เมื่อคุณทำเศษอาหารหล่นลงบนพื้น เป็นไปได้ไหมที่จะกินถ้าคุณหยิบขึ้นมาภายในห้าวินาที? ตำนานอาหารเมืองนี้เชื่อว่าหากอาหารใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาทีบนพื้น สิ่งสกปรกและเชื้อโรคจะไม่มีโอกาสปนเปื้อนมากนัก การวิจัยในห้องแล็บของฉันมุ่งเน้นไปที่การปนเปื้อนของอาหารและพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหาร และเราได้ทำงานบางอย่างเกี่ยวกับภูมิปัญญาชิ้นนี้

แม้ว่า "กฎ XNUMX วินาที" อาจไม่ใช่ปัญหาเร่งด่วนที่สุดสำหรับนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารที่จะต้องลงลึกในเรื่องนี้ แต่ก็ยังคุ้มค่าที่จะตรวจสอบตำนานอาหารเช่นนี้ เพราะพวกเขากำหนดความเชื่อของเราเกี่ยวกับเวลาที่อาหารปลอดภัยที่จะกิน

ห้าวินาทีบนพื้นเป็นเกณฑ์วิกฤตที่แยกอาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่กินได้ออกจากกรณีอาหารเป็นพิษหรือไม่? มันซับซ้อนกว่านั้นเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับจำนวนแบคทีเรียที่สามารถสร้างจากพื้นสู่อาหารได้ภายในไม่กี่วินาทีและระดับความสกปรกของพื้น

กฎห้าวินาทีมาจากไหน?

สงสัยว่าอาหารยังคงกินได้หลังจากที่ตกลงบนพื้น (หรือที่อื่น) หรือไม่เป็นประสบการณ์ทั่วไป และคงไม่ใช่เรื่องใหม่เช่นกัน

เรื่องราวที่รู้จักกันดี แต่ไม่ถูกต้องเกี่ยวกับ Julia Child อาจมีส่วนทำให้เกิดตำนานอาหารนี้ ผู้ชมรายการทำอาหาร The French Chef บางคน ยืนกรานว่าเห็นลูกแกะหล่น (หรือไก่หรือไก่งวงแล้วแต่เวอร์ชั่นของนิทาน) แล้วหยิบขึ้นมาพร้อมคำแนะนำว่าถ้าอยู่ตามลำพัง ห้องครัวแขกของพวกเขาจะไม่มีวันรู้

อันที่จริงมันเป็นแพนเค้กมันฝรั่ง และมันตกลงบนเตา ไม่ใช่บนพื้น เด็กใส่กลับในกระทะ คำพูด “แต่คุณสามารถหยิบมันขึ้นมาได้เสมอ และถ้าคุณอยู่ในครัวคนเดียว ใครจะไปเห็น” แต่เรื่องที่จำผิด ยังคงมีอยู่.

เป็นการยากที่จะระบุที่มาของกฎ 2003 วินาทีที่มักยกมา แต่การศึกษาในปี 70 รายงานว่าผู้หญิง 56% และผู้ชาย XNUMX% ที่สำรวจมีความคุ้นเคยกับกฎ XNUMX วินาที และผู้หญิงมีแนวโน้มมากกว่าผู้ชาย กินอาหารที่ตกลงบนพื้น

แล้ววิทยาศาสตร์บอกอะไรเราเกี่ยวกับความหมายของการนอนบนพื้นในชั่วขณะหนึ่งต่อความปลอดภัยของอาหารของคุณ?

ใช้เวลาเพียงห้าวินาที

รายงานการวิจัยแรกสุดเกี่ยวกับกฎห้าวินาทีนั้นมาจาก จิลเลียน คลาร์กนักเรียนมัธยมปลายที่เข้าร่วมฝึกงานด้านการวิจัยที่มหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ คลาร์กและเพื่อนร่วมงานฉีดวัคซีนปูพื้นด้วยแบคทีเรีย จากนั้นจึงวางอาหารบนกระเบื้องในช่วงเวลาต่างๆ

พวกเขารายงานว่าแบคทีเรียถูกย้ายจากกระเบื้องไปยังกัมมี่แบร์และคุกกี้ภายในห้าวินาที แต่ไม่ได้รายงานจำนวนแบคทีเรียที่เฉพาะเจาะจงซึ่งสร้างจากกระเบื้องไปยังอาหาร

แต่แบคทีเรียสามารถถ่ายโอนได้จริงแค่ไหนในห้าวินาที?

ในปี 2007 ห้องทดลองของฉันที่มหาวิทยาลัยเคลมสัน เผยแพร่การศึกษา - เอกสารวารสารที่ผ่านการตรวจสอบโดยเพื่อนเพียงฉบับเดียวในหัวข้อนี้ - ในวารสารจุลชีววิทยาประยุกต์ เราต้องการทราบว่าระยะเวลาที่อาหารสัมผัสกับพื้นผิวที่ปนเปื้อนส่งผลต่ออัตราการถ่ายโอนของแบคทีเรียไปยังอาหารหรือไม่

เพื่อหาคำตอบ เราได้เพาะเชื้อในช่องสี่เหลี่ยมของกระเบื้อง พรม หรือไม้ด้วยเชื้อซัลโมเนลลา ห้านาทีหลังจากนั้น เราวางโบโลญญาหรือขนมปังบนพื้นผิวเป็นเวลาห้า 30 หรือ 60 วินาที จากนั้นวัดปริมาณแบคทีเรียที่ถ่ายโอนไปยังอาหาร เราทำซ้ำโปรโตคอลที่แน่นอนนี้หลังจากที่แบคทีเรียอยู่บนผิวน้ำเป็นเวลาสอง สี่ แปดและ 24 ชั่วโมง

เราพบว่าปริมาณแบคทีเรียที่ถ่ายโอนไปยังอาหารแต่ละประเภทไม่ได้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่อาหารสัมผัสกับพื้นผิวที่ปนเปื้อน ไม่ว่าจะเป็นไม่กี่วินาทีหรือตลอดทั้งนาที ปริมาณแบคทีเรียโดยรวมบนพื้นผิวมีความสำคัญมากกว่า และสิ่งนี้จะลดลงเมื่อเวลาผ่านไปหลังจากการเพาะเชื้อครั้งแรก ดูเหมือนว่าสิ่งที่เป็นปัญหาคือระยะเวลาที่อาหารของคุณอ่อนระโหยลงบนพื้นน้อยลงและยิ่งมีแบคทีเรียที่พื้นเป็นหย่อม ๆ เข้าไปยุ่งมากแค่ไหน

นอกจากนี้เรายังพบว่าชนิดของพื้นผิวสร้างความแตกต่างเช่นกัน ตัวอย่างเช่น พรมดูเหมือนจะวางอาหารได้ดีกว่าไม้หรือกระเบื้องเล็กน้อย เมื่อพรมปูพรมด้วยเชื้อซัลโมเนลลา แบคทีเรียน้อยกว่า 1% ถูกถ่ายโอน แต่เมื่ออาหารสัมผัสกับกระเบื้องหรือไม้ แบคทีเรีย 48%-70% จะย้ายไป

ปีที่แล้ว การศึกษาจากมหาวิทยาลัย Aston ในสหราชอาณาจักรใช้พารามิเตอร์ที่เกือบเหมือนกันในการศึกษาของเราและ พบผลลัพธ์ที่คล้ายกัน ทดสอบเวลาสัมผัสสามและ 30 วินาทีบนพื้นผิวที่คล้ายกัน พวกเขายังรายงานด้วยว่า 87% ของคนถามว่าจะกินหรือกินอาหารที่ตกลงบนพื้น

คุณควรกินอาหารที่ตกลงบนพื้นหรือไม่?

จากมุมมองด้านความปลอดภัยของอาหาร หากคุณมีเซลล์หลายล้านเซลล์บนพื้นผิว 0.1% ก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้คุณป่วย นอกจากนี้ แบคทีเรียบางชนิดมีความรุนแรงอย่างยิ่ง และใช้เวลาเพียงเล็กน้อยในการทำให้คุณป่วย ตัวอย่างเช่น 10 เซลล์หรือน้อยกว่าของสายพันธุ์ . ที่มีความรุนแรงอย่างยิ่ง E. coli อาจทำให้เจ็บป่วยรุนแรงและเสียชีวิตได้ในผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันบกพร่อง แต่โอกาสที่แบคทีเรียเหล่านี้จะอยู่บนพื้นผิวส่วนใหญ่นั้นต่ำมาก

และไม่ใช่แค่การทิ้งอาหารลงบนพื้นเท่านั้นที่อาจนำไปสู่การปนเปื้อนของแบคทีเรีย แบคทีเรียถูกพาโดย "สื่อ" ต่างๆ ซึ่งอาจรวมถึงอาหารดิบ พื้นผิวที่ชื้นซึ่งแบคทีเรียถูกทิ้งไว้ มือหรือผิวหนังของเรา และจากการไอหรือจาม

มือ อาหาร และเครื่องใช้สามารถขนส่งเซลล์แบคทีเรีย อาณานิคมของเซลล์ หรือเซลล์ที่อาศัยอยู่ในชุมชนที่อยู่ภายในฟิล์มป้องกันที่ให้การปกป้อง ชั้นของฝากที่มีแบคทีเรียด้วยกล้องจุลทรรศน์เหล่านี้เรียกว่าไบโอฟิล์มและพบได้บนพื้นผิวและวัตถุส่วนใหญ่

ชุมชนไบโอฟิล์มสามารถกักเก็บแบคทีเรียได้นานขึ้นและทำความสะอาดได้ยากมาก แบคทีเรียในชุมชนเหล่านี้ยังมีความต้านทานต่อสารฆ่าเชื้อและยาปฏิชีวนะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ด้วยตัวเอง

ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณพิจารณาทานอาหารที่ตกหล่น โอกาสที่คุณพอใจจะกินอาหารชิ้นนั้นและไม่ป่วย แต่ในโอกาสที่หายากที่จะมีจุลินทรีย์ที่สามารถทำให้คุณรู้สึกไม่สบายตรงที่อาหารตกลงไป คุณสามารถมั่นใจได้ว่าแมลงอยู่บนอาหารที่คุณกำลังจะใส่ในปากของคุณ

การวิจัย (และสามัญสำนึก) บอกเราว่าสิ่งที่ดีที่สุดที่ควรทำคือรักษามือ ช้อนส้อม และพื้นผิวอื่นๆ ของคุณให้สะอาด

เกี่ยวกับผู้เขียน

Paul Dawson ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัย Clemson เขาได้มุ่งเน้นไปที่การวิจัยด้านความปลอดภัย/คุณภาพอาหาร ซึ่งรวมถึงความปลอดภัยของเนื้อสัตว์และอายุการเก็บรักษา ฟิล์มบรรจุภัณฑ์ชีวภาพและสารออกฤทธิ์ การประยุกต์ใช้นาโนเทคโนโลยีในความปลอดภัยของอาหาร และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ร่วมของสัตว์

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

at

ขอบคุณสำหรับการเยี่ยมชม InnerSelf.comที่ไหนมี 20,000 + บทความเปลี่ยนชีวิตส่งเสริม "ทัศนคติใหม่และความเป็นไปได้ใหม่" บทความทั้งหมดได้รับการแปลเป็น 30+ ภาษา. สมัครรับจดหมายข่าว ถึงนิตยสาร InnerSelf ซึ่งตีพิมพ์ทุกสัปดาห์ และ Daily Inspiration ของ Marie T Russell นิตยสาร InnerSelf ได้รับการตีพิมพ์ตั้งแต่ปี 1985