มีโอกาสเป็นศูนย์ที่คุณจะได้กลิ่น Salmonella ในมะเขือเทศ กุลซินา/Shutterstock

ฉันควรจะรู้ดีกว่านี้ แต่ฉันยอมรับว่าฉันก็ทำเช่นกัน ฉันเพิ่งดึงไก่สไลซ์ออกมาจากตู้เย็น ขณะที่กำลังเตรียมทำแซนวิช ฉันสังเกตว่าไก่มีอายุไม่เกินวันที่ใช้ แต่ฉันก็ยังสงสัยอยู่ สมาชิกในครอบครัวอีกคนหนึ่งได้ฉีกบรรจุภัณฑ์ออกอย่างไร้ความปราณี และชิ้นส่วนนั้นถูกเปิดทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน สงสัยว่าไก่ยังใช้การได้หรือเปล่า ผมก็ลองดมดู หวังว่าจะได้หลักฐานว่ายังดีอยู่หรือหลุดไปแล้ว

ฉันน่าจะรู้ดีกว่าเพราะฉันเป็นนักจุลชีววิทยา และฉันรู้ว่าจุลินทรีย์ที่ฉันกังวลว่าจะทำให้ฉันป่วยนั้นไม่มีกลิ่น ถึงกระนั้นฉันก็พยายามและล้มเหลวที่จะให้ความมั่นใจกับตัวเองด้วยการทดสอบการดมกลิ่นแบบเก่า

เป็นความจริงอย่างแน่นอนที่จุลินทรีย์บางชนิดสร้างกลิ่นเมื่อพวกมันเติบโต สิ่งที่โปรดปราน ได้แก่ กลิ่นที่น่ารักของยีสต์ในขนมปังที่เพิ่งขึ้นใหม่หรืออบ ซึ่งตรงกันข้ามกับ - และโปรดยกโทษให้กับอารมณ์ขันในห้องน้ำ - ความเกลียดชังที่เราทุกคนมีต่อก๊าซที่ปรุงแต่งโดยจุลินทรีย์ของเราที่มาในรูปแบบของอาการท้องอืดหรือไม่ดี ลมหายใจ.

ก๊าซเหล่านี้เกิดขึ้นเมื่อประชากรจุลินทรีย์เติบโตและมีจำนวนมากขึ้น เมื่อเมแทบอลิซึมของจุลินทรีย์แต่ละชนิดที่อาศัยอยู่ในนั้นเปลี่ยนคาร์บอนและองค์ประกอบอื่นๆ ให้เป็นแหล่งพลังงานหรือโครงสร้างเซลล์ของพวกมันเอง อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการเจ็บป่วยจากอาหารมากที่สุด เช่น Listeria และ บัคเทริแสลมะเนล์ละเกือบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะรับการทดสอบการดมกลิ่น

แม้ว่าปัจจุบัน – และ ความเสี่ยงค่อนข้างต่ำ – แบคทีเรียเหล่านี้อาจจะอยู่ในอาหารในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งการกระทำใดๆ ก็ตามที่เกิดจากกระบวนการเมแทบอลิซึม (และจากนั้นก็ผลิตกลิ่น) จมูกของเราจะมองไม่เห็นเลย

นอกจากนี้ eau de ใดๆ Listeria จะแยกไม่ออกจากกลิ่นเล็กๆ น้อยๆ ที่เกิดจากจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่มีอยู่ทั่วไปและคาดว่าจะอยู่ในอาหารของเรา ซึ่งทำให้เราไม่ต้องกังวลเรื่องสุขภาพ

ใช่ มีโอกาสน้อยมากที่จะเป็นอย่างนั้น Listeria อาจมีอยู่ในปลาแซลมอนรมควันที่ฉันไปเก็บมาจากโรงโม้ชายฝั่งเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว แต่ไม่มีโอกาสเลยที่ประสาทรับกลิ่นของฉันจะตรวจจับสัญญาณใดๆ ได้ Listeria เหนือกลิ่นหอมของผักชีลาวและเกลือและควันที่ประกอบกันเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์

กลับไปที่การสร้างแซนวิชของฉัน โอกาสที่จะได้กลิ่นก็ยิ่งน้อยลงไปอีก บัคเทริแสลมะเนล์ละ บนมะเขือเทศที่ฉันขุดออกมาจากลิ้นชักผักและผลไม้ในตู้เย็น แม้ว่าฉันจะมีซุปเปอร์ก็ตาม บัคเทริแสลมะเนล์ละพลังกลิ่นซึ่งฉันไม่ ถ้าเชื้อโรคนี้เคยปรากฏบนมะเขือเทศ มันอาจจะถูกนำเข้ามาจากน้ำที่ปนเปื้อนในฟาร์มในขณะที่มะเขือเทศกำลังเติบโต ดังนั้นมันจึงไม่ได้อยู่บนผิวของมะเขือเทศแต่อยู่ภายในมะเขือเทศและเป็นไปไม่ได้ที่จะได้กลิ่นเป็นสองเท่า

อาหารที่เน่าเสียสามารถมีกลิ่นได้

แต่สามารถตรวจพบได้เมื่ออาหารเน่าเสีย ซึ่งเป็นอีกการกระทำของจุลินทรีย์ เนื่องจากพวกมันกินอาหารที่ทิ้งไว้นานเกินไปหรือเก็บในสภาวะการเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้อง นี่เป็นหนึ่งในเหตุผลที่การใช้แบบทดสอบการดมกลิ่นที่เหมาะสมกว่าคือการกำจัดสิ่งที่เสียไป นม และช่วยจำกัดเศษอาหาร แทนที่จะทิ้งนมที่อาจปลอดภัย และสำหรับอาหารบางชนิด ให้นึกถึงการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์ในชีสชั้นเลิศ การมีกลิ่นไม่พึงประสงค์เป็นคุณลักษณะของการทำอาหาร

แม้ว่าภรรยาของผมไม่เห็นด้วยกับคุณลักษณะที่มีกลิ่นหอมของอาหารหมักดองบางชนิด เช่น กิมจิ และสั่งห้ามไม่ให้นำมันออกจากบ้าน แต่อาหารเหล่านี้จะไม่เน่าเสียและไม่ควรถูกนำไปทิ้งในถังขยะ สำหรับอาหารอื่นๆ เช่น ผลไม้หรือผักสดหรือนม ฉันยังคงใส่ใจกับกลิ่นใดๆ ที่บ่งบอกถึงการเน่าเสีย และถือเอาสิ่งเหล่านี้เป็นคำเตือนในการจัดเก็บอาหารประเภทนั้นให้ดียิ่งขึ้นในอนาคต – หรือทำให้น้อยลง หรือซื้อน้อยลงถ้าฉันกินไม่ทัน

ฉันยังสะท้อนให้เห็นว่าบางส่วนของ สาเหตุของการเจ็บป่วยจากอาหาร ยังไม่เป็นที่รู้จักสำหรับเรา ในขณะที่หลายกรณีของการเจ็บป่วยเป็นที่ทราบกันดีว่าเกิดจากการปนเปื้อนของแบคทีเรียเช่น Campylobacter หรือจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ผมกล่าวถึง มีหลายกรณีที่เรายังไม่ทราบแหล่งที่มา แต่เรากำลังดีขึ้นในเรื่องนี้ด้วย นักวิทยาศาสตร์ สร้างเครื่องมือที่แม่นยำกว่าจมูกของเรามากในการตรวจหาเชื้อโรคที่มากับอาหาร

ดังนั้น หากฉันเคยกังวลว่าจะป่วยจากอาหารของฉัน พลังงานของฉันจะถูกใช้เพื่อเก็บไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสมและปรุงอาหารในเวลาที่เหมาะสม แทนที่จะวางใจจมูกของฉันในการดมเชื้อโรค ฉันไม่เชื่อแม้กระทั่งจมูกของฉันที่จะบอกความแตกต่างระหว่าง cabernet และ shiraz นับประสาอะไร Campylobacter และ บัคเทริแสลมะเนล์ละ.

เกี่ยวกับผู้เขียน

แมทธิว กิลมอร์, นักวิจัยทางวิทยาศาสตร์; ผู้อำนวยการเครือข่ายวิจัยอาหารปลอดภัย สถาบันควอดราม

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี

โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton

หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น

โดย Gina Homolka

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ

โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ

โดย Ina Garten

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน

โดย มาร์ค บิทแมน

ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ