เข้าที่นั่น ... Halfpoint / Shutterstock

การใช้เวลามากขึ้นในบ้านของคุณไม่จำเป็นต้องทำให้คุณอยากรู้เกี่ยวกับโลกรอบตัวคุณ แค่มองเข้าไปในตู้ครัวของคุณและมีสารเคมีมากมายที่จะระเบิดออกมา ต่อไปนี้เป็นข้อเท็จจริงที่น่าแปลกใจเกี่ยวกับอาหารที่คุณกิน: ทำไมบางสิ่งถึงมีรสชาติร้อนและเย็นโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเคมีที่อยู่เบื้องหลังชีสผู้ที่ชื่นชอบชีสและเหตุใดการบีบมะนาวจึงทำให้บีทรูท

ทำไมมินต์ถึงเย็น แต่แกงเผ็ดร้อน

Hoooootttt และหนาวเย็น !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock

ระบบประสาทของเราเต็มไปด้วยตัวรับซึ่งเป็นโปรตีนที่ฝังอยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์ โดยทั่วไปแล้วไอออนไม่สามารถเคลื่อนที่อย่างอิสระผ่านเยื่อหุ้มเซลล์เหล่านี้ แต่ต้องเข้าหรือออกจากเซลล์ผ่านช่องทางไอออน (ซึ่งคุณสามารถคิดว่าเป็นประตูเล็ก ๆ ) ซึ่งแปลงข้อความทางเคมีเป็นสัญญาณไฟฟ้าซึ่งสมองของคุณตีความว่าเป็นความรู้สึก ภายใต้เงื่อนไขบางประการไอออนช่องเปิดและอนุญาตให้ไอออนเคลื่อนเข้าหรือออกจากเซลล์สร้างสัญญาณไฟฟ้า ส่วนใหญ่ตัวรับจะตรวจจับสิ่งเร้าที่ถูกต้องไม่ว่าจะเป็นสารเคมีแสงหรือการสั่นสะเทือน แต่บางครั้งไอออนช่องเหล่านี้อาจถูกหลอกได้

ช่องสัญญาณที่รับได้ชั่วคราว (หรือ TRPCs) เป็นประเภทของช่องไอออนซึ่งทำตัวเหมือนเครื่องวัดอุณหภูมิแบบมินิ ตัวอย่างที่เรียกว่า TRPM8 ตอบสนองต่ออุณหภูมิที่ลดลง (ต่ำกว่า 26 ° C) และโมเลกุลของเมนทอลที่พบในรสชาติมินต์ ดังนั้นเมื่อคุณกินอะไรที่มินต์ช่องไอออนนี้จะเปิดออกและประสาทสัมผัสของคุณจะถูกหลอก ความรู้สึกในการระบายความร้อนนั้นหมายถึงเมนทอลพบได้ในหลาย ๆ แอปพลิเคชั่นเช่นลิปบาล์ม, decongestants, ไอผสม, น้ำยาบ้วนปาก, ยาสีฟันและการรักษาอาการปวดเมื่อยและปวด นักกีฬาบางคนบอกว่าประสิทธิภาพของพวกเขาดีขึ้นเมื่อสูดดมรสมินต์และนั่นคือสาเหตุที่พวกเขาเคี้ยวหมากฝรั่ง

อีกตัวอย่างของช่องไอออนชนิดนี้คือ TRPV1 ช่องทางเหล่านี้ตอบสนองต่อความร้อน (สูงกว่า 43 ° C) และ capsaicin (โมเลกุลที่พบในพริกพริก) ก็เปิดใช้งานพวกเขา ความรู้สึกแสบร้อนในปากของคุณเมื่อเคี้ยวพริกเป็นเพราะแคปไซซิน สมองของคุณมั่นใจว่าคุณกำลังทานอะไรที่ร้อนแม้ว่าจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิร่างกายก็ตาม ตัวรับสัญญาณเหล่านี้มีการรวมกลุ่มกันที่ลิ้นของเราในปากของเราและบนผิวของเราเพราะเป้าหมายของพวกเขาคือเพื่อป้องกันเราจากความรู้สึกที่จะเผาไหม้เรา แต่แคปไซซินก็กระตุ้นมันเช่นกัน

{ชื่อ Y=P17EnQff6Ts}

คุณเคยเอามือไปแช่ในน้ำร้อนจริงๆหรือเปล่า ตัวรับความเย็นบางชนิดสามารถทำงานได้ทั้งอุณหภูมิต่ำและอุณหภูมิสูงมากและเป็นปรากฏการณ์ที่เรียกว่า ความรู้สึกเย็นที่ขัดแย้ง. โดยปกติจะได้รับการแก้ไขภายในไม่กี่วินาที

คุณเคยกระโดดลงไปในน้ำที่เย็นจัดและสังเกตว่าการกระแทกครั้งแรกนั้นค่อนข้างเร็วหรือไม่? โปรตีนในเซลล์อิออนจะลดความไวลงดังนั้นจึงค่อนข้างไม่สดชื่นเท่าที่ร่างกายของคุณคุ้นเคย สิ่งนี้ถูกเน้นโดย นักว่ายน้ำเย็นบ่อยซึ่งโดยทั่วไปจะไม่ได้รับการตอบสนองอย่างรุนแรงต่อความหนาวเย็นเหมือนอย่างที่มือใหม่ทำ

ใช้สามชาม Andre Helbig / Shutterstock

คุณสามารถสาธิตได้อย่างง่ายดายว่าเซ็นเซอร์ความร้อนของเรานั้นถูกหลอกได้อย่างไร รับภาชนะสามใบใหญ่พอที่จะแช่มือของคุณได้ เติมหนึ่งด้วยน้ำเย็นหนึ่งด้วยน้ำร้อน (อุณหภูมิอาบน้ำปกติดี) และหนึ่งด้วยน้ำอุ่น วางภาชนะที่เต็มไปด้วยน้ำอุ่นตรงกลางของทั้งสาม วางมือข้างหนึ่งในน้ำเย็นและอีกมือในน้ำร้อนเป็นเวลาหนึ่งนาที จากนั้นนำมือของคุณไปที่ภาชนะตรงกลางที่บรรจุน้ำอุ่น คุณจะประหลาดใจกับการรับรู้อุณหภูมิที่แตกต่างและความสะดวกในการที่เราสามารถหลอกช่องไอออนบางอย่างได้

Cheddar ที่รสชาติของมันฝรั่งต้ม

ชีสบางอัน … TunedIn โดย Westend61 / Shutterstock

นมเป็นน้ำเป็นหลักและแขวนอยู่ในน้ำเป็นของแข็ง - โปรตีนส่วนใหญ่ที่เรียกว่าเคซีนและเวย์ ในการทำชีสคุณต้องแยกโปรตีนทั้งสองนี้ หากนมไม่ได้รับความร้อน (ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ) แบคทีเรียที่มีอยู่ตามธรรมชาติจะเริ่มเปลี่ยนเป็นเปรี้ยว

แต่นมที่ใช้ทำชีสในปัจจุบันมีการพาสเจอร์ไรส์และให้ความร้อนเพื่อกำจัดแบคทีเรียที่ไม่ต้องการดังนั้นแบคทีเรียที่ให้รสชาติชีสที่โดดเด่น (เช่น streptococci และ แลคโต) หลังจากนั้นจะถูกเติมเข้าไปพร้อมกับเอนไซม์ที่เรียกว่าเรนเนท และส่วนผสมจะถูกนำไปแปรรูปที่อุณหภูมิ 30-40?C เป็นเวลาสองสามชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ แลคโตสซึ่งเป็นน้ำตาลธรรมชาติในนม จะถูกหมักให้เป็นกรดแลคติค ซึ่งจะทำให้ค่า pH ลดลง ณ จุดที่เยื่อปัสสาวะช่วยจับตัวเป็นก้อนโปรตีนเคซีน กลายเป็นนมเปรี้ยว

นมเปรี้ยวมีความสอดคล้องของเจลยาง พวกเขาถูกตั้งค่าเป็นเวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมงก่อนที่เวย์ของเหลวจะถูกแยกออกจากกันโดยการตัดเต้าหู้เป็นชิ้นเล็ก ๆ และระบายออก สิ่งที่คุณเหลือคือคอทเทจชีส เต้าหู้ชีสที่มีเนื้อแน่นเหล่านี้มีความคงตัวอ่อนนุ่มและยังมีหางนมบางส่วนที่ยังคงอยู่ เคยสงสัยบ้างไหมว่าทำไมชีสกระท่อมถึงมีรสชาติไม่แรง แต่มีรสชาติที่แหลมเล็กน้อย มันเป็นเพราะการลดลงของค่าความเป็นกรดและความจริงที่ว่ารสชาติที่เปลี่ยนแปลงไม่ได้มีเวลาในการพัฒนา

ชีสบางตัวมีแบคทีเรียเพิ่มเติมที่ถูกฉีดเข้าไปหรือถูกแปรงบนพื้นผิวของพวกมันเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คนอื่น ๆ มีความอบอุ่นที่จะปล่อยเวย์มากขึ้นทำให้พวกเขากระชับและยางน้อยลง นุ่มกว่าชีสสุกเร็วขึ้นโดยการกระทำของแบคทีเรียในขณะที่พวกเขามีน้ำมากขึ้น นั่นเป็นเหตุผลที่ชีสแข็งเช่นเนยแข็งพาเมซานสามารถอยู่ได้นานหลายสัปดาห์ในตู้เย็นของคุณ - มันมีน้ำน้อยลงซึ่งแบคทีเรียหายากที่จะอยู่รอด

ยิ่งคุณทิ้งชีสไว้นานเท่าไหร่ก่อนที่จะรับประทานมันแลคโตสจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติคมากขึ้นดังนั้นชีสที่แก่กว่ามักจะมีรสชาติที่คมชัดกว่า ในเนยแข็งชนิดหนึ่งนั้นมีการผสมกับเกลือก่อนที่เวย์จะถูกระบายออกและทำให้มันเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ยากสำหรับแบคทีเรีย เชดดาร์ที่โตเต็มที่เป็นพิเศษนั้นมีความแข็งแกร่งในด้านรสชาติมากกว่าเชดดาร์ที่ไม่รุนแรงและจำเป็นต้องได้รับการบ่มมานานกว่าหนึ่งปี ในช่วงเวลานี้โปรตีนจะถูกสับเป็นกรดอะมิโนซึ่งจะแตกตัวออกไปเพื่อผลิตสารเคมีที่มีรสชาติที่แตกต่างกันทั้งหมด

เชดดาร์มีสารประกอบหลายร้อยชนิดที่เกณฑ์ที่ตรวจพบได้ ลองใช้เชดดาร์แล้วดูว่าคุณสามารถตรวจจับฟูรานออลและโฮโมฟูรานออล (คาราเมล), ?-โดเดคาแลคโตน (พีช/มะพร้าว), บิวเทนไดโอน (เนย), กรดเอทาโนอิก (ชาร์ป, น้ำส้มสายชู), (Z)-4-เฮปเทนอล (ครีม, บิสกิต) และเมธอล (มันฝรั่งต้ม)

Gorgonzola และเนยแข็งสีฟ้าอื่น ๆ ได้รับรสชาติที่โดดเด่นจากสารเคมีประเภทหนึ่งที่เรียกว่าเมธิลคีโตน ใน gorgonzola, 2-heptanone และ 2-nonanone บอกถึง "บลูชีส" ลองลอง gorgonzola เพื่อดูว่าคุณสามารถลิ้มรส 1-octen-3-ol (เห็ด), 2-heptanol (สด, ตะไคร้), เอทิลเฮกซาโนะ (แอปเปิ้ล), เอทิลบิวทาโนเนต (สับปะรด), 2-nonanol (ข้าวเหนียว) และ 4-methylanisole (ลูกเหม็น!)

เมื่อคุณปรับรสชาติของคุณเป็นรสชาติที่แตกต่างกันทำไมไม่ลองเหล่านี้:

•คุณสามารถลิ้มรส methanethiol ใน camembert ได้หรือไม่? มันมีกลิ่นของกะหล่ำปลี
•คุณสามารถลิ้มรส 3-methylindole ในชีสสวิสได้หรือไม่? ในระดับความเข้มข้นต่ำมันค่อนข้างหวาน คุณจะพบมันในดอกส้มและจัสมิน แต่ในระดับความเข้มข้นที่สูงขึ้นมันมีกลิ่นของปุ๋ย
•คุณสามารถลิ้มรสเอทิลอ็อกคาโนเนตในเพโคริโนได้หรือไม่? มันเป็นรสชาติที่เกี่ยวข้องกับส้มและแอปริคอต
•คุณสามารถลิ้มรสกรด phenylethanoic ในgruyèreได้หรือไม่? มันให้ความหวาน, น้ำผึ้ง, รสเค็ม, เหมือนวานิลลา

มันน่าอัศจรรย์ที่คิดว่าโมเลกุลรสชาติทั้งหมดที่พบในชีสมาจากวัสดุเริ่มต้นเพียงสามชนิด - ไขมันในไขมันนมแลคโตส (น้ำตาล) และเคซีน (โปรตีน)

ทำไมบีทรูทได้ลิ้มรส 'ดิน'

ซุปบีทรูท - หรือซุปโคลนนั่น .. Foxys Forest ผลิต / Shutterstock

บางคนไม่ชอบรสชาติบีทรูท ถ้าคุณถามใครซักคนว่ามีรสนิยมอย่างไรพวกเขาจะใช้คำว่า "ดิน" หรือ "เต็มไปด้วยโคลน" และไม่เหมือนกับรสชาติของอาหารอื่น ๆ geosmin เคมีเป็นผู้รับผิดชอบในเรื่องนี้

Geosmin เป็น terpene ที่ผลิตโดยกลุ่มจุลินทรีย์ที่กินพืช ที่เรียกว่า สเตรปโตไมซิส ซีลิคัลเลอร์ และได้รับการปล่อยตัวเมื่อพวกเขาตาย Terpenes เป็นสารประกอบที่มีกลิ่นแรงและช่วยปกป้องพืชจากปรสิตและสัตว์กินเนื้อ

จำนวน geosmin ในบีทรูทถูกกำหนดทางพันธุกรรมและนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารให้คะแนนพันธุ์ตามความเข้มข้นของ geosmin พันธุ์บางอย่างมี geosmin มากกว่าสองหรือสามเท่ากว่าอื่น ๆ ดังนั้นถ้ารสชาติดินเป็นสิ่งที่หยุดคุณจากการเพลิดเพลินกับมันเลือกความหลากหลายของคุณอย่างระมัดระวัง

ในขณะที่บางคนชอบรสชาติบีทรูทของดิน, geosmin ไม่ได้เป็นโมเลกุลยินดีต้อนรับที่อื่น ผู้ที่ใช้น้ำดื่มจากแหล่งผิวอาจมีรสชาติเป็นโคลน มีหลายกรณีที่ผู้บริโภคด้านสาธารณูปโภคบ่นเกี่ยวกับรสชาติของน้ำและมันกลับไปที่ geosmin นอกจากนี้สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงินปล่อย geosmin เมื่อพวกมันตายและสิ่งนี้สามารถดูดซึมโดยปลาน้ำจืดบางชนิดเช่นปลาเทราท์หรือปลาไหลซึ่งสามารถให้พวกเขา รสชาติที่ไม่พึงประสงค์. Geosmin นั้นไม่มีกรดโดยไม่มีกลิ่นดังนั้นปลาเหล่านี้มักจะถูกกินด้วยการบีบน้ำมะนาว และคนที่ไม่ชอบรสชาติของบีทรูทอาจพบว่ามันอร่อยขึ้นเมื่อกินกับมะนาว

หากคุณกำลังดิ้นรนที่จะรู้ว่าอาหารอะไรที่เข้าคู่กับบีทรูททำไมไม่ลองพวกเขากับรสชาติดินอื่น ๆ ที่สร้างขึ้นโดยไพราซีนอะโรมาติก? อาหารเช่นหัวหอมคั่วกาแฟหรือแม้แต่ช็อกโกแลตดำอาจฟังดูแปลก ๆ แต่ก็เติมเต็มบีทรูทได้ดีจริงๆ

เกี่ยวกับผู้เขียน

Joanna Buckley นักเคมีวัสดุและนักสื่อสารวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชฟฟิลด์

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี

โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton

หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น

โดย Gina Homolka

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ

โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ

โดย Ina Garten

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน

โดย มาร์ค บิทแมน

ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ