การแช่แข็งช่วยลดปริมาณสารอาหารที่สูญเสียไปหลังการเก็บเกี่ยว SerPhoto/Shutterstock

วิกฤตค่าครองชีพอย่างต่อเนื่องและ การขาดแคลนผักและผลไม้ ทำให้หลายคนกังวลว่าพวกเขาจะได้รับอาหารที่สำคัญเหล่านี้ในอาหารของพวกเขาอย่างไร ถึงกระนั้นก็ตาม หลายคนยังคงหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์แช่แข็งและบรรจุกระป๋องเพราะเชื่อว่าผลิตภัณฑ์สดจากซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นดีกว่า

อย่างไรก็ตาม ไม่เพียงแต่ผลิตผลแช่แข็งและบรรจุกระป๋องเท่านั้น มีคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากเป็นผักและผลไม้สด ในบางกรณีอาจมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า

บางคนเลี่ยงอาหารแช่แข็งและอาหารกระป๋องเพราะจัดอยู่ในทางเทคนิคว่าเป็น "อาหารแปรรูป" แม้ว่าอาหารเหล่านี้อาจมีสารกันบูด แต่ส่วนผสมเหล่านี้ได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดและมี ไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ. ไม่ต้องพูดถึงว่ากระบวนการถนอมอาหารที่ใช้เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารเหล่านี้เน่าเสียนั้นเป็นเหตุผลที่ทำให้อาหารเหล่านี้สามารถรักษาสารอาหารที่สำคัญไว้ได้มากมาย

คุณภาพของสารอาหาร

ผักและผลไม้เริ่มสูญเสียสารอาหาร ทันทีที่พวกเขาเลือก. พวกเขาสามารถสูญเสีย มากถึงครึ่งหนึ่ง ของสารอาหารบางอย่างภายในสองสามวันหลังจากเก็บเกี่ยว

วิตามิน เช่น วิตามินซี นั้นไวต่อการสูญเสียเป็นพิเศษหลังจากหยิบมาใช้ ถั่วลันเตาสูญเสียวิตามินซีประมาณครึ่งหนึ่งภายในสองวันแรกหลังการเก็บเกี่ยว พบการสูญเสียที่คล้ายกันใน บรอกโคลีและถั่ว.

มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้สารอาหารเหล่านี้สูญเสียไปหลังการเก็บเกี่ยว ประการแรก การสัมผัสกับแสงและอากาศสามารถเริ่มต้นกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่า โฟโตออกซิเดชันซึ่งทำให้สารอาหารสลายไป นอกจากนี้ เอ็นไซม์ธรรมชาติในอาหารยังสามารถสลายสารอาหาร จุลินทรีย์จากดิน อากาศ และน้ำยังสามารถเข้าสู่อาหารและ กินสารอาหาร.

แต่วิธีการที่ใช้ในการแช่แข็งและอาหารสามารถป้องกันการเน่าเสียและลดปริมาณสารอาหารที่สูญเสียไปจากผลิตภัณฑ์ เนื่องจากจะหยุดกระบวนการเหล่านี้

การบรรจุกระป๋องเกี่ยวข้องกับการเพิ่มความร้อนลงในอาหาร โดยทั่วไปจะใช้อุณหภูมิระหว่าง 120-140? เพื่อรักษาพวกเขา แม้ว่าอาหารจะต้องอยู่ภายใต้อุณหภูมิเหล่านี้เพียงครั้งละสองสามนาทีเท่านั้น ยับยั้งเอนไซม์บางชนิดและทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ป้องกันไม่ให้อาหารบูดเน่าในขณะเดียวกันก็มั่นใจได้ว่าสารอาหารสำคัญต่างๆ จะไม่สูญหายไป

ในทางกลับกัน การแช่แข็งจะช่วยขจัดความร้อนออกจากอาหาร การลดอุณหภูมิลงให้เพียงพอจนน้ำในอาหารแข็งตัว (ประมาณ -20?) จะช่วยชะลอปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นในอาหาร - อีกครั้ง เพื่อป้องกันไม่ให้สารอาหารที่สำคัญสูญเสียไป นอกจากนี้ยังเป็นแนวทางปฏิบัติทั่วไปในการ อาหารลวก ก่อนนำไปแช่แข็ง นอกจากนี้ยังทำให้เอ็นไซม์ธรรมชาติในอาหารหยุดทำงาน ป้องกันการสูญเสียสารอาหารเพิ่มเติม

กระบวนการทางความร้อน (เช่น การบรรจุกระป๋องและการลวก) สามารถนำไปสู่การสูญเสียสารอาหารบางอย่างที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ขอบเขตของการสูญเสียนี้ขึ้นอยู่กับอาหารและ สารอาหารที่พวกเขามี.

โดยทั่วไปการบรรจุกระป๋องจะทำให้สูญเสียสารอาหารบางอย่างไปมากกว่าการลวกและการแช่แข็ง เนื่องจากใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นและสภาวะการแปรรูปที่รุนแรงขึ้น โดยผักและผลไม้ส่วนใหญ่จำเป็นต้องต้มในน้ำก่อนที่จะปิดผนึก

ตัวอย่างเช่น แครอทจะสูญเสียวิตามินซีไปน้อยมากระหว่างการแช่แข็ง แต่พวกเขาสามารถสูญเสียก สัดส่วนที่สำคัญ ของวิตามินซีในระหว่างการบรรจุกระป๋อง เนื่องจากเป็นวิตามินที่ละลายในน้ำ ซึ่งหมายความว่าจะแตกตัวในน้ำได้ง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากถูกย่อยสลายด้วยความร้อน

ในทางตรงกันข้าม วิตามินเอที่สูญเสียไปนั้น ต่ำกว่ามากในระหว่างการบรรจุกระป๋อง เนื่องจากมีความเสถียรต่อความร้อนมากกว่า ในความเป็นจริงวิตามินเอจะสูญเสียไปในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง

สารอาหารที่สำคัญ

แม้ว่าสารอาหารบางอย่างอาจสูญเสียไปในระหว่างกระบวนการลวก แช่แข็ง และบรรจุกระป๋อง แต่ในหลายกรณี อาหารยังคงรักษาสารอาหารที่สำคัญไว้มากกว่าที่ควรได้รับหากเลือกก่อนที่ความสุกสูงสุดและส่งไปยังซูเปอร์มาร์เก็ตปลายทาง ตัวอย่างเช่น การวิจัยแสดงให้เห็นว่า ปริมาณวิตามินของบลูเบอร์รี่แช่แข็ง เทียบได้และบางครั้งก็สูงกว่าบลูเบอร์รี่สด

และในขณะที่ลูกพีชกระป๋องอาจสูญเสียสารอาหารบางอย่างในระหว่างกระบวนการบรรจุกระป๋อง ไม่มีการเปลี่ยนแปลงระดับสารอาหาร แม้ว่าจะเก็บไว้นานถึงสามเดือนก็ตาม เช่นเดียวกับผลิตผลกระป๋องและแช่แข็งอื่นๆ เช่น ถั่วลันเตา ข้าวโพดหวาน และบรอกโคลี ซึ่งเก็บ สารอาหารมากมาย แม้จะเก็บไว้นานเป็นปี

เช่นเดียวกับสารประกอบอื่น ๆ ที่มีอยู่ในอาหาร ตัวอย่างเช่น โพลีฟีนอล – สารประกอบธรรมชาติที่พบในผักและผลไม้ส่วนใหญ่ ซึ่งบางส่วนเชื่อมโยงกับ สุขภาพหัวใจดีขึ้น - เป็นไปได้ เก็บรักษาไว้ได้นานขึ้น ผ่านการแช่แข็ง

ท้ายที่สุด แม้ว่าสารอาหารที่มีอยู่ในอาหารสดเทียบกับอาหารแช่แข็งหรือบรรจุกระป๋องอาจมีความแตกต่างกันบ้าง แต่ก็ไม่มีอาหารประเภทใดดีกว่าอาหารประเภทอื่นอย่างมีนัยสำคัญ ในกรณีส่วนใหญ่

ข้อยกเว้นรวมถึง ไลโคปีนในมะเขือเทศสารประกอบที่ทำให้มะเขือเทศมีสีแดง ซึ่งจริงๆ แล้วก็คือ สูงกว่าในมะเขือเทศกระป๋อง กว่ามะเขือเทศสด มีสาเหตุหลายประการ เช่น อุณหภูมิที่สูงที่ใช้ในการบรรจุกระป๋องช่วยให้ไลโคปีนหลั่งออกมามากขึ้น และเนื่องจากเชื่อมโยงกับ ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดคุณอาจต้องการพิจารณาซื้อมะเขือเทศกระป๋องแทน – หรือมะเขือเทศสดบรรจุกระป๋องด้วยตัวคุณเอง

ผักและผลไม้แช่แข็งและกระป๋องเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการได้รับประโยชน์ทางโภชนาการจากผักผลไม้สดโดยไม่ทำลายธนาคาร และท่ามกลางการขาดแคลนอาหารในปัจจุบัน อาหารเหล่านี้อาจเป็นทางเลือกที่เข้าถึงได้มากขึ้นและอยู่ได้นานขึ้น

เกี่ยวกับผู้แต่ง

กุนเทอร์ คุนเล, ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหาร, มหาวิทยาลัยอ่าน และ เกษวรรณ นิรันดร์จันทร์, ศาสตราจารย์สาขาการแปรรูปอาหารทางชีวภาพ, มหาวิทยาลัยอ่าน

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี

โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton

หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น

โดย Gina Homolka

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ

โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ

โดย Ina Garten

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน

โดย มาร์ค บิทแมน

ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ