หนึ่งในเป้าหมายของรัฐบาลสหราชอาณาจักร กลยุทธ์สุขภาพใหม่ คือเกลือ ร่างกายของคุณต้องการเกลือเพื่อให้ทำงานได้ตามปกติ แต่ส่วนเกินจะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นและเพิ่มความเสี่ยงของ โรคหลอดเลือดสมองและโรคหัวใจ. เนื่องจากการป้องกันดีกว่าการรักษา รัฐบาลจึงมีแผนทะเยอทะยานเพื่อให้ประชาชนบริโภคเกลือน้อยลง
คำแนะนำสำหรับการบริโภคเกลือคือการจำกัดให้เหลือเพียง 6 กรัมต่อวัน (ประมาณหนึ่งช้อนชาที่กองไว้) อย่างไรก็ตาม ปริมาณเฉลี่ยที่บริโภคเข้าไปใกล้ถึง 8 กรัมต่อวัน NS สถิติแนะนำ ว่าหากบรรลุเป้าหมาย 6g ต่อวัน มันจะป้องกันการเสียชีวิตก่อนวัยอันควรมากกว่า 8,000 รายในแต่ละปีและช่วย NHS ให้ประหยัดได้มากกว่า 570 ล้านปอนด์ต่อปี
แต่อาหารที่ไม่ใส่เกลือนั้นจืดชืด และผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือต่ำมักจะจืดชืดเมื่อเทียบกับอาหารมาตรฐาน เกลือในอาหารทำให้เรามีรสชาติที่พึงปรารถนาอย่างมากบนลิ้นซึ่งทำให้อาหารน่าสนใจและน่ารับประทาน นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่เราสัมผัสได้เมื่อเรารวมรสชาติจากลิ้นกับกลิ่นที่เราตรวจพบด้วยจมูกของเรา
ดังนั้น เราสามารถลดเกลือในอาหารของเราแต่ยังคงรสชาติอร่อยที่เราปรารถนาได้หรือไม่? นี่เป็นปัญหาที่อุตสาหกรรมอาหารดำเนินการมาหลายปี
ในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา ความพยายามร่วมกันของอุตสาหกรรมและการรณรงค์ด้านสาธารณสุขทำให้การบริโภคเกลือของประเทศลดลงโดยเฉลี่ย 10% ส่วนหนึ่งของการลดลงนี้เป็นผลมาจากการที่เราค่อยๆ คุ้นเคยกับอาหารที่มีเกลือน้อยลง และส่วนหนึ่งเป็นเพราะการวิจัยเพื่อทำความเข้าใจเกี่ยวกับการรับรู้ถึงความเค็มมากขึ้น
เครื่องเทศและสมุนไพรนานาชนิด (Pixabay)
เคล็ดลับการค้า
แนวทางหนึ่งที่อุตสาหกรรมอาหารใช้คือการเปลี่ยนขนาดและรูปร่างของอนุภาคเกลือเพื่อให้อนุภาคเกลือเข้าถึงตัวรับมากขึ้นที่ปุ่มรับรสบนลิ้น แก้ปัญหาการขาดรสเค็มเมื่อปริมาณเกลือในอาหารแปรรูปลดลง แต่จำเป็นต้องมีแนวทางที่แตกต่างออกไปเพื่อแก้ไขปัญหาการขาดรสชาติโดยรวม
ที่บ้านเอาชนะได้ด้วยการเพิ่ม สมุนไพรและเครื่องเทศมากขึ้น. เคล็ดลับอีกประการหนึ่งคือการเพิ่มอาหารที่มีสารปรุงแต่งรสตามธรรมชาติ เช่น มะเขือเทศหรือชีสพาเมซาน แล้วผสมกับซีอิ๊วเกลือต่ำหรือซอสที่ทำจากปลาในปริมาณเล็กน้อย เช่น ซอส Worcester ซึ่งมีปลากะตัก วิธีนี้ใช้ได้ผลดีเพราะนิวคลีโอไทด์ที่พบในปลาและในซีอิ๊วจะทำงานร่วมกับกรดกลูตามิกที่พบในมะเขือเทศหรือชีสเพื่อให้ รสเผ็ดทรงพลังยิ่งขึ้น.
เราสามารถปรับปรุงการรับรู้ของความเค็มเพิ่มเติมโดยการเพิ่มกลิ่นระดับต่ำที่เราเชื่อมโยงกับอาหารรสเค็ม นี่เป็นเวอร์ชันเผ็ดร้อนของการเพิ่มวานิลลาลงในผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลต่ำเพื่อให้รู้สึกว่ามีความหวานมากขึ้น
นักวิจัยได้ทดสอบรสชาติที่ซับซ้อนเช่นเดียวกับสารประกอบอะโรมาเดี่ยวสำหรับความสามารถในการทำให้เราเชื่อว่ามี เกลือในอาหารมากกว่าที่เป็นอยู่จริง. กลิ่นที่ทดสอบแล้วมีกลิ่นคล้ายเนื้อ ปลาซาร์ดีน ชีส หรือปลาแอนโชวี่ และเนื่องจากเราเชื่อมโยงอาหารเหล่านี้กับความเค็ม เราจึงมองว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีความเค็มมากขึ้น แม้ว่าจะไม่ได้เติมเกลือลงไปก็ตาม กล่าวอีกนัยหนึ่ง เราสามารถหลอกให้สมองคิดว่าเรากำลังชิมเกลือ
มีแผนสำรองด้วย นักวิจัยที่ มหาวิทยาลัยอ่าน แสดงให้เห็นว่ายิ่งเรากินซุปที่ไม่ใส่เกลือมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีรสชาติดีขึ้นเท่านั้น ผู้เข้าร่วมการศึกษานี้ไม่ชอบซุปที่ไม่ใส่เกลือเป็นพิเศษ แต่หลังจากบริโภคมันวันละครั้งเป็นเวลา XNUMX สัปดาห์ ผู้เข้าร่วมจะชอบรสชาติมากกว่าตอนแรกที่ชิม คุณจึงสามารถฝึกสมองให้รับประทานอาหารที่มีเกลือต่ำได้เสมอ มันแค่ต้องฝึกฝน
เกี่ยวกับผู้เขียน
เจน ปาร์คเกอร์ รองศาสตราจารย์ มหาวิทยาลัยอ่าน
บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.
หนังสือที่เกี่ยวข้อง
at ตลาดภายในและอเมซอน
