ข้าวเป็นอาหารหลักของผู้คนหลายพันล้านคนในเอเชียและแอฟริกา นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมที่หลากหลายสำหรับอาหารอันโด่งดังจากทั่วโลก เช่น โดลเมดจากกรีซ รีซอตโตจากอิตาลี ปาเอยาจากสเปน และพุดดิ้งข้าวจากสหราชอาณาจักร

แม้จะฟังดูเป็นสากล แต่คำถามที่ถามกันในครัวทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นครัวมืออาชีพหรือที่บ้านของคุณเอง ก็คือ คุณควรล้าง (หรือซาวข้าว) ข้าวของคุณก่อนปรุงอาหารหรือไม่

พ่อครัวและแม่ครัวพูดว่าอย่างไร?

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอ้างว่าต้องซาวข้าวล่วงหน้า ลดปริมาณแป้ง มาจากรวงข้าว. คุณสามารถเห็นสิ่งนี้ในน้ำล้างที่มีเมฆมากซึ่ง การศึกษาได้แสดงให้เห็น ให้เป็นแป้งอิสระ (อมิโลส) บนผิวเมล็ดข้าวที่เกิดจากกระบวนการสี

ในแวดวงการทำอาหาร แนะนำให้ล้างจานบางจานเมื่อต้องการเมล็ดพืชที่แยกจากกัน แต่สำหรับอาหารอื่นๆ เช่น รีซอตโต ปาเอยา และพุดดิ้งข้าว (ซึ่งคุณต้องการลักษณะครีมเหนียวๆ) จะหลีกเลี่ยงการล้าง

ปัจจัยอื่นๆ เช่น ชนิดของข้าว ประเพณีของครอบครัว คำเตือนด้านสุขภาพในท้องถิ่น และแม้แต่เวลาและความพยายามที่จำเป็นจะส่งผลต่อการล้างข้าวล่วงหน้า

มีหลักฐานว่าการล้างข้าวทำให้เหนียวน้อยลงหรือไม่?

A ผลการศึกษาล่าสุด เปรียบเทียบผลของการล้างความหนืดและความกระด้างของข้าว XNUMX ชนิดจากซัพพลายเออร์รายเดียวกัน ทั้งสามชนิดคือ ข้าวเหนียว ข้าวเมล็ดกลาง และข้าวหอมมะลิ ข้าวที่แตกต่างกันเหล่านี้ไม่ได้ล้างเลย ล้างด้วยน้ำ XNUMX ครั้ง หรือล้างด้วยน้ำ XNUMX ครั้ง

ตรงกันข้ามกับสิ่งที่เชฟจะบอกคุณ การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่ากระบวนการล้างไม่มีผลต่อความหนืด (หรือความแข็ง) ของข้าว

นักวิจัยได้แสดงให้เห็นว่าความหนืดไม่ได้เกิดจากแป้งที่พื้นผิว (อะมิโลส) แต่เป็นแป้งชนิดอื่นที่เรียกว่าอะมิโลเพคตินซึ่งถูกชะล้างออกจากเมล็ดข้าวในระหว่างกระบวนการหุงข้าว ปริมาณที่ชะล้างจะแตกต่างกันตามชนิดของเมล็ดข้าว

ดังนั้น ความหลากหลายของข้าวจึงมีความสำคัญต่อความหนืดมากกว่าการล้าง ในการศึกษานี้ ข้าวเหนียวมีความเหนียวมากที่สุด ในขณะที่ข้าวเมล็ดปานกลางและข้าวหอมมะลิมีความเหนียวน้อยกว่า และยังแข็งกว่าเมื่อทดสอบในห้องปฏิบัติการ (ความแข็งเป็นตัวแทนของพื้นผิวที่เกี่ยวข้องกับการกัดและการเคี้ยว)

คุณอาจยังต้องการล้างข้าว

ตามธรรมเนียมแล้วจะล้างข้าวเพื่อล้างฝุ่นละออง แมลง ก้อนหินเล็กๆ และเศษเปลือกที่เหลือจากกระบวนการสีข้าว นี่อาจยังมีความสำคัญสำหรับบางภูมิภาคของโลกที่กระบวนการแปรรูปไม่พิถีพิถัน และอาจทำให้ผู้อื่นสบายใจได้

เมื่อเร็ว ๆ นี้ ด้วยการใช้พลาสติกอย่างหนักในห่วงโซ่อุปทานอาหาร ทำให้พบไมโครพลาสติกในอาหารของเรา รวมทั้งข้าวด้วย กระบวนการล้างแสดงให้เห็นว่าสามารถล้างพลาสติกได้มากถึง 20% จากข้าวเปล่า.

การศึกษาเดียวกันนี้พบว่าไม่ว่าคุณจะซื้อข้าวในบรรจุภัณฑ์ใด (ถุงพลาสติกหรือถุงกระดาษ) ก็มีไมโครพลาสติกในระดับเดียวกัน นักวิจัยยังพบว่าพลาสติกในข้าวสำเร็จรูป (หุงสุก) มีปริมาณสูงกว่าในข้าวดิบถึงสี่เท่า หากคุณซาวข้าวสำเร็จรูปล่วงหน้า คุณจะสามารถลดพลาสติกได้ 40%

ข้าวยังเป็นที่รู้กันว่ามีสารหนูในปริมาณที่ค่อนข้างสูง เนื่องจากพืชที่ดูดซับสารหนูมากขึ้นเมื่อมันเติบโต มีการแสดงการล้างข้าวเพื่อเอาออก ประมาณ 90% ของสารหนูที่เข้าถึงได้ทางชีวภาพ แต่มันยังชะล้างสารอาหารอื่นๆ จำนวนมากที่สำคัญต่อสุขภาพของเราด้วย เช่น ทองแดง เหล็ก สังกะสี และวาเนเดียม

สำหรับบางคน ข้าวมีสัดส่วนเล็กน้อยของปริมาณสารอาหารเหล่านี้ที่ได้รับในแต่ละวัน ดังนั้นจึงมีผลกระทบต่อสุขภาพเพียงเล็กน้อย แต่สำหรับประชากรที่กินข้าวล้างปริมาณมากทุกวัน อาจส่งผลต่อโภชนาการโดยรวมได้

การศึกษาอื่น ตรวจสอบโลหะหนักอื่น ๆ ตะกั่วและแคดเมียมนอกเหนือจากสารหนู พบว่าการซักล่วงหน้าลดระดับของสิ่งเหล่านี้จากระหว่าง 7–20% เดอะ องค์การอนามัยโลกเตือน เสี่ยงต่อการได้รับสารหนูจากน้ำและอาหาร

ระดับสารหนูในข้าวจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแหล่งที่ปลูก พันธุ์ข้าว และวิธีการปรุง คำแนะนำที่ดีที่สุดคือการซาวข้าวล่วงหน้าและทำให้คุณมั่นใจ บริโภคธัญพืชต่างๆ. ที่สุด การศึกษาล่าสุดในปี 2005 พบว่าสารหนูในระดับสูงสุดอยู่ในสหรัฐอเมริกา อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่ามีสารหนูอยู่ในนั้น อาหารอื่น ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าว (เค้ก แครกเกอร์ บิสกิต และซีเรียล) สาหร่าย อาหารทะเล และผัก

การล้างข้าวสามารถป้องกันแบคทีเรียได้หรือไม่?

ในระยะสั้นไม่มี การล้างข้าวจะไม่มีผลต่อปริมาณแบคทีเรียในข้าวที่หุงแล้ว เนื่องจากอุณหภูมิในการหุงสูงจะฆ่าแบคทีเรียทั้งหมดที่มีอยู่

สิ่งที่น่ากังวลมากกว่าคือระยะเวลาที่คุณเก็บข้าวที่ปรุงสุกหรือข้าวที่ล้างแล้วไว้ที่อุณหภูมิห้อง การหุงข้าวไม่ได้ฆ่าสปอร์ของแบคทีเรียจากเชื้อโรคที่เรียกว่า บาซิลลัสซีเรียล.

หากเก็บข้าวเปียกหรือข้าวหุงสุกไว้ที่อุณหภูมิห้อง สิ่งนี้สามารถกระตุ้นสปอร์ของแบคทีเรียและเริ่มเติบโตได้ จากนั้นแบคทีเรียเหล่านี้จะผลิตสารพิษซึ่งไม่สามารถปิดการทำงานได้โดยการปรุงอาหารหรืออุ่นซ้ำ สารพิษเหล่านี้สามารถทำให้เกิดโรคระบบทางเดินอาหารที่รุนแรงได้ ดังนั้น อย่าลืมเก็บข้าวที่ล้างหรือหุงแล้วไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไป

เกี่ยวกับผู้เขียน

เอวานเจลีน แมนซิโอริส, ผู้อำนวยการหลักสูตรโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหาร, นักกำหนดอาหารฝึกหัดที่ผ่านการรับรอง, มหาวิทยาลัยเซาท์ออสเตรเลีย

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.