ทุกปี ประมาณ 2.4 ล้านคน ในสหราชอาณาจักรได้รับอาหารเป็นพิษ ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการปนเปื้อนของไวรัสหรือแบคทีเรีย คนส่วนใหญ่ฟื้นตัว ภายในไม่กี่วันโดยไม่ต้องรักษาแต่ ไม่ใช่ทุกคนจะโชคดีขนาดนั้น.
ในฐานะนักจุลชีววิทยา ฉันน่าจะตระหนักถึงความเสี่ยงของการติดเชื้อที่เกิดจากอาหารได้เฉียบแหลมมากกว่าคนส่วนใหญ่ นี่คือบางสิ่งที่ฉันมองหา
กินข้าวนอกบ้าน
ฉันไม่ค่อยทานอาหารกลางแจ้ง ไม่ว่าจะเป็นปิกนิกหรือบาร์บีคิว เนื่องจากความเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษจะเพิ่มขึ้นเมื่อนำอาหารไปกลางแจ้ง
การรักษามือให้สะอาดเมื่อหยิบจับอาหารเป็นกุญแจสำคัญในการไม่ป่วย แต่คุณพบน้ำร้อนและสบู่ในสวนสาธารณะหรือชายหาดบ่อยแค่ไหน? คุณสามารถใช้เจลแอลกอฮอล์ล้างมือได้ (ดีกว่าไม่มีเลย) แต่ไม่ได้ฆ่าเชื้อโรคทั้งหมด
นอกจากนี้ อาหารยังมีแนวโน้มที่จะดึงดูดสัตว์ที่บินได้และคลาน เช่น แมลงวัน ตัวต่อ และมด ซึ่งทั้งหมดนี้สามารถแพร่เชื้อโรคได้ รวมถึง อีโคไล, บัคเทริแสลมะเนล์ละ และ Listeriaให้กับอาหารของคุณ
การเก็บอาหารที่เน่าเสียง่ายไว้ในที่เย็นและมีฝาปิดถือเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากเชื้อโรคสามารถเพิ่มจำนวนเป็นสองเท่าได้ หากปล่อยให้อาหารอุ่นที่อุณหภูมิ 30°C เป็นเวลานานกว่าสองสามชั่วโมง สำหรับบาร์บีคิว เนื้อจะต้องปรุงให้สุกทั่วถึง และเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อเป็นการลงทุนที่ดีเพื่อหลีกเลี่ยงอาหารเป็นพิษ อย่ากินเนื้อสัตว์หากอุณหภูมิภายในเป็น น้อยกว่า 70 ℃.
บุฟเฟ่ต์
เมื่อรู้ว่าแบคทีเรียในสภาวะที่เกี่ยวข้องกับอาหารชอบที่จะเติบโตในสิ่งใด ฉันจึงคำนึงถึงความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาของการจัดบุฟเฟ่ต์ทั้งร้อนและเย็น
ในอาคาร อาหารสามารถสัมผัสกับการปนเปื้อนจากแมลง ฝุ่น และเหนือสิ่งอื่นใดคือผู้คน อาหารเป็นพิษจึงเป็นความเสี่ยงที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เมื่อรับประทานอาหารที่ร้าน บุฟเฟ่ต์.
การปนเปื้อนเกิดจากการที่แขกสัมผัสอาหารแบบบุฟเฟต์ และเชื้อโรคสามารถฉีดพ่นบนบุฟเฟ่ต์ได้จากคนที่จามหรือไอใกล้กับอาหาร แม้แต่ในบ้าน เราต้องคำนึงถึงการปนเปื้อนจากแมลง เช่น แมลงวันหรือตัวต่อ ที่เกาะอยู่บนอาหารที่ไม่มีฝาปิด นอกจากนี้เชื้อโรคอาจสะสมอยู่ในอากาศซึ่งอุดมไปด้วยแบคทีเรีย เชื้อรา และไวรัส
ฉันมักจะดูนาฬิกาเวลาทานอาหารบุฟเฟ่ต์เพราะมีนาฬิกาอยู่ กฎการจัดเลี้ยงสองชั่วโมง: อาหารที่เน่าเสียง่ายจะไม่ปลอดภัยหากรับประทานภายในสองชั่วโมงหากไม่ปิดบังและแช่เย็น ปัญหาคือมักจะจัดบุฟเฟ่ต์ก่อนที่คุณจะมาถึง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะบอกได้ว่าจานเนื้อปรุงสุก อาหารทะเล สลัด ขนมหวาน และผักและผลไม้ที่จัดอย่างน่ารับประทานจะนั่งนานกว่าสองชั่วโมงเมื่อคุณมาถึงหรือไม่ กินพวกมัน
สำหรับบุฟเฟ่ต์ร้อนๆ เช่น เสิร์ฟอาหารเช้าในโรงแรม ฉันมักจะหลีกเลี่ยงอาหารอุ่นๆ เสมอ เนื่องจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษสามารถเติบโตได้อย่างรวดเร็วเมื่อมีอาหาร เก็บไว้ที่น้อยกว่า 60 ℃. ควรเสิร์ฟอาหารร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 60°C หากมีความไม่แน่นอนเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารที่นำเสนอ ฉันจะรับประทานขนมปังปิ้งสดใหม่และแยมผิวส้มบรรจุแยกอย่างไม่เต็มใจ
หอยนางรม
มีอาหารบางอย่างที่ฉันไม่เคยกิน และหอยดิบ เช่น หอยนางรม ก็เป็นหนึ่งในนั้น ทั้งนี้เนื่องจากหอยนางรมเป็นตัวกรองอาหารและสามารถสะสมเชื้อโรคได้ เช่น Vibrio และโนโรไวรัสในเนื้อเยื่อของพวกเขา
A Vibrio-หอยนางรมที่ปนเปื้อนไม่มีรูปลักษณ์ กลิ่น หรือรสชาติที่แตกต่าง แต่ก็ยังสามารถทำให้คุณป่วยหนักได้ ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคแห่งสหรัฐอเมริกา ประมาณการว่ามีประชาชนประมาณ 80,000 คน Vibrio การติดเชื้อจากหอยนางรมดิบและในสหรัฐอเมริกาเพียง 100 คน เสียชีวิตจากโรควิบริโอซิส แต่ละปี.
นอกจากนี้ยังสามารถรับอาหารเป็นพิษได้จากการกินหอยดิบ (หอยกาบ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยแครง) ฉันกินเฉพาะหอยที่ปรุงสุกดีเท่านั้นเพราะความร้อนสามารถฆ่าเชื้อโรคที่เป็นอันตรายได้อย่างมีประสิทธิภาพ
สลัดบรรจุถุง
ฉันไม่เคยกินสลัดแบบถุง เนื่องจากงานวิจัยชิ้นหนึ่งของฉันคือความปลอดภัยของสลัดผักสด โดยพบว่าผักกาดหอมที่บรรจุถุงอาจมีเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ เช่น อีโคไล, บัคเทริแสลมะเนล์ละ และ Listeria.
กลุ่มวิจัยของฉัน ได้พบ ว่าเชื้อโรคเหล่านี้เจริญเติบโตดีขึ้นกว่าพันเท่าเมื่อให้น้ำสลัดจากใบสลัดแม้ว่าถุงสลัดจะแช่เย็นก็ตาม น่าเป็นห่วงว่าเชื้อโรคชนิดเดียวกันใช้น้ำสลัดเพื่อให้มีความรุนแรงมากขึ้นและทำให้เกิดการติดเชื้อได้ดีขึ้น
สำหรับผู้ชื่นชอบสลัดที่ตื่นตระหนกกับข้อมูลนี้ สลัดแบบถุงส่วนใหญ่จะปลอดภัยหากเก็บไว้ในตู้เย็น ล้างให้สะอาดก่อนใช้ (แม้แต่สลัดพร้อมรับประทานก็ควรจะล้างด้วย) และรับประทานโดยเร็วที่สุดหลังจากซื้อ
หากมี 'น้ำผลไม้' สลัด ให้โยนทิ้งไป Noel V. Baebler/Shutterstock
การปฏิบัติในการทำอาหาร
ในแง่ของแนวทางปฏิบัติในการทำอาหาร ฉันมีรายการสิ่งที่ควรทำและไม่ควรทำ
สำหรับอาหารที่เน่าเสียง่าย ฉันตรวจสอบวันหมดอายุเป็นประจำ แต่ถ้าเป็นก่อนวันหมดอายุและบรรจุภัณฑ์อาหารดูบวม หรือเมื่อเปิดดูอาหารดูหรือมีกลิ่นผิดไปจากที่คาดไว้ ฉันจะทิ้งมันลงถังขยะเพราะอาจปนเปื้อนได้ .
ฉันไม่เคยใช้เขียงแบบเดียวกันสำหรับอาหารดิบและอาหารปรุงสุก และการล้างมือก่อนและหลังหยิบจับอาหารนั้นเป็นสัญชาตญาณ
แนวทางปฏิบัติประการหนึ่งที่ “ไม่ทำ” ของฉันคือการอุ่นข้าวที่ปรุงสุกแล้ว เนื่องจากข้าวดิบอาจมีสปอร์ของข้าวอยู่ บาซิลลัสซีเรียล, เชื้อโรคที่เป็นพิษต่ออาหาร
ถึงแม้ว่า บาซิลลัส เซลล์ถูกฆ่าโดยการปรุงอาหาร สปอร์จึงอยู่รอดได้ หากปล่อยให้ข้าวเย็นและพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง สปอร์เจริญเติบโตเป็นแบคทีเรียซึ่งจะมีจำนวนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากข้าวเป็นพันธุ์ดี บาซิลลัส อาหารเลี้ยงเชื้อเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิห้อง
การปลูกข้าว บาซิลลัส สามารถผลิตสารพิษซึ่งภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังกลืนเข้าไปอาจทำให้อาเจียนและท้องเสียได้นานถึง 24 ชั่วโมง
รับประทานอาหารนอกบ้าน
ฉันพบว่าการมีความตระหนักรู้ด้านความปลอดภัยของอาหารในระดับสูงทำให้ฉันต้องเข้าคิวซื้อบุฟเฟ่ต์เป็นคนแรก ระมัดระวังในการรับประทานอาหารจากบาร์อาหารเช้า และเฝ้าดูนาฬิกาว่าเปลี่ยนอาหารที่เน่าเสียง่ายบ่อยแค่ไหน ฉันไม่เคยเก็บ "ถุงใส่สุนัข" ที่เป็นอาหารเหลือ (โดยปกติแล้วจะเกินกำหนดเวลาสองชั่วโมง) แม้ว่าพวกมันมีไว้สำหรับสัตว์เลี้ยงจริงๆ ก็ตาม
ข้อดีของการเป็นนักจุลชีววิทยาคือเรารู้วิธีหลีกเลี่ยงอาหารเป็นพิษ และในทางกลับกัน ผู้คนก็มั่นใจว่าการปรุงอาหารของเราปลอดภัยมากในการรับประทาน
พริมโรสฟรีสโตน, อาจารย์อาวุโสสาขาวิชาจุลชีววิทยาคลินิก, มหาวิทยาลัยเลสเตอร์
บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.
หนังสือที่เกี่ยวข้อง:
เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี
โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton
หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น
โดย Gina Homolka
ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ
โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน
หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ
โดย Ina Garten
ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน
โดย มาร์ค บิทแมน
ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย
