ฤดูร้อนหมายถึงสลัด และสลัดก็อร่อยยิ่งขึ้นด้วยน้ำสลัดที่ดี
น้ำสลัดส่วนใหญ่เป็นส่วนผสมที่เสถียรชั่วคราวของน้ำมันและน้ำที่เรียกว่าอิมัลชัน
แต่อิมัลชันน้ำสลัดเกิดขึ้นได้อย่างไร? และเราจะเพิ่มประสิทธิภาพอิมัลชันของเราเพื่อสลัดที่ดีขึ้นและอื่นๆ อีกมากมายได้อย่างไร
น้ำมันกับน้ำไม่ผสมกัน
เป็นที่ยอมรับกันว่าน้ำมันและน้ำไม่ผสมกัน โมเลกุลของน้ำและน้ำมันมีคุณสมบัติทางเคมีที่แตกต่างกันซึ่งทำปฏิกิริยากันไม่ดีนัก
คุณอาจเคยเห็นสิ่งนี้มาแล้วหากคุณพยายามทำน้ำสลัดโดยผสมน้ำมันกับน้ำส้มสายชู (ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำ) เข้าด้วยกัน ซึ่งจะทำให้สารแขวนลอยชั่วคราวแยกตัวออกอย่างรวดเร็ว
มีค่าใช้จ่ายพลังงานจำนวนมากในการแยกชิ้นส่วนและผสมน้ำและชั้นน้ำมัน เคล็ดลับในการผสมให้เข้ากันคือการเพิ่มส่วนผสมพิเศษที่เรียกว่า "สารลดแรงตึงผิว" หรืออิมัลซิไฟเออร์
ชื่อสารลดแรงตึงผิวได้มาจากคำว่า "surface active" โดยเน้นย้ำว่าโมเลกุลเหล่านี้ทำงานที่พื้นผิวหรือส่วนต่อประสานเพื่อสร้างสะพานเชื่อมปฏิกิริยาระหว่างน้ำมันกับน้ำ นี่ก็คล้ายกับวิธีการ ผงซักฟอก สามารถขจัดคราบมันออกจากจานของคุณได้
สูตรน้ำสลัดวิเนเกรตต์หลายสูตรต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์โดยไม่ได้กล่าวถึงบทบาทที่สำคัญในการทำอิมัลชันโดยเฉพาะ
ตัวอย่างที่สำคัญ ได้แก่ มัสตาร์ดและกระเทียมซึ่งมี “เมือก” ซึ่งเป็นส่วนผสมของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งสามารถทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้
ดังนั้นหากน้ำสลัดน้ำส้มสายชู/น้ำมันของคุณแยกออกจากกัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใส่ส่วนผสมเหล่านี้เพียงพอแล้ว (ซึ่งมีส่วนประกอบด้วย สารเคมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม).
สูตรน้ำสลัดวิเนเกรตต์หลายๆ สูตรต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์ เช่น มัสตาร์ด Shutterstock
น้ำสลัดเชิงพาณิชย์ยังมีคาร์โบไฮเดรตอิมัลชันจากแหล่งธรรมชาติอีกด้วย สิ่งเหล่านี้มักจะแสดงอยู่ในส่วนผสมว่าเป็น “หมากฝรั่งผัก” ทั่วไปหรือคล้ายกัน และคุณอาจต้องระบุ อ่านฉลาก และเจาะลึกลงไปอีกเล็กน้อย เลขที่วัตถุเจือปนอาหาร เพื่อค้นหาแหล่งที่มา
นักวิจัยได้ตั้งคำถามเกี่ยวกับ อิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์ที่ใช้ในอาหารแปรรูปเนื่องจากการศึกษาในหนูแนะนำว่าพวกมันมีความเสี่ยงต่อสุขภาพ ยังเร็วเกินไปที่จะบอกว่าสิ่งนี้มีความหมายต่อมนุษย์อย่างไร
เขย่ามันจนกว่าคุณจะทำมัน
การผสมเป็นกุญแจสำคัญในการกระจายน้ำมันในน้ำ แม้ว่าการเขย่าขวดจะสะดวก แต่ที่ตีหรือเครื่องเตรียมอาหารจะให้อิมัลชันที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น สีขาว (หรือทึบแสง) ของอิมัลชันหลายชนิดเกิดจากการก่อตัวของไมโครดรอปเล็ตที่กระจายแสง
วิธีการผสมเชิงกลเหล่านี้มีความจำเป็นมากยิ่งขึ้นสำหรับการก่อตัวของสิ่งที่เรียกว่า "อิมัลชันถาวร" เช่น มายองเนส
มายองเนสเป็นอิมัลชันของน้ำมันในน้ำ แต่ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์หลัก ไข่แดงมีโมเลกุลยาวเรียกว่า phospholipids ที่สามารถโต้ตอบกับทั้งชั้นน้ำมันและน้ำได้ มายองเนสเป็นอิมัลชันที่มีความเสถียรและน่าประทับใจ จึงสามารถจำหน่ายในรูปแบบที่เก็บไว้บนชั้นวางได้
แต่มันไม่เสถียรอย่างไม่มีที่สิ้นสุด การอุ่นอิมัลชั่นมายองเนสจะทำให้มายองเนสแตกตัว บางทีคุณอาจรีบเตรียมสลัดมันฝรั่งและเติมน้ำสลัดที่มีมายองเนสก่อนที่มันฝรั่งจะเย็นลง?
หรือปิ้งแซนวิชสเปรดด้วยมายองเนส? (บังเอิญใส่มายองเนสลงไป. ด้านนอก แซนด์วิชปิ้งเป็นหนทางที่ดีเยี่ยมสำหรับบางคน ปฏิกิริยาเคมีที่อร่อยและกรุบกรอบ.)
ความร้อนจะทำให้อิมัลชันไม่เสถียร และเฟสของน้ำมันและน้ำที่แยกจากกันจะเกิดการปฏิรูป อิมัลชันแบบแยกส่วนอาจนำกลับมาใช้ใหม่ได้โดยการเติมอิมัลซิไฟเออร์เพิ่มเติมและคนอีกครั้งหรือผสมใหม่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนผสม
ซอสฮอลแลนเดสเป็นอิมัลชันที่เตรียมยากอย่างฉาวโฉ่ วิธีดั้งเดิมของฮอลแลนเดสคือการตีไข่แดง น้ำ และน้ำมะนาวโดยใช้ไฟอ่อน จากนั้นค่อยๆ ใส่เนยที่ละลายแล้วคนต่อไป อิมัลชันไม่เพียงแต่สามารถแยกตัวได้ แต่คุณยังสามารถปรุงไข่แดงที่เติมอิมัลชันไว้มากเกินไปได้อีกด้วย
กุญแจสำคัญในการทำให้อิมัลชั่นฮอลแลนเดสประสบความสำเร็จคือการแยกเนยออกเป็นหยดเล็กๆ ที่ละเอียดและกระจายตัว ทำให้ได้ส่วนผสมที่หนาและทึบแสง แต่ไม่ต้องปรุงไข่ การเติมเนยเร็วเกินไปหรือผสมไม่เพียงพออาจทำให้ซอสแตกตัวได้
ใช้ เครื่องปั่นแช่ ช่วยได้เช่นเดียวกับการควบคุมอุณหภูมิของเนยที่ละลายแล้ว คุณอาจได้ซอสอิมัลชันที่สม่ำเสมอมากขึ้นโดยที่ข้อมือของคุณตึงน้อยลงมาก
วิธีการผสมเชิงกลมีความสำคัญมากยิ่งขึ้นสำหรับการก่อตัวของ "อิมัลชันถาวร" เช่น มายองเนส Shutterstock
คุณทำให้ฉันรู้สึกถึงอิมัลชั่น
อิมัลชันถูกนำมาใช้ในสถานที่ต่างๆ มากกว่าสลัดและซอส ครีม เครื่องสำอาง และโลชั่นที่เป็นยาส่วนใหญ่เป็นอิมัลชันของน้ำมันและน้ำ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงดูขาว
ชาวสวนอาจจะคุ้นเคยกับส่วนผสมที่เรียกว่า “น้ำมันสีขาว” – ส่วนผสมของน้ำมันพืชและผงซักฟอก ยาฆ่าแมลงชนิดนี้เมื่อเจือจางในน้ำจะมีราคาไม่แพง มีประสิทธิภาพ แต่อ่อนโยน เวอร์ชันเชิงพาณิชย์มักจะมียาฆ่าแมลงอื่นๆ ดังนั้นควรอ่านฉลากด้วย
ทันสมัย สีอะครีลิคใช้อิมัลชัน ทั้งในด้านการผลิตและการใช้งาน อิมัลชันจะระงับโพลีเมอร์สีในฐานน้ำ
น้ำจากสีจะระเหยออกไป เหลือฟิล์มโพลีเมอร์สีที่ไม่สามารถกระจายตัวลงไปในน้ำได้ เคล็ดลับทางเคมีอันชาญฉลาดนี้ช่วยประหยัดตัวทำละลายที่ได้มาจากน้ำมันปริมาณมหาศาลจากการใช้ สูดดมและปล่อยออกสู่สิ่งแวดล้อมจากสีน้ำมันแบบดั้งเดิม
การใช้วัคซีนสมัยใหม่ อิมัลชันเพื่อเพิ่มการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกัน. อิมัลชันทั่วไปอื่นๆ ได้แก่ หมึกพิมพ์ ไอศครีมเนยเทียม และผลิตภัณฑ์สำหรับเส้นผม และอื่นๆ อีกมากมาย
ดังนั้นครั้งต่อไปที่คุณกำลังทำสลัด ให้ตรวจสอบอิมัลชันของคุณ สิ่งที่ตรงกันข้ามไม่ดึงดูด แต่การผสมพวกมันเข้ากับเคมีที่เหมาะสมสามารถให้ผลลัพธ์ที่น่าพึงพอใจได้
นาธาน คิลาห์, อาจารย์อาวุโส สาขาเคมี, มหาวิทยาลัยแทสเมเนีย
บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.
หนังสือที่เกี่ยวข้อง:
เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี
โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton
หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น
โดย Gina Homolka
ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ
โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน
หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ
โดย Ina Garten
ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน
โดย มาร์ค บิทแมน
ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย
