ร้านอาหารที่มีแนวโน้มว่าจะได้รับรางวัลในออสเตรเลียนั้นส่วนใหญ่ดำเนินการโดยเจ้าของผิวขาวที่เสิร์ฟอาหารยุโรป ทำไมคนผิวสีไม่ได้รับความสนใจเหมือนกันในครัว? Tracey Nearmy / AAP 

อีกปีหนึ่ง รายการของ ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก 50. และดาวมิชลินอีกรอบ หมวกมัคคุเทศก์ที่ดีและ Gourmet Traveller 100 สุดยอดร้านอาหารในออสเตรเลีย.

วันนี้มีรางวัลร้านอาหารมากกว่าที่คุณจะทำได้ รายชื่อ 50 ที่ดีที่สุดในโลกเป็นเป้าหมายของการวิพากษ์วิจารณ์มานานแล้ว ความไม่สมดุลทางเพศ และ มุมมอง Eurocentric อย่างหนัก. (ตอนนี้มี เอเชีย 50 ดีที่สุด และ 50 Best ของละตินอเมริกา รายการ เนื่องจากสันนิษฐานว่า “เอเชีย” และ “ละตินอเมริกา” ไม่รวมอยู่ใน “โลก”)

แม้จะรู้ดีถึงกระบวนการเบื้องหลังการเลือกร้านอาหารสำหรับรายการนี้ก็ตาม สวยโดยพลการยังคงมีน้ำหนักในโลกของร้านอาหารด้วยการจัดอันดับที่ใช้เป็น จุดขายรวมทั้งที่นี่ในออสเตรเลีย ตัดสินจากการประโคมที่ประกาศรางวัลอีกคืนหนึ่ง และความเร่งรีบของความสนใจที่เพิ่มขึ้นตามการรายงานข่าวที่กระตือรือร้น รางวัลร้านอาหาร และรายชื่ออยู่ที่นี่

เมื่อเร็ว ๆ นี้ บทความ ABC ทำให้ขนลุกบางส่วนโดยการตรวจสอบว่าเชฟและร้านอาหารใดได้รับรางวัลในออสเตรเลีย การค้นพบที่อาจไม่น่าแปลกใจนัก: ร้านอาหารยุโรป (กล่าวคือ อิตาลี) มีจำนวนมากกว่าร้านอาหารเอเชียในจำนวนรางวัลที่ได้รับในแต่ละปี

ร้านอาหารเอเชียดำเนินการโดยเจ้าของที่ไม่ใช่ชาวเอเชีย

มีหลายปัจจัยที่มีส่วนร่วมในเรื่องนี้ กรอบของการทำอาหารแบบ "มืออาชีพ" เป็นภาษาฝรั่งเศสและได้รับการยอมรับว่าเป็น "ศิลปะ" หรือ "ทักษะ" มานานแล้ว ในขณะที่อาหาร "ชาติพันธุ์" ยังคงเป็นภาพสะท้อนของ "วัฒนธรรม" เชฟที่เป็นตัวแทนของร้านอาหารระดับบนสุดและนักเขียนจากสื่อสิ่งพิมพ์ด้านอาหารหลักๆ ส่วนใหญ่ยังคงอยู่ เน้นสีขาว.

นี่จึงเป็นเหตุผลส่วนหนึ่งว่าทำไมร้านอาหารที่นำเสนอประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ขัดกับแนวคิดยุโรปเรื่องคุณภาพ - ผ้าปูโต๊ะ ห้องพักเงียบสงบ บริการด้วยความเอาใจใส่ - ถือว่า "ดีกว่า" หรือคุ้มค่ากว่าร้านจีนหรือไทยที่อาจเน้นย้ำ ให้อาหารคุณอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ ตามมาด้วยว่าคนที่ชนะรางวัลนี้ โดยรวมแล้วเป็นคนผิวขาวด้วย

เจาะลึกลงไปอีกเล็กน้อยและมีแนวโน้มอีกอย่างหนึ่งปรากฏขึ้น: ร้านอาหาร "ชาติพันธุ์" ไม่กี่แห่งในออสเตรเลียที่ได้รับการเลี้ยงดูเป็นประจำและได้รับการยกย่องให้เป็นระดับไฮเอนด์นั้นส่วนใหญ่เป็นเจ้าของหรือดำเนินการโดยคนผิวขาว

ตัวอย่างเช่น Chin Chin ดำเนินการโดย กลุ่มร้านอาหารของ Chris Lucasในขณะที่ Spice Temple เป็นของ Rockpool Dining Group โดยมี Neil Perry เป็นหัวหน้า. อภินิหารเป็นส่วนหนึ่งของ แอนดรูว์ แมคคอนเนล อาณาจักร ในขณะที่ โชโช่ซาน เป็นเจ้าของโดย Jonathan Barthelmess และ Sam Christie

ตามที่ผู้เขียนบทความ ABC ชี้ให้เห็น พ่อครัวจำนวนมากในครัวในร้านอาหารมาจากภูมิหลังที่หลากหลาย ในขณะที่ผู้ดำรงตำแหน่งผู้นำส่วนใหญ่เป็นคนผิวขาว อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าหนึ่งในเชฟที่โดดเด่นและน่านับถือที่สุดในออสเตรเลียคือ เท็ตสึยะวาคุดะ, ซึ่งเป็นคนญี่ปุ่น. ด่านฮอง ได้เป็นหัวหน้าของนายหว่องและนางสาวจีและ วิคเตอร์ เหลียง กำลังสร้างกระแสในเมลเบิร์น แต่พวกเขาเป็นตัวอย่างที่ค่อนข้างหายากของเชฟชาวเอเชียที่มีชื่อเสียงนอกเอเชีย

คำถามของอาหาร “ชาติพันธุ์” ที่จัดทำโดย เชฟ “ต่างเชื้อชาติ” หรือเสิร์ฟในร้านอาหารที่มีเจ้าของ “ต่างเชื้อชาติ” ไปเมื่อไม่นานนี้ กลายเป็นประเด็นอ่อนไหว ในสหรัฐอเมริกาโดยเฉพาะ ด้วยความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้น ประเทศอาณานิคมทั้งหมดมีกับเชื้อชาติ อย่างไรก็ตาม การอภิปรายนี้ควรจะเกิดขึ้นที่อื่น ๆ รวมถึงที่นี่ในออสเตรเลีย

พลวัตของอำนาจและอิทธิพลของสื่อ

แม้ว่าคนผิวสีจะรู้สึกไม่สบายใจที่เห็นคนผิวขาวได้ประโยชน์จากอาหารของวัฒนธรรมชายขอบ แต่ถ้าทำอย่างเคารพนับถือด้วยความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับวัฒนธรรมที่บอกเล่าถึงอาหารก็อาจมองว่าเป็นคนๆ หนึ่งได้เช่นกัน สำรวจวัฒนธรรมที่แตกต่างและแปลไปยังผู้ฟังที่กว้างขึ้น บางที.

แต่มีพลวัตในวงกว้างในการเล่นนอกเหนือจากการแข่งขัน – ผู้ที่สามารถเข้าถึงอำนาจและอำนาจประเภทใดและทำไม ปัญหาเหล่านี้มักถูกมองข้ามไป การทำความเข้าใจไดนามิกเหล่านี้จะช่วยอธิบายได้ว่าทำไมสิ่งต่าง ๆ ถึงเป็นและคงอยู่อย่างที่เป็นอยู่

ก้มหัวลงไปในห้องครัวทุกที่ ทุกที่ในโลก และคุณมักจะเห็นคนงานจากภูมิหลังที่หลากหลาย บ่อยครั้งในประเทศตะวันตก พวกเขาเป็นผู้อพยพส่วนใหญ่ ทำในสิ่งที่ทำได้เพื่อหาเลี้ยงชีพ พวกเขาเป็นเครื่องล้างจานและพ่อครัวประจำแถว ใช้แรงงานคน ในขณะที่หัวหน้าพ่อครัวตรวจสอบทุกอย่างที่ทางผ่านก่อนที่จะออกไปที่ห้องอาหาร

หากต้องการได้รับการพิจารณาให้รับรางวัลที่มีชื่อเสียง (หรือการรายงานข่าวจากสื่อที่มีรายละเอียดสูง) คุณต้องเป็นเชฟบางประเภทที่สามารถนำเสนอการเล่าเรื่องบางประเภทได้ โดยปกติสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการใช้อาหารเป็นช่องทางสำหรับความคิดสร้างสรรค์ เป็นผืนผ้าใบสำหรับการแสดงออกทางศิลปะ หรือเพื่อถ่ายทอดความเชื่อหรือความหลงใหลส่วนตัว

แน่นอนว่าคนเหล่านี้ยังเป็นเชฟที่มีงบประมาณเดินทางอย่างกว้างขวางและกว้างขวางเพื่อ “วิจัย” รวบรวมความรู้ในการทำซ้ำอาหารแบบดั้งเดิมที่พบในประเทศที่แปลกใหม่ เชฟที่ฉันคุยด้วยใน การวิจัยของฉัน แสดงความคิดเห็นว่าเป็นเรื่องยากที่จะรู้ว่าสิ่งใดเกิดก่อน - อาหารที่ยอดเยี่ยมที่ดึงดูดความสนใจของสื่อ หรือการประชาสัมพันธ์ที่ยอดเยี่ยมที่ดึงดูดความสนใจของสื่อที่ผลักดันให้คุณเป็นเชฟที่ดีขึ้น

"เชฟชื่อดัง" ที่เป็นแก่นสาร (เช่น นีลเพอร์รี่, ปีเตอร์กิลมอร์,หรือ แมตต์โมแรน) โดยทั่วไปแล้ว มีความชัดเจนและหลงใหลในงาน ผลิต และอุตสาหกรรมของพวกเขา โดยทั่วไป เมื่อเวลาผ่านไป พวกเขาได้รับการฝึกฝนให้อยู่หน้ากล้องอย่างสบายใจ หรืออยู่ในที่ที่มีสื่อจำนวนมาก ขณะนี้บริษัทหลายแห่งมีบริษัทประชาสัมพันธ์ยื่นคำร้องเพื่อขอเวลา มีบริษัทประชาสัมพันธ์ที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อหาอาหารและทำงานกับร้านอาหาร

ความสนใจจากสื่อในเชิงบวกของรายชื่อร้านอาหารและรางวัลต่างๆ จะขึ้นอยู่กับภาพลักษณ์ของสื่อเชิงบวกในการทำอาหารในฐานะศิลปะ ต้องขอบคุณการแสดงเช่น MasterChef และ Chef's Table เราได้รับการนำเสนอด้วยการเล่าเรื่องเชิงวัฒนธรรมที่เฉพาะเจาะจง (และส่วนใหญ่เป็นเท็จ): การเป็นเชฟนั้นมีเสน่ห์และสนุกสนาน

แต่เป็นตำนานร้านอาหารออสเตรเลีย เกย์ Bilson คร่ำครวญถึงที่สุด งานสัมมนาวิชาการอาหารแห่งออสเตรเลียในหลาย ๆ ด้าน ความสนใจของสื่อที่เพิ่มขึ้นจะลบงานที่ทำกับการทำอาหารและการต้อนรับ - ชั่วโมงของการทำงานบนเตาร้อน ๆ ของการยืนของคุณตลอดทั้งวัน การตอบสนองความต้องการของผู้อื่นอย่างต่อเนื่องทุกวัน

ผู้อพยพที่ทำงานในร้านอาหารจีนในท้องถิ่นในละแวกของคุณมีโอกาสน้อยที่จะได้รับความสนใจเช่นนี้ ดังนั้นจึงมีโอกาสน้อยที่จะเพลิดเพลินไปกับความคล่องตัวที่การเป็นพ่อครัวที่เน้นในสื่อจ่าย

บางคนแย้งว่า คนผิวสีและมุมมองทางวัฒนธรรมที่หลากหลายมากขึ้นในสื่ออาหาร จะช่วยให้เราเข้าใจโลกของอาหารมากขึ้น

นักแสดงตลกเจนนี่ หยางล้อเลียนในการตอบสนองต่อวิดีโอ Bon Appetit ที่มีเชฟผิวขาวอธิบายประเด็นปลีกย่อยในการกินเฝอเวียดนาม

{youtube}ktVsO_b03dc{/youtube}

แต่ก็ไม่ใช่ความรับผิดชอบของคนผิวสีแต่เพียงผู้เดียวที่จะโน้มน้าวผู้อื่นว่าอาหารจากภูมิหลังทางวัฒนธรรมของพวกเขานั้นควรค่าแก่การยกย่องเป็นอาหารยุโรป

แล้วคำตอบล่ะ? มันจะซับซ้อนเสมอ แต่ในฐานะผู้บริโภค การคิดเชิงวิจารณ์เกี่ยวกับรางวัลร้านอาหารก็ขึ้นอยู่กับเรา เป็นหน้าที่ของเราที่จะพูดคุยกับคนที่ทำอาหารให้เราและทำความรู้จักกับสิ่งที่เกิดขึ้นในครัว เพื่ออ่านให้กว้างขึ้นและเข้าใจสิ่งที่เรากำลังรับประทาน

การตื่นตาตื่นใจกับความหลากหลายของอาหารในเมืองพหุวัฒนธรรมของเรานั้นไม่เพียงพอ เราจำเป็นต้องมีส่วนร่วมและเข้าใจงานและโครงสร้างอำนาจที่มีอยู่ในครัวที่ทำอาหารของเรา และวัฒนธรรมของสื่อที่บอกเราเกี่ยวกับสิ่งที่เรากิน และใครเป็นคนทำอาหารให้เรา

เกี่ยวกับผู้เขียน

แนนซี่ ลี นักวิจัยและเจ้าหน้าที่โครงการ มหาวิทยาลัยซิดนีย์

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

at ตลาดภายในและอเมซอน