนศีรษะ, โรคสะเก็ดเงิน, Cys"
โดย แอนโธนี วิลเลียม
ในหนังสือเล่มนี้ ผู้เขียน Anthony William ได้นำเสนอคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับการทำความสะอาดและการรักษาร่างกายด้วยโภชนาการ เขาให้คำแนะนำตามหลักฐานสำหรับอาหารที่ควรรวมและหลีกเลี่ยง ตลอดจนแผนการรับประทานอาหารและสูตรอาหารเพื่อสนับสนุนการล้างพิษ หนังสือเล่มนี้ยังมีข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการจัดการกับข้อกังวลด้านสุขภาพโดยเฉพาะผ่านทางโภชนาการ
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
"แผน Forks Over Knives: วิธีการเปลี่ยนไปสู่การช่วยชีวิต อาหารที่ไม่แปรรูป อาหารที่มีพืชเป็นส่วนประกอบหลัก"
โดย Alona Pulde และ Matthew Lederman
ในหนังสือเล่มนี้ ผู้เขียน Alona Pulde และ Matthew Lederman นำเสนอคำแนะนำแบบทีละขั้นตอนในการเปลี่ยนมารับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของผักทั้งหมด พวกเขาให้คำแนะนำตามหลักฐานสำหรับโภชนาการพร้อมกับคำแนะนำที่ปฏิบัติได้สำหรับการช้อปปิ้ง การวางแผนมื้ออาหาร และการเตรียมอาหาร หนังสือเล่มนี้ยังมีสูตรอาหารและแผนการรับประทานอาหารเพื่อรองรับการเปลี่ยนแปลง
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
"The Plant Paradox: อันตรายที่ซ่อนอยู่ในอาหาร 'สุขภาพ' ที่ทำให้เกิดโรคและน้ำหนักขึ้น"
โดย ดร.สตีเวน อาร์. กันดรี
ในหนังสือเล่มนี้ Dr. Steven R. Gundry ให้มุมมองที่เป็นที่ถกเถียงกันเกี่ยวกับโภชนาการ โดยให้เหตุผลว่าอาหารที่เรียกว่า "ดีต่อสุขภาพ" หลายชนิดสามารถเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ เขาให้คำแนะนำตามหลักฐานสำหรับการปรับโภชนาการให้เหมาะสมและหลีกเลี่ยงอันตรายที่ซ่อนอยู่เหล่านี้ หนังสือเล่มนี้ยังมีสูตรอาหารและแผนการรับประทานอาหารเพื่อช่วยให้ผู้อ่านใช้โปรแกรม Plant Paradox
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
"The Whole30: คู่มือ 30 วันเพื่อสุขภาพที่สมบูรณ์และอิสรภาพทางอาหาร"
โดย Melissa Hartwig Urban และ Dallas Hartwig
ในหนังสือเล่มนี้ ผู้เขียน Melissa Hartwig Urban และ Dallas Hartwig นำเสนอแนวทางที่ครอบคลุมเกี่ยวกับโปรแกรม Whole30 ซึ่งเป็นแผนโภชนาการ 30 วันที่ออกแบบมาเพื่อส่งเสริมสุขภาพและพลานามัย หนังสือเล่มนี้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังโปรแกรม ตลอดจนคำแนะนำที่เป็นประโยชน์สำหรับการจับจ่าย การวางแผนมื้ออาหาร และการเตรียมอาหาร หนังสือยังมีสูตรอาหารและแผนการรับประทานอาหารเพื่อสนับสนุนโปรแกรม
