เคมีและฟิสิกส์มากมายอยู่เบื้องหลังวิธีรับรู้การจิบไวน์ของคุณ Ganna Martysheva/Shutterstock.com

เมื่อคุณจิบไวน์ในมื้ออาหารของครอบครัวหรืองานเฉลิมฉลอง คุณสังเกตเห็นอะไร

อันดับแรก คุณอาจสังเกตลักษณะภาพ: โดยทั่วไปแล้วสีจะเป็นสีแดง โรเซ่ หรือสีขาว ต่อไปคุณจะได้กลิ่นของสารประกอบอะโรมาติกที่ลอยออกมาจากแก้วของคุณ

แล้วมีความรู้สึกในปากของคุณเมื่อคุณลิ้มรสมัน ไวน์ขาวและโรเซ่มักถูกอธิบายว่าสดชื่น เพราะมีรสเปรี้ยวจัดและให้ความหวานเล็กน้อยถึงปานกลาง เหล่านั้น น้ำตาลต่ำ low อาจทำให้คุณรับรู้ว่าไวน์เหล่านี้ "แห้ง"

ผู้คนยังอธิบายไวน์ว่าแห้งเมื่อมีระดับแอลกอฮอล์สูง โดยปกติมากกว่า 13% ส่วนใหญ่เป็นเพราะเอทานอลทำให้เกิดความรู้สึกร้อนหรือแสบร้อนที่ ปกปิดความรู้สึกอื่นๆโดยเฉพาะความหวาน ผู้คนยังมองว่าไวน์แดงแห้งหรือฝาดเพราะมีโมเลกุลที่เรียกว่าโพลีฟีนอล

ในฐานะนักวิทยาศาตร์ – นักวิทยาศาสตร์ด้านไวน์ – ฉันสนใจว่าเคมีในแก้วไวน์ทั้งหมดรวมกันเข้ากับการรับรู้ถึงความแห้งได้อย่างไร ผู้คนเก่งในการประเมินความแห้งของไวน์ด้วยประสาทสัมผัส ในที่สุดเราจะหาวิธีประเมินความแห้งหรือความฝาดโดยอัตโนมัติโดยไม่ต้องพึ่งพานักชิมของมนุษย์ได้หรือไม่?

โมเลกุลในองุ่นให้คุณสมบัติที่หลากหลาย barmalini/Shutterstock.com

เคมีที่ไร่องุ่น

ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยองุ่น หากคุณได้ลิ้มรสผิวองุ่นหรือเมล็ดองุ่นที่สุกเต็มที่เมื่อเก็บเกี่ยว มันจะดูแห้งหรือฝาดสำหรับคุณด้วยสารประกอบทางเคมีจำนวนหนึ่งที่มีอยู่ในนั้น

โมเลกุลขนาดใหญ่ที่เรียกว่าควบแน่น แทนนิน ส่วนใหญ่จะรับผิดชอบต่อการรับรู้ฝาด สารประกอบเหล่านี้ประกอบด้วยชนิดและจำนวนที่แตกต่างกันของ หน่วยเคมีขนาดเล็กที่เรียกว่าฟลาโวนอล. แทนนินอยู่ในกลุ่มโมเลกุลเดียวกัน คือ โพลีฟีนอล ที่ทำให้องุ่นมีสีแดงหรือดำ พวกมันมีแนวโน้มที่จะมีขนาดใหญ่กว่าในเปลือกองุ่นมากกว่าในเมล็ดองุ่น และด้วยเหตุนี้ ผิวหนังจึงมีแนวโน้มที่จะมีความฝาดมากกว่า ในขณะที่เมล็ดมีรสขมมากกว่า

องุ่นพันธุ์ต่างกันมากน้อยแค่ไหน ของสารแต่ละตัวเหล่านี้ ใน Vitis vinifera พันธุ์เช่น Pinot noir และ Cabernet sauvignon ความเข้มข้นของแทนนินแตกต่างกันไปตั้งแต่ 1 ถึง 1.5 มก. / เบอร์รี่ที่ค่อนข้างสูง ในองุ่นลูกผสมพันธุ์เย็นบึกบึนที่พบในแถบมิดเวสต์ของสหรัฐ เช่น Frontenac และ Marquetteความเข้มข้นต่ำกว่ามาก ตั้งแต่ 0.3 ถึง 0.7 มก./เบอร์รี่

ปัจจัยในไร่องุ่น รวมถึงพื้นที่ คุณภาพของดิน และปริมาณแสงแดด ส่งผลต่อความเข้มข้นสุดท้ายของแทนนินในผลไม้

การสกัดแทนนินจากไวน์แดงในห้องแล็บเพื่อกำหนดลักษณะโครงสร้างทางเคมีของพวกมัน โอเด วอเทรลอต, CC BY-ND

เคมีในปากของคุณ

โดยพื้นฐานแล้วยิ่งมีแทนนินในไวน์มาก ไวน์ก็จะยิ่งมีความฝาดมากขึ้น

เมื่อคุณจิบ โมเลกุลแทนนินขนาดใหญ่ โต้ตอบกับโปรตีนจากน้ำลายของคุณ. พวกมันรวมตัวและก่อตัวเป็นสารประกอบเชิงซ้อน ลดจำนวนโปรตีนในน้ำลายที่มีอยู่เพื่อช่วยหล่อลื่นปากของคุณ มันทำให้ปากของคุณรู้สึกแห้ง – เหมือนกับว่าหอยทากสูญเสียชั้นเมือก มันก็จะแห้ง

เนื่องจากทุกคนมีองค์ประกอบและความเข้มข้นของโปรตีนน้ำลายที่แตกต่างกัน และเนื่องจากอัตราการไหลของน้ำลายในขณะที่คุณนำไวน์เข้าปากแตกต่างกันไป การรับรู้ของคุณเกี่ยวกับไวน์ฝาดหรือไวน์แห้งจะไม่เหมือนกับของเพื่อนหรือครอบครัวของคุณ ระดับแอลกอฮอล์ pH และ กลิ่นหอมของไวน์ ยังมีอิทธิพลต่อความเข้มข้นและระยะเวลาที่คุณรับรู้ถึงความแห้งแล้งของไวน์แดง

เนื่องจากความแห้งแล้งของไวน์เป็นการรับรู้ เครื่องมือที่เหมาะสมที่สุดในการประเมินคือการประเมินทางประสาทสัมผัส ต้องใช้ผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกอบรมเรื่องกลิ่น รสชาติ และสัมผัสของไวน์ตามมาตรฐานที่เตรียมไว้และไวน์อื่นๆ

แต่ผู้ผลิตไวน์ชอบที่จะมีวิธีการที่รวดเร็วและง่ายดายในการวัดความฝาดอย่างเป็นกลางโดยไม่ต้องอาศัยนักชิมของมนุษย์ ด้วยวิธีนี้ พวกเขาสามารถเปรียบเทียบไวน์ของปีนี้กับของปีที่แล้วได้อย่างง่ายดาย หรือกับไวน์อื่นที่ไม่มีให้ทดสอบ

เราสามารถประเมินความแห้งในทางวิทยาศาสตร์ได้หรือไม่?

ส่วนหนึ่งของเครื่องมือที่ผู้เขียนและ Tonya Kuhl ใช้ที่ UC Davis เพื่อวัดความเสียดทานระหว่างพื้นผิวทั้งสอง โอเด วอเทรลอต, CC BY-ND

ความท้าทายสำหรับฉันและเพื่อนร่วมงานคือการ ดูว่าเราจะเข้ากันได้ไหม สารเคมีเชิงปริมาณ และคุณสมบัติทางกายภาพ ในไวน์เพื่อการรับรู้ของผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกอบรม

อันดับแรก เราใช้วิธีการวิเคราะห์เพื่อหาขนาดต่างๆ ของแทนนินที่มีอยู่ในไวน์ชนิดใดชนิดหนึ่ง และความเข้มข้นของสารเหล่านี้ เราศึกษาว่าแทนนินเหล่านี้มีปฏิสัมพันธ์และสร้างสารเชิงซ้อนด้วยโปรตีนน้ำลายมาตรฐานอย่างไร

ผู้ร่วมงานของฉันและฉันยังใช้วิธีการทางกายภาพ โดยอาศัยอุปกรณ์ที่มีสองพื้นผิวที่สามารถเลียนแบบและวัดแรงเสียดสีที่เกิดขึ้นในปากของผู้ดื่มระหว่างลิ้นกับเพดานปากในขณะที่ไวน์และน้ำลายมีปฏิสัมพันธ์กัน แรงเสียดทานจะเพิ่มขึ้นระหว่างพื้นผิวที่แห้งและลดลงระหว่างพื้นผิวที่มีการหล่อลื่นมากขึ้น

จากนั้น เราฝึกอบรมผู้ทดสอบชิมที่เป็นมนุษย์ให้ประเมินความเข้มข้นของความแห้งในไวน์ชนิดเดียวกันและในไวน์ที่ไม่มีแทนนิน

ผู้คนมองว่าไวน์ที่มีความเข้มข้นของแทนนินสูงกว่านั้นจะแห้งได้นานกว่าไวน์ที่ไม่มีแทนนิน นั่นสมเหตุสมผลโดยอิงจากสิ่งที่เรารู้แล้วเกี่ยวกับสารประกอบเหล่านี้และวิธีที่ผู้คนสัมผัสได้

อย่างไรก็ตาม เรารู้สึกประหลาดใจกับการวัดทางกายภาพของเราในห้องปฏิบัติการ เพราะพวกเขาให้ผลลัพธ์ที่ตรงกันข้ามกับการรับรู้ของนักชิมของมนุษย์ ในไวน์ที่มีแทนนินมากเกินไปหรือมากเกินไป เราได้บันทึกแรงเสียดทานที่ต่ำกว่าในไวน์ที่มีแทนนินต่ำ จากการทดสอบพื้นผิวทางกล ดูเหมือนว่าความรู้สึกปากแห้งจะน้อยกว่าที่เราคาดไว้ในไวน์ที่มีแทนนินสูง

เพื่อนร่วมงานของฉันและฉันกำลังวางแผนที่จะตรวจสอบผลลัพธ์ที่ไม่คาดคิดนี้ในการวิจัยในอนาคต เพื่อปรับปรุงความเข้าใจของเราเกี่ยวกับการรับรู้ความแห้งแล้ง

ตัวแปรทางเคมีและกายภาพทั้งหมดเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่ทำให้การดื่มไวน์เป็นประสบการณ์ส่วนตัวและเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เมื่อพิจารณาถึงผลกระทบของความเข้มงวดในการรับรู้ไวน์แต่ละชนิด การวัดผลอย่างรวดเร็วอาจเป็นประโยชน์อย่างมากต่อผู้ผลิตไวน์ขณะทำงาน จนถึงตอนนี้ เราไม่สามารถสร้างมาตราส่วนง่ายๆ ที่จะบอกผู้ผลิตไวน์ว่าแทนนินในระดับหนึ่งจะเข้าคู่กับการรับรู้ถึงความแห้งแล้งโดยเฉพาะอย่างยิ่ง แต่นักวิทยาศาตร์เรายังคงพยายามอยู่

เกี่ยวกับผู้เขียน

โอเด วอเทรลอต, ผู้ช่วยศาสตราจารย์วิชา Enology, มหาวิทยาลัยรัฐไอโอวา

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี

โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton

หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น

โดย Gina Homolka

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ

โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ

โดย Ina Garten

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน

โดย มาร์ค บิทแมน

ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ