นักวิจัยกำลังเรียนรู้มากขึ้นเรื่อย ๆ ว่าการอดอาหารแต่เนิ่น ๆ สามารถกำหนดความต้องการด้านรสชาติได้ แต่ยังสามารถฝึกปุ่มรับรสของเราให้ชอบอาหารที่ดีต่อสุขภาพได้อีกด้วย RichVintage/E+ ผ่าน Getty Images

คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมนกฮัมมิงเบิร์ดเท่านั้นที่จิบน้ำหวานจากเครื่องป้อน?

นกฮัมมิงเบิร์ดไม่เหมือนกับนกกระจอก นกฟินช์ และนกอื่นๆ ส่วนใหญ่ สามารถลิ้มรสความหวาน เพราะพวกเขา ดำเนินการตามคำแนะนำทางพันธุกรรม ที่จำเป็นในการตรวจหาโมเลกุลของน้ำตาล

เช่นเดียวกับนกฮัมมิงเบิร์ด มนุษย์เราสามารถรับรู้น้ำตาลได้เนื่องจาก DNA ของเรามีลำดับยีนที่เข้ารหัสสำหรับ เครื่องตรวจจับโมเลกุล ที่ทำให้เราสามารถตรวจจับความหวานได้

แต่มันซับซ้อนกว่านั้น ความสามารถในการรับรู้ความหวานรวมถึงรสชาติอื่น ๆ ของเราเกี่ยวข้องกับการเต้นรำที่ละเอียดอ่อนระหว่างการปรุงแต่งทางพันธุกรรมและอาหารที่เราพบตั้งแต่อยู่ในครรภ์จนถึงโต๊ะอาหารเย็น

นักประสาทวิทยา เหมือนผม กำลังทำงานเพื่อถอดรหัสว่าสิ่งนี้เป็นอย่างไร การมีปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อนระหว่างยีน และอาหาร รูปร่างรสชาติ

In ห้องปฏิบัติการของฉัน ที่มหาวิทยาลัยมิชิแกน เรากำลังดำดิ่งลงไปในแง่มุมเฉพาะด้านหนึ่ง นั่นคือวิธีการ การบริโภคน้ำตาลมากเกินไปจะทำให้ความรู้สึกของความหวานลดลง. รสนิยมเป็นศูนย์กลางของนิสัยการกินของเรา ซึ่งการทำความเข้าใจว่ายีนและสิ่งแวดล้อมมีรูปร่างอย่างไรนั้นมีความหมายโดยนัยที่สำคัญ สำหรับโภชนาการ, วิทยาศาสตร์การอาหาร และ การป้องกันโรค.

บทบาทของยีนในการรับรส

เช่นเดียวกับนกฮัมมิ่งเบิร์ด ความสามารถของมนุษย์ในการแยกแยะรสชาติของอาหาร ขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของตัวรับรส ตัวตรวจจับโมเลกุลเหล่านี้พบได้ในเซลล์ประสาทสัมผัสซึ่งอยู่ภายในต่อมรับรส ซึ่งเป็นอวัยวะรับความรู้สึกที่อยู่บนผิวของลิ้น

พื้นที่ ปฏิสัมพันธ์ระหว่างตัวรับรสกับโมเลกุลของอาหาร ทำให้เกิดรสชาติพื้นฐาน XNUMX ประการ คือ หวาน เผ็ด ขม เค็ม และเปรี้ยว ซึ่งส่งจากปากไปยังสมองผ่านเส้นประสาทเฉพาะส่วน

แผนผังของต่อมรับรสซึ่งบ่งชี้ถึงเซลล์ประเภทต่างๆ และเส้นประสาทรับความรู้สึก Julia Kuhl และ Monica Dus, CC BY-NC-ND

ตัวอย่างเช่น เมื่อน้ำตาลจับกับตัวรับความหวาน มันจะส่งสัญญาณความหวาน ความชอบโดยธรรมชาติของเราสำหรับรสชาติของอาหารบางอย่างมากกว่าอาหารอื่นๆ มีรากฐานมาจากลิ้นและสมอง กลายเป็นสายในช่วงประวัติศาสตร์วิวัฒนาการของเรา. คุณภาพของรสชาติที่ส่งสัญญาณถึงการมีอยู่ของสารอาหารและพลังงานที่จำเป็น เช่น เกลือและน้ำตาล ส่งข้อมูลไปยังส่วนสมองที่เชื่อมโยงกับความสุข ในทางกลับกัน รสนิยมที่เตือนเราถึงสารที่อาจเป็นอันตราย เช่น ความขมของสารพิษบางชนิด เชื่อมโยงกับสารที่ทำให้เรา รู้สึกไม่สบายหรือเจ็บปวด.

ในขณะที่การมีอยู่ของยีนที่เข้ารหัสสำหรับตัวรับรสที่ใช้งานได้ใน DNA ของเราช่วยให้เราทำได้ ตรวจจับโมเลกุลของอาหารวิธีที่เราตอบสนองต่อสิ่งเหล่านี้ยังขึ้นอยู่กับการผสมผสานของยีนรับรสที่เรามี เช่นเดียวกับไอศกรีม ยีนรวมถึงตัวรับรสชาติมีรสชาติที่แตกต่างกัน

ยกตัวอย่างเช่น ตัวรับรสขมที่เรียกว่า TAS2R38 นักวิทยาศาสตร์ พบการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในรหัสพันธุกรรม สำหรับยีน TAS2R38 ของแต่ละคน ความแปรปรวนทางพันธุกรรมเหล่านี้ส่งผลต่อการรับรู้ความขมของผัก ผลเบอร์รี่ และไวน์

นอกจากช่วยให้เราได้ลิ้มรสรสชาติที่หลากหลายในอาหารแล้ว รสชาติยังช่วยให้เราแยกแยะระหว่างอาหารที่ดีต่อสุขภาพหรืออาจเป็นอันตราย เช่น นมบูด

การศึกษาติดตามผลได้เสนอแนะความเชื่อมโยงระหว่างสายพันธุ์เดียวกันเหล่านั้นกับการเลือกอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนที่เกี่ยวกับ การบริโภคผักและแอลกอฮอล์.

มีตัวแปรอีกมากมายในยีนของเรา รวมถึงตัวรับรสหวาน อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าความแตกต่างทางพันธุกรรมเหล่านี้จะเป็นอย่างไรและอย่างไร ส่งผลต่อรสชาติและพฤติกรรมการกินของเรา ยังคงดำเนินการอยู่ สิ่งที่แน่นอนก็คือ แม้ว่าพันธุกรรมจะเป็นพื้นฐานสำหรับความรู้สึกและความชอบในรสชาติ แต่ประสบการณ์เกี่ยวกับอาหารสามารถเปลี่ยนแปลงรูปร่างของสิ่งเหล่านี้ได้อย่างมาก

อาหารมีอิทธิพลต่อรสชาติอย่างไร

ความรู้สึกและความชอบที่มีมาแต่กำเนิดของเราหลายอย่างถูกหล่อหลอมโดยตัวเรา ประสบการณ์แรกเริ่มกับอาหารบางครั้งก่อนที่เราจะเกิดด้วยซ้ำ โมเลกุลบางส่วนจากอาหารของแม่ เช่น กระเทียมหรือแครอท ไปถึง ต่อมรับรสของทารกในครรภ์กำลังพัฒนาผ่านทางน้ำคร่ำ และส่งผลต่อการชื่นชมอาหารเหล่านี้หลังคลอดได้

นมผงดัดแปลงสำหรับทารกยังมีอิทธิพลต่อความชอบด้านอาหารในภายหลังอีกด้วย ตัวอย่างเช่น การวิจัยแสดงให้เห็นว่าทารกที่เลี้ยงด้วยนมสูตรที่ไม่มีส่วนผสมของนมวัว ซึ่งมีรสขมและเปรี้ยวมากกว่าเนื่องจากมีปริมาณกรดอะมิโน ยอมรับอาหารที่มีรสขม เปรี้ยว และเผ็ด เช่น ผักหลังหย่านมมากกว่า ผู้ที่บริโภคนมโคสูตรผสม. และ เด็กวัยหัดเดินที่ดื่มน้ำหวาน ชอบ เครื่องดื่มหวานตั้งแต่อายุ 2 ขวบ.

ผลกระทบของอาหารที่มีต่อความโน้มเอียงในรสชาติของเราไม่ได้หยุดอยู่แค่ในวัยเด็ก: สิ่งที่เรากินเป็นผู้ใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่งการบริโภคน้ำตาลและเกลือของเรายังสามารถกำหนดวิธีที่เรารับรู้และอาจเลือกอาหาร ลดโซเดียม ในอาหารของเราจะลดระดับความเค็มที่เราต้องการ ในขณะที่การบริโภคมากขึ้นทำให้เราชอบอาหารที่มีรสเค็มมากขึ้น

สิ่งที่คล้ายกันเกิดขึ้นกับน้ำตาล: ลดน้ำตาลในอาหารของคุณ และคุณอาจพบว่าอาหารหวานกว่า ในทางกลับกัน เช่น การวิจัยในหนู และ แมลงวัน แนะนำว่าระดับน้ำตาลที่สูงอาจทำให้ความรู้สึกหวานของคุณลดลง

แม้ว่านักวิจัยของเราจะยังคงหาวิธีและสาเหตุที่ชัดเจน แต่การศึกษาแสดงให้เห็นว่าการบริโภคน้ำตาลและไขมันสูงในสัตว์จำลอง ลดการตอบสนองของเซลล์รับรส และ ประสาทต่อน้ำตาลปรับเปลี่ยนจำนวนเซลล์รับรสที่มีอยู่และแม้กระทั่งการพลิกกลับ สวิตช์ทางพันธุกรรม ใน ดีเอ็นเอของเซลล์รับรส.

ในห้องทดลองของฉัน เราได้แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงรสชาติเหล่านี้ในหนูกลับสู่ปกติภายในไม่กี่สัปดาห์เมื่อ น้ำตาลส่วนเกินจะถูกลบออกจากอาหาร.

การศึกษาในสัตว์ช่วยให้ทราบว่าการบริโภคน้ำตาลสูงส่งผลต่อรสชาติและการรับประทานอาหารอย่างไร อิริน่า อิลิน่า, CC BY-NC-ND

ความเจ็บป่วยอาจส่งผลต่อรสชาติได้เช่นกัน

พันธุกรรมและอาหารไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่ส่งผลต่อรสชาติ

อย่างที่พวกเราหลายคนค้นพบ ในช่วงที่โควิด-19 ระบาดหนัก, โรคก็มีบทบาทเช่นกัน. หลังจากผลตรวจโควิด-19 เป็นบวก ฉันแยกความแตกต่างระหว่างอาหารหวาน ขม และเปรี้ยวไม่ได้เป็นเวลาหลายเดือน

นักวิจัยพบว่าประมาณ 40% ของผู้ติดเชื้อ SARS-CoV-2 ประสบความบกพร่องในรสชาติและกลิ่น. ในประมาณ 5% ของคนเหล่านี้ การขาดดุลรสชาติยังคงมีอยู่ เป็นเดือนและปี

แม้ว่านักวิจัยไม่เข้าใจว่าอะไรเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสเหล่านี้ แต่สมมติฐานหลักก็คือไวรัส ติดเชื้อที่เซลล์ที่รองรับตัวรับรสและกลิ่น.

ฝึกต่อมรับรสเพื่อการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

โดยการสร้างนิสัยการกินของเรา การเต้นรำที่สลับซับซ้อนระหว่างยีน อาหาร โรค และรสชาติสามารถส่งผลต่อความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังได้

นอกเหนือจากการแยกแยะอาหารจากสารพิษแล้ว สมองยังใช้สัญญาณรสชาติเป็นตัวแทนในการประเมินพลังการเติมอาหาร โดยธรรมชาติแล้ว ยิ่งรสชาติของอาหารเข้มข้นขึ้นในแง่ของความหวานหรือความเค็ม จะเชื่อมโยงโดยตรงกับระดับสารอาหารและปริมาณแคลอรี่ ตัวอย่างเช่น มะม่วงมีปริมาณน้ำตาลมากกว่าสตรอว์เบอร์รี XNUMX ถ้วยถึง XNUMX เท่า ด้วยเหตุนี้จึงมีรสชาติที่หวานกว่าและอิ่มท้องมากกว่า ดังนั้น รสชาติจึงมีความสำคัญ ไม่ใช่แค่ความเพลิดเพลินและการเลือกรับประทานอาหารเท่านั้น แต่ยังสำหรับการควบคุมการรับประทานอาหาร.

เมื่อรสชาติเปลี่ยนไปเพราะอาหารหรือโรค ข้อมูลทางประสาทสัมผัสและสารอาหารอาจกลายเป็น” และไม่ให้ข้อมูลที่ถูกต้องแก่สมองของเราอีกต่อไปเกี่ยวกับขนาดของส่วนต่างๆ การวิจัยแสดงให้เห็นว่าสิ่งนี้อาจเกิดขึ้นกับ การบริโภคของ สารให้ความหวานเทียม.

และแน่นอน ในการศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้ในแบบจำลองสัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลัง ห้องปฏิบัติการของเราค้นพบว่าการเปลี่ยนแปลงของรสชาติเกิดจาก การบริโภคน้ำตาลในอาหารสูง ขับการกินให้สูงขึ้น by ทำให้การคาดการณ์อาหารเหล่านี้บกพร่อง. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง รูปแบบการกินอาหารและการเปลี่ยนแปลงของสมองหลายอย่างที่เราสังเกตเห็นในแมลงวันก็เกิดขึ้นเช่นกัน ค้นพบใน ผู้ที่รับประทานอาหารที่มีน้ำตาลหรือไขมันสูง หรือผู้ที่มีดัชนีมวลกายสูง สิ่งนี้ทำให้เกิดคำถามว่าผลกระทบเหล่านี้เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของรสชาติและประสาทสัมผัสในสมองของเราหรือไม่

แต่มีซับในสีเงินสำหรับธรรมชาติของรสชาติที่ปรับได้ เนื่องจากการรับประทานอาหารเป็นตัวกำหนดประสาทสัมผัสของเรา เราจึงสามารถฝึกปุ่มรับรสและสมองของเราได้ ตอบสนองและชอบอาหารที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำกว่า และ เกลือ.

ที่น่าสนใจหลายคนบอกว่าพวกเขา หาอาหารที่หวานเกินไปซึ่งอาจไม่น่าแปลกใจเนื่องจากระหว่าง 60% ถึง 70% ของ อาหารในร้านขายของชำมีการเติมน้ำตาล. การปรับสูตรอาหารให้เหมาะกับยีนของเราและความเป็นพลาสติกของต่อมรับรสของเราอาจเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์และทรงพลัง เสริมโภชนาการ ส่งเสริมสุขภาพ และลดภาระโรคเรื้อรัง.

เกี่ยวกับผู้เขียน

โมนิก้า ดุส, รองศาสตราจารย์วิชาชีววิทยาระดับโมเลกุล เซลล์ และพัฒนาการ มหาวิทยาลัยมิชิแกน

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

ร่างกายรักษาคะแนน: สมองจิตใจและร่างกายในการรักษาบาดแผล

โดย Bessel van der Kolk

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างการบาดเจ็บกับสุขภาพกายและสุขภาพจิต นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการรักษาและฟื้นฟู

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ลมหายใจ: ศาสตร์ใหม่ของศิลปะที่สาบสูญ

โดย เจมส์ เนสเตอร์

หนังสือเล่มนี้สำรวจวิทยาศาสตร์และการฝึกหายใจ นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการปรับปรุงสุขภาพร่างกายและจิตใจ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

The Plant Paradox: อันตรายที่ซ่อนอยู่ในอาหาร "สุขภาพ" ที่ทำให้เกิดโรคและน้ำหนักขึ้น

โดย สตีเวน อาร์. กันดรี

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และโรค โดยนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการปรับปรุงสุขภาพโดยรวมและความสมบูรณ์พูนสุข

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

รหัสภูมิคุ้มกัน: กระบวนทัศน์ใหม่เพื่อสุขภาพที่แท้จริงและการต่อต้านริ้วรอยที่รุนแรง

โดย Joel Greene

หนังสือเล่มนี้นำเสนอมุมมองใหม่เกี่ยวกับสุขภาพและภูมิคุ้มกัน โดยใช้หลักการของ epigenetics และนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการปรับปรุงสุขภาพและการชะลอวัยให้เหมาะสม

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

คู่มือฉบับสมบูรณ์สำหรับการถือศีลอด: รักษาร่างกายของคุณด้วยการอดอาหารเป็นช่วงๆ วันเว้นวัน และการอดอาหารแบบยืดเวลา

โดย ดร.เจสัน ฟุง และจิมมี่ มัวร์

หนังสือเล่มนี้สำรวจวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติของการถือศีลอดโดยนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการปรับปรุงสุขภาพโดยรวมและความสมบูรณ์พูนสุข

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ