จำนวนที่เพิ่มขึ้นของ การระบาดของอาหารเป็นพิษ ในสหราชอาณาจักรมีสาเหตุมาจากตับไก่ที่ปรุงไม่สุก การเพิ่มขึ้นนี้เกิดขึ้นพร้อมๆ กับที่เชฟชื่อดังบางคนสนับสนุนการปรุงตับในช่วงเวลาสั้นๆ โดยแนะนำให้เสิร์ฟตับสีชมพูตรงกลาง แต่แนวโน้มที่จะเสิร์ฟตับไก่หายากนี้อาจทำให้ประชาชนเสี่ยงต่ออาหารเป็นพิษได้ เกิดจาก Campylobacter แบคทีเรีย. ในแต่ละปีมีผู้ป่วย 250,000 ราย ซึ่งมีผู้เสียชีวิตประมาณ 100 ราย

In เรียน ดำเนินการกับเพื่อนร่วมงานจากมหาวิทยาลัย Bangor แมนเชสเตอร์และลิเวอร์พูล เรานำเสนอเชฟ 140 คนจากทั่วสหราชอาณาจักรด้วยรูปถ่ายตับไก่ปรุงสุก และขอให้พวกเขาเลือกอาหารที่ต้องการเสิร์ฟ ภาพถ่ายต่างกันแค่ว่าตับเป็นสีชมพูเท่านั้น

มากกว่าครึ่งของพ่อครัวที่เราสำรวจชอบตับที่หายากมากจนไม่ถึง 70°C ที่จำเป็นในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว เชฟสามารถระบุเวลาทำอาหารที่เหมาะสมและรูปถ่ายที่จะพบได้ สำนักงานมาตรฐานอาหาร เวลาทำอาหารที่แนะนำ นี่แสดงให้เห็นว่าพวกเขาตระหนักถึงความเสี่ยงของตับไก่ที่ปรุงไม่สุก แต่ชอบที่จะให้มันเป็นสีชมพูมากกว่าที่จะปฏิบัติตามแนวทางการทำอาหารที่ปลอดภัย แม้แต่สูตรอาหารโดยเชฟชื่อดังก็ยังสนับสนุนเวลาทำอาหารที่ไม่เพียงพอที่จะฆ่า Campylobacter.

เรายังสำรวจสมาชิกสาธารณะ 1,030 คน แม้ว่าจะมีช่องว่างระหว่างสิ่งที่เชฟต้องการเสิร์ฟกับสิ่งที่พวกเขารู้ว่าเป็นไปตามแนวทางการทำอาหารที่ปลอดภัย แต่เราพบว่าประชาชนทั่วไปมีความสอดคล้องในการอยากกินสิ่งที่พวกเขาคิดว่าปลอดภัย อย่างไรก็ตาม พวกมันไม่สามารถระบุตับที่ปรุงอย่างปลอดภัยได้ดี น่าเสียดาย ในร้านอาหารที่เชฟเป็น "ผู้เชี่ยวชาญ" ลูกค้ามักจะไว้วางใจในการตัดสินใจทำอาหารของเชฟ

และเชฟคาดการณ์ความพึงพอใจของลูกค้าในเรื่องสีชมพูมากเกินไปอย่างเป็นระบบ เชฟชอบตับที่หายากกว่าที่ลูกค้าเลือก และคิดว่าลูกค้าต้องการตับไก่ที่หายากกว่าที่ลูกค้าระบุ

การศึกษาของเราเกี่ยวข้องกับการทดลองในห้องปฏิบัติการโดยให้ตับไก่ได้รับยา Campylobacterปรุงตามสมัยที่เชฟชื่อดังหลายคนแนะนำและทดสอบแล้ว Campylobacter ความอยู่รอด เชฟครึ่งหนึ่ง (52%) ที่ถูกสำรวจชอบเสิร์ฟตับที่อุณหภูมิแกนกลางไม่ถึง 70°C และน่าจะเสิร์ฟตับด้วย Campylobacter อัตราการรอดชีวิตระหว่าง 48% ถึง 98% หนึ่งในห้า (19%) ของสาธารณชนก็เลือกตับเช่นกัน

ปริมาณนาทีของ Campylobacter มีศักยภาพที่จะทำให้เกิดการติดเชื้อและการเจ็บป่วย และการปรากฏตัวของแบคทีเรียในตับปรุงสุกเป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพ ให้ Campylobacter อัตราความชุกของตับไก่ดิบที่จำหน่ายในสหราชอาณาจักร (81% ถึง 100% ภายนอก 90% ภายใน) ผลลัพธ์เหล่านี้ทำให้เกิดความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร เนื่องจากความไว้วางใจอยู่ในมือของเชฟในการปรุงอาหารตับไก่ให้มีระดับสุขอนามัยอาหารที่จำเป็น

คุณภาพของพ่อครัวและร้านอาหารโดยอ้างว่าไม่มีการรับประกันถึงอาหารที่ปลอดภัย เนื่องจากพ่อครัวที่ดำรงตำแหน่งอาวุโสชอบที่จะเสิร์ฟตับให้สีชมพูมากกว่าเพื่อนร่วมงานที่มีประสบการณ์น้อยกว่าซึ่งดำรงตำแหน่งจูเนียร์ในครัว ความชอบของเชฟ แทนที่จะเพิกเฉยต่อหลักเกณฑ์ของสำนักงานมาตรฐานอาหาร ดูเหมือนจะเป็นตัวขับเคลื่อนพฤติกรรมการทำอาหารของพวกเขา

ความชอบที่เพิ่มขึ้นในการเสิร์ฟตับไก่ที่ปรุงไม่สุกนั้นเป็นส่วนหนึ่งของแนวโน้มในวงกว้างต่อเนื้อสัตว์ที่หายากกว่า แนวโน้มได้ขยายจากเนื้อสัตว์ เช่น สเต็ก ไปจนถึงเบอร์เกอร์เนื้อ และตับไก่ ซึ่งความปลอดภัยด้านอาหารมีความแตกต่างกันอย่างมาก การค้นพบนี้มีนัยสำคัญต่อสุขภาพของประชาชน

เกี่ยวกับผู้เขียน

Paul Cross อาจารย์อาวุโสด้านสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยบังกอร์

Dan Rigby ศาสตราจารย์เศรษฐศาสตร์สิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยแมนเชสเตอร์

Sarah O'Brien ศาสตราจารย์ด้านระบาดวิทยาและการติดเชื้อจากสัตว์สู่คน มหาวิทยาลัยลิเวอร์พูล

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

at ตลาดภายในและอเมซอน