การอุ่นอาหารมากกว่าหนึ่งครั้งเพิ่มความเสี่ยงของการเจ็บป่วยหรือไม่? สวัสดี/unsplash, CC BY

การเตรียมอาหารจำนวนมากและอุ่นซ้ำเป็นวิธีที่ดีในการประหยัดเวลาในครัว และยังช่วยลดขยะอาหารได้อีกด้วย คุณอาจเคยได้ยินตำนานที่ว่าคุณสามารถอุ่นอาหารได้เพียงครั้งเดียวก่อนที่อาหารจะไม่ปลอดภัย

ต้นกำเนิดของตำนานอาหารมักจะคลุมเครือ แต่บางคนก็ฝังอยู่ในวัฒนธรรมของเรา และนักวิทยาศาสตร์รู้สึกว่าจำเป็นต้องศึกษาสิ่งเหล่านี้ เช่น “กฎห้าวินาที" หรือ "จุ่มสองครั้ง"

ข่าวดีก็คือการทำตามขั้นตอนง่ายๆ ในการเตรียมและจัดเก็บอาหาร สามารถอุ่นอาหารได้อย่างปลอดภัยมากกว่าหนึ่งครั้ง

ทำไมอาหารถึงทำให้เราป่วยได้?

มีหลายวิธีที่แบคทีเรียและไวรัสสามารถเข้าไปอยู่ในอาหารได้ อาจเกิดขึ้นตามธรรมชาติในสภาพแวดล้อมที่มีการเก็บเกี่ยวอาหารหรือ ปนเปื้อน อาหารระหว่างการแปรรูปหรือโดยผู้จัดการอาหาร

ไวรัสจะไม่เติบโตในอาหาร และจะถูกทำลายโดยการปรุงอาหาร (หรือการอุ่นซ้ำอย่างเหมาะสม) ในทางกลับกัน แบคทีเรีย สามารถ เติบโตในอาหาร ไม่ใช่แบคทีเรียทุกชนิดที่ทำให้เราป่วย บางชนิดมีประโยชน์ด้วยซ้ำ เช่น โปรไบโอติกในโยเกิร์ตหรืออาหารหมักดองที่ใช้ทำอาหารหมักดอง

อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียบางชนิดไม่พึงปรารถนาในอาหาร ได้แก่ แบคทีเรีย ซึ่งสืบพันธุ์และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพทำให้อาหารไม่อร่อย (หรือเน่าเสีย) และเชื้อโรคที่ทำให้เกิดการเจ็บป่วย

เชื้อโรคบางชนิดเติบโตในลำไส้ของเราและทำให้เกิดอาการกระเพาะและลำไส้อักเสบ ในขณะที่บางชนิดผลิตสารพิษ (ยาพิษ) ซึ่งทำให้เราป่วย แบคทีเรียบางชนิดยังสร้างโครงสร้างพิเศษที่เรียกว่า เอนโดสปอร์ซึ่งดำรงอยู่ได้ยาวนาน แม้กระทั่งหลายปี จนกระทั่งพวกเขาพบกับสภาวะที่เอื้ออำนวย ซึ่งทำให้พวกมันเติบโตและผลิตสารพิษได้

ในขณะที่การปรุงอาหารและการอุ่นอาหารโดยทั่วไปจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในอาหาร แต่อาจไม่ทำลายสารพิษหรือเอนโดสปอร์ เมื่อพูดถึงการอุ่นอาหาร สารพิษจะก่อให้เกิดความเสี่ยงสูงสุดต่อการเจ็บป่วย

ความเสี่ยงเพิ่มขึ้นในอาหารที่ได้รับการจัดการไม่ดีหรือทำให้เย็นลงช้าเกินไปหลังจากปรุงอาหารครั้งแรกหรืออุ่นซ้ำ เนื่องจากสภาวะเหล่านี้อาจทำให้แบคทีเรียที่ผลิตสารพิษเติบโตและขยายพันธุ์ได้

แบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเจ็บป่วยจากอาหารมักจะเติบโตที่อุณหภูมิระหว่าง 5°C ถึง 60°C (“โซนอันตรายอุณหภูมิ”) โดยมีการเติบโตเร็วที่สุดที่อุณหภูมิประมาณ 37°C

อาหารที่สามารถสนับสนุนการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ดีที่สุดจะถือว่า "อาจเป็นอันตราย" และรวมถึงอาหารหรืออาหารที่มีเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม อาหารทะเล ข้าวหรือพาสต้าที่ปรุงสุกแล้ว ไข่ หรือส่วนผสมที่อุดมด้วยโปรตีนอื่นๆ

ผู้กระทำผิดทั่วไปของอาหารเป็นพิษที่เชื่อมโยงกับอาหารอุ่นคือ เชื้อ Staphylococcus aureus ที่หลายคนพกติดตัวในจมูกหรือลำคอ มันผลิตสารพิษที่คงความร้อนซึ่งทำให้อาเจียนและท้องเสียเมื่อกลืนกิน

ผู้จัดการอาหารสามารถถ่ายโอนแบคทีเรียเหล่านี้จากมือไปยังอาหารหลังการปรุงอาหารหรืออุ่นซ้ำ หากอาหารที่ปนเปื้อนอยู่ในเขตอันตรายอุณหภูมิเป็นเวลานาน เชื้อ Staphylococcus aureus จะเติบโตและผลิตสารพิษ การอุ่นซ้ำภายหลังจะทำลายแบคทีเรียแต่ไม่ทำลายสารพิษ

วิธีถนอมอาหารให้ปลอดภัยแม้ขณะอุ่นอาหาร

ในการจำกัดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ควรเก็บอาหารที่อาจเป็นอันตรายไว้นอกเขตอันตรายจากอุณหภูมิให้มากที่สุด นี่หมายถึงการเก็บอาหารเย็นให้เย็น (น้อยกว่า 5°C) และอาหารร้อนให้ร้อน (สูงกว่า 60°C) นอกจากนี้ยังหมายถึงหลังการปรุงอาหาร อาหารที่อาจเป็นอันตรายควรทำให้เย็นลงให้ต่ำกว่า 5°C โดยเร็วที่สุด นอกจากนี้ยังใช้กับอาหารอุ่น ๆ ที่คุณต้องการเก็บไว้ใช้ในภายหลัง

เมื่อทำความเย็นอาหาร Food Standards Australia New Zealand แนะนำ อุณหภูมิควรลดลงจาก 60°C เป็น 21°C ในเวลาน้อยกว่าสองชั่วโมง และจะลดลงเหลือ 5°C หรือเย็นกว่าในสี่ชั่วโมงข้างหน้า

ในทางปฏิบัติ นี่หมายถึงการถ่ายอาหารร้อนไปยังภาชนะตื้นเพื่อให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง จากนั้นจึงย้ายภาชนะที่ปิดฝาไปที่ตู้เย็นเพื่อให้เย็นต่อไป ไม่ควรนำอาหารร้อนใส่ตู้เย็นโดยตรง อาจทำให้อุณหภูมิตู้เย็นสูงขึ้นเกิน 5°C ซึ่งอาจส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารอื่นๆ ภายในได้

หากอาหารได้รับการจัดเตรียมอย่างถูกสุขลักษณะ ควรทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากปรุงอาหาร (หรืออุ่นซ้ำ) และเก็บในที่เย็น การอุ่นซ้ำมากกว่าหนึ่งครั้งไม่ควรเพิ่มความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วย อย่างไรก็ตาม การเก็บรักษาเป็นเวลานานและการอุ่นซ้ำหลายครั้งจะส่งผลต่อ ลิ้มรส, เนื้อสัมผัส และบางครั้งคุณภาพทางโภชนาการของอาหาร

เมื่อพูดถึงการอุ่นอาหาร (และอุ่นซ้ำ) อย่างปลอดภัย มีบางสิ่งที่ควรพิจารณา:

1. ปฏิบัติสุขอนามัยที่ดีเสมอเมื่อเตรียมอาหาร

2. หลังการปรุงอาหาร ให้อาหารเย็นบนม้านั่งในส่วนเล็กๆ หรือในภาชนะตื้น (พื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้นช่วยลดเวลาในการทำความเย็น) และใส่ในตู้เย็นภายในสองชั่วโมง อาหารควรเย็น (น้อยกว่า 5°C) ภายในสี่ชั่วโมงข้างหน้า

3. พยายามอุ่นเฉพาะส่วนที่คุณตั้งใจจะบริโภคทันทีและตรวจสอบให้แน่ใจว่าร้อนทั่วแล้ว (หรือลงทุนในเทอร์โมมิเตอร์เพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในจะสูงถึง 75 °C)

4. ถ้าคุณไม่กินอาหารที่อุ่นทันที ให้หลีกเลี่ยงการจัดการและนำกลับไปแช่ตู้เย็นภายในสองชั่วโมง

5. โปรดใช้ความระมัดระวังในการอุ่นอาหารให้กับผู้ที่เปราะบาง เช่น เด็ก ผู้สูงอายุ สตรีมีครรภ์ หรือผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง หากมีข้อสงสัยให้โยนทิ้งไป

ด้วยต้นทุนอาหารที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ การซื้อจำนวนมาก การเตรียมอาหารในปริมาณมาก และการจัดเก็บส่วนที่ไม่ได้ใช้จึงสะดวกและใช้งานได้จริง การปฏิบัติตามกฎสามัญสำนึกง่ายๆ ไม่กี่ข้อจะช่วยให้อาหารที่เก็บไว้ปลอดภัยและลดของเสียจากอาหาร

เกี่ยวกับผู้แต่ง

เอ็นโซ ปาลัมโบ, ศาสตราจารย์ด้านจุลชีววิทยา, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี Swinburne และ ซาราห์ แมคลีน, อาจารย์ด้านอนามัยสิ่งแวดล้อม, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี Swinburne

บทความนี้ตีพิมพ์ซ้ำจาก สนทนา ภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง:

เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี

โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton

หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น

โดย Gina Homolka

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ

โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน

หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ

โดย Ina Garten

ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ

วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน

โดย มาร์ค บิทแมน

ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย

คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ