อาหารหมักดองเช่นโยเกิร์ตกิมจิและกะหล่ำปลีดองเป็นแหล่งของโปรไบโอติกที่ได้รับความนิยมทั้งหมด Nina Firsova / Shutterstock
อาหารหมักดองได้รับความนิยมเป็นอย่างมากเนื่องจากมีสรรพคุณทางโภชนาการและ รายงานประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นการปรับปรุงการย่อยอาหารการเสริมภูมิคุ้มกันและช่วยให้คนลดน้ำหนัก อาหารหมักดองที่ได้รับความนิยม ได้แก่ Kefir, Kombucha, กะหล่ำปลีดอง, เทมเป้, นัตโตะ, มิโซะ, มิโซะ, กิมจิและขนมปังเปรี้ยว
แต่ถึงแม้ว่าอาหารหมักดองเหล่านี้อาจให้ประโยชน์มากมายต่อสุขภาพ แต่คนส่วนใหญ่ไม่ทราบว่าพวกเขาอาจไม่ได้ผลสำหรับทุกคน สำหรับบางคนอาหารหมักดองอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพที่ร้ายแรง
อาหารหมักดองนั้น เต็มไปด้วยจุลินทรีย์เช่นแบคทีเรียมีชีวิตและยีสต์ (รู้จักกันในชื่อโปรไบโอติก) อย่างไรก็ตามไม่ใช่จุลินทรีย์ทั้งหมดที่ไม่ดี หลายคนเช่นโปรไบโอติกไม่มีอันตรายและมี แม้เป็นประโยชน์กับเรา.
ในระหว่างกระบวนการหมักโปรไบโอติกจะเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต (แป้งและน้ำตาล) เป็นแอลกอฮอล์และ / หรือกรด ทำหน้าที่เป็น สารกันบูดตามธรรมชาติ และมอบอาหารที่มีรสชาติและความโดดเด่นให้กับอาหารหมักดอง มีหลายปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อการหมักรวมถึงชนิดของโปรไบโอติกสารหลักที่จุลินทรีย์เหล่านี้ผลิต (เช่นกรดแลคติคหรือกรดอะมิโนบางชนิด) และอาหารที่อยู่ระหว่างการหมัก ตัวอย่างเช่นโยเกิร์ตโพรไบโอติกผลิตโดยการหมักนมส่วนใหญ่มักจะมีแบคทีเรียกรดแลคติกที่ผลิตกรดแลคติค
อาหารหมักดองมีโปรไบโอติกในปริมาณสูงซึ่งโดยทั่วไปถือว่าปลอดภัยต่อคนส่วนใหญ่ ในความเป็นจริง, พวกเขาได้แสดงให้เห็นว่ามี ต่อต้านอนุมูลอิสระต่อต้านจุลินทรีย์ต่อต้านเชื้อราต้านการอักเสบต่อต้านเบาหวานและต่อต้าน atherosclerotic กิจกรรม อย่างไรก็ตามบางคนอาจประสบผลข้างเคียงที่รุนแรงหลังจากรับประทานอาหารหมักดอง
1 ท้องอืด
ปฏิกิริยาที่พบบ่อยที่สุดต่ออาหารหมักดองคือ เพิ่มขึ้นชั่วคราวในก๊าซและท้องอืด. นี่คือผลลัพธ์ของก๊าซส่วนเกินที่ถูกผลิตขึ้นหลังจากโปรไบโอติก ฆ่าแบคทีเรียและเชื้อราในลำไส้ที่เป็นอันตราย. โปรไบโอติกหลั่งเปปไทด์ต้านจุลชีพที่ฆ่าสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตรายเช่น บัคเทริแสลมะเนล์ละ และ อี coli.
การศึกษาล่าสุดแสดงให้เห็นว่านี้ ฤทธิ์ต้านจุลชีพของแลคโตบาซิลลัสโปรไบโอติก พบได้ในโยเกิร์ตเชิงพาณิชย์ แม้ว่าอาการท้องอืดหลังจากรับประทานโปรไบโอติกดูเหมือนจะเป็นสัญญาณที่ดีว่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายถูกลบออกจากลำไส้ แต่บางคนอาจพบอาการท้องอืดอย่างรุนแรงซึ่งอาจเจ็บปวดมาก
การดื่มคอมบูชามากเกินไปอาจนำไปสู่ปริมาณน้ำตาลและปริมาณแคลอรี่ที่มากเกินไปซึ่งอาจนำไปสู่ ท้องอืดและก๊าซ.
2 ปวดหัวและไมเกรน
อาหารหมักที่อุดมไปด้วยโปรไบโอติก - รวมถึงโยเกิร์ต, กะหล่ำปลีดองและกิมจิ - ตามธรรมชาติมีเอมีนชีวภาพ ผลิต [ระหว่างการหมัก] เอมีนสร้างขึ้นโดยแบคทีเรียบางตัวไป สลายกรดอะมิโน ในอาหารหมักดอง อาหารที่พบมากที่สุดในอาหารที่อุดมด้วยโปรไบโอติก ได้แก่ ฮิสตามีนและ tyramine.
บางคนมีความไวต่อฮีสตามีนและเอมีนอื่น ๆ และ อาจพบอาการปวดหัว หลังจากกินอาหารหมักดอง เนื่องจากเอมีนกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางพวกเขาสามารถเพิ่มหรือลดการไหลเวียนของเลือดซึ่งสามารถทำให้เกิดอาการปวดหัวและไมเกรน การศึกษาหนึ่งพบว่าอาหารฮิสตามีนต่ำ ปวดหัวลดลง ใน 75% ของผู้เข้าร่วม ดังนั้นควรรับประทานเสริมโปรไบโอติก
3 การแพ้ของฮีสตามีน
ฮีสตามีนคือ อาหารหมักดองมีมาก. เอนไซม์ส่วนใหญ่ในร่างกายของเราจะย่อยสลายตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตามบางคนมีเอนไซม์ไม่เพียงพอ ซึ่งหมายความว่าฮีสตามีนจะไม่ถูกย่อยและจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดแทน
สิ่งนี้สามารถทำให้เกิดช่วงของ อาการแพ้ฮีสตามีน. ที่พบมากที่สุดคืออาการคันปวดหัวหรือไมเกรน, น้ำมูกไหล (โรคจมูกอักเสบ), ตาแดง, อ่อนเพลีย, ลมพิษและอาการทางเดินอาหารรวมถึงอาการท้องเสียคลื่นไส้และอาเจียน
อย่างไรก็ตามการแพ้ฮีสตามียังสามารถทำให้เกิดอาการที่รุนแรงมากขึ้นรวมถึงโรคหอบหืด, ความดันโลหิตต่ำ, อัตราการเต้นของหัวใจผิดปกติ, การไหลเวียนโลหิตล้มเหลว, การเปลี่ยนแปลงทางจิตวิทยาอย่างฉับพลัน (เช่นความวิตกกังวล, ก้าวร้าว, เวียนศีรษะและขาดสมาธิ)
4 ความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร
ในขณะที่อาหารหมักดองส่วนใหญ่มีความปลอดภัย แต่ก็ยังมีความเป็นไปได้ที่พวกเขาจะได้รับการปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียที่อาจทำให้เกิดการเจ็บป่วย ใน 2012 มีการระบาดของคดี 89 ของ บัคเทริแสลมะเนล์ละ ในสหรัฐอเมริกาเพราะ เทมเป้ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ.
การระบาดใหญ่สองครั้งของ เชื้อ Escherichia coliมีรายงานในโรงเรียนของเกาหลีใต้ในปี 2013 และ 2014 พวกเขาเกี่ยวข้องกับการกิน กิมจิผักดองที่ปนเปื้อน.
ในกรณีส่วนใหญ่โปรไบโอติกที่พบในผลิตภัณฑ์นมหมักเช่นชีสโยเกิร์ตและบัตเตอร์มิลค์สามารถป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิดได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่น เชื้อ Staphylococcus aureus และ Staphylococcal enterotoxins ซึ่งอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ แต่ในบางกรณีโปรไบโอติกล้มเหลวและแบคทีเรียสามารถขับสารพิษออกมาได้ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาจเป็นอันตรายได้
Staphylococcus aureus สามารถทำให้เกิดการติดเชื้อที่ผิวหนังและทางเดินหายใจรวมทั้งอาหารเป็นพิษ Kateryna Kon / Shutterstock
5 การติดเชื้อจากโปรไบโอติก
โปรไบโอติกมักปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามในกรณีที่หายากก็สามารถทำให้เกิดการติดเชื้อ - โดยเฉพาะในคนที่ มีระบบภูมิคุ้มกันที่ถูกบุกรุก.
การศึกษาในลอนดอนรายงานกรณีแรกของผู้ป่วยเบาหวานอายุ 65 ปีที่มีฝีในตับ เกิดจากการบริโภคโปรไบโอติก. ผู้ป่วยที่มีความเสี่ยงเช่นผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอควรได้รับคำแนะนำจากการบริโภคโปรไบโอติกมากเกินไป
การรักษาด้วยโปรไบโอติก อาจทำให้ติดเชื้อรุนแรงเช่นปอดบวมในผู้ที่มีความเสี่ยงและการติดเชื้อในระบบ ได้แก่ ภาวะติดเชื้อ และ เยื่อบุหัวใจอักเสบ.
6 ความต้านทานยาปฏิชีวนะ
โปรไบโอติกแบคทีเรียสามารถนำยีนที่ให้ความต้านทานต่อยาปฏิชีวนะ ยีนต้านทานยาปฏิชีวนะเหล่านี้อาจส่งผ่านไปยังแบคทีเรียอื่น ๆ ที่พบในห่วงโซ่อาหารและระบบทางเดินอาหารผ่าน การถ่ายโอนยีนแนวนอน. ยีนต้านทานยาปฏิชีวนะที่พบมากที่สุดที่ดำเนินการโดยอาหารหมักดองเป็นที่ต่อต้าน erythromycin และ tetracyclineซึ่งใช้ในการรักษาโรคติดเชื้อทางเดินหายใจและโรคติดต่อทางเพศสัมพันธ์บางชนิด
นักวิจัยพบว่าสายพันธุ์โปรไบโอติกที่ดื้อยาในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีขายในท้องตลาดซึ่งอาจหมายถึงการดื้อต่อยาปฏิชีวนะหลายชนิดที่ใช้ในการรักษา การติดเชื้อแบคทีเรียที่ร้ายแรง.
งานวิจัยยังพบเชื้อแบคทีเรีย Bacillus หกสายพันธุ์ที่พบในผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงกิมจิโยเกิร์ตและมะกอก) ทนต่อยาปฏิชีวนะหลายชนิด.
และจากการศึกษาของมาเลเซียเมื่อเร็ว ๆ นี้พบว่ามีโปรไบโอติก แบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส ใน kefir มีความต้านทานต่อยาปฏิชีวนะหลายชนิดรวมถึง ampicillin, penicillin และ tetracycline เหล่านี้ใช้ในการรักษาโรคที่ร้ายแรงของมนุษย์รวมถึงการติดเชื้อที่กระเพาะปัสสาวะปอดบวมหนองในและเยื่อหุ้มสมองอักเสบ
การศึกษาอื่น ๆ ก็แสดงให้เห็นว่าแบคทีเรียกรดแลคติกที่พบในผลิตภัณฑ์นมของตุรกีคือ ดื้อต่อยา vancomycin เป็นหลักซึ่งเป็นยาทางเลือกสำหรับการรักษา การติดเชื้อ MRSA.
ในขณะที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายที่สามารถเกิดขึ้นได้จากการบริโภคอาหารหมักดอง แต่สิ่งเหล่านี้อาจไม่ได้ผลสำหรับทุกคน ในขณะที่คนส่วนใหญ่จะกินอาหารหมักดองที่ดีสำหรับบางคนอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพที่ร้ายแรง
เกี่ยวกับผู้เขียน
Manal Mohammed, อาจารย์, จุลชีววิทยาทางการแพทย์, มหาวิทยาลัยเวสต์มิ
บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.
หนังสือที่เกี่ยวข้อง:
เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี
โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton
หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น
โดย Gina Homolka
ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ
โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน
หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ
โดย Ina Garten
ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน
โดย มาร์ค บิทแมน
ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย
