คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมคุณมีแป้งหลายประเภทในตู้กับข้าวของคุณ? คุณอาจมีแป้งข้าวโพดและแป้งเท้ายายม่อม เลี้ยงตัวเอง และแป้งธรรมดา และถ้าคุณชอบอบขนมปัง อาจจะเป็นแป้งที่อบได้แบบแรงๆ

เหตุผลสำหรับความหลากหลายดังกล่าวคือแป้งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพที่แตกต่างกัน ซึ่งช่วยให้พวกเขาทำงานในสูตรต่างๆ

ไม่มีก้อน

แป้งข้าวโพดมีคุณสมบัติที่น่าสนใจซึ่งทำให้เหมาะสำหรับทำคัสตาร์ดและซอสเนื้อเนียน เนื่องจากไม่ได้ "ลับ" อย่างรวดเร็วและมักก่อตัวเป็นกระจุก แป้งข้าวโพดเป็นโมเลกุลคล้ายโซ่ขนาดใหญ่ที่ห่อหุ้มด้วยเม็ดแป้งอย่างแน่นหนา จึงไม่ละลายในน้ำ เช่นเดียวกับเกลือหรือน้ำตาล

โมเลกุลขนาดใหญ่เหล่านี้มีแนวโน้มที่จะจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากเป็น "ไม่ชอบน้ำ" ซึ่งหมายความว่าพวกมันมีแนวโน้มที่จะหลีกเลี่ยงน้ำ สาเหตุนี้น่าจะเกิดจากประจุเล็กๆ ที่ขับไล่ซึ่งกันและกันบนโมเลกุลของน้ำและแป้ง

การผสมน้ำปริมาณเล็กน้อยกับแป้งเพื่อทำแป้งเป็นครีมจะช่วยป้องกันการจับตัวเป็นก้อน และช่วยกระจายแป้ง (คอลลอยด์) ให้กลายเป็นอิมัลชัน ซึ่งเป็นของแข็งที่กระจายตัวอยู่ในของเหลวแต่ไม่ละลายจนหมด

แม้ว่าทันทีที่คุณหยุดผสมแป้ง แป้งจะเริ่มแยกออกจากน้ำ ดังนั้นให้แน่ใจว่าคุณผสมแป้งก่อนที่จะใส่ลงในซอส

แป้งข้าวโพดในน้ำมักถูกอธิบายว่าเป็นของเหลวที่ไม่ใช่ของนิวตัน สารเหล่านี้เป็นสารที่น่าทึ่งซึ่งทำให้แนวคิดของเราว่าปกติของไหลทำงานอย่างไร

ของเหลวที่ไม่ใช่ของนิวทาวน์สามารถเทได้ แต่ถ้าคุณกระแทกอย่างรวดเร็ว มันจะแข็งและแข็ง ทั้งนี้เนื่องจากคอลลอยด์เปลี่ยนแรงตึงผิวของของไหลเพื่อให้มันทำงานราวกับว่ามันเป็นของแข็งเมื่อถูกกระแทก วิธีนี้ใช้ได้ผลก็ต่อเมื่อแป้งยังไม่สุก

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อแป้งสุก?

หากคุณใส่แป้งลงในซอสที่อุ่น ซอสจะข้นขึ้น นี่คือวิธีที่เราทำให้เกรวี่และซอสข้นขึ้น และสามารถเซ็ตบล็องแมงจ์ได้

นี้มีประสิทธิภาพในการสร้าง a พลาสติกแม้ว่าจะไม่ใช่แบบที่เราคิดเกี่ยวกับพลาสติกตามปกติก็ตาม

ผลของการให้ความร้อนแก่แป้งในน้ำช่วยสลายพันธะในโมเลกุลของแป้ง นี้เริ่มสร้างพันธะไฮโดรเจนกับน้ำในสิ่งที่เรียกว่า เจลาติไนเซชั่น. ในกระบวนการนี้ น้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำให้เป็นพลาสติไซเซอร์

ผลที่ได้คือสารละลายกึ่งถาวรเมื่อแป้งละลาย นี่คือสาเหตุที่แป้งที่ปรุงสุกแล้วโปร่งใส เว้นแต่คุณจะเติมอย่างอื่นลงในซอสแน่นอน

เพื่อให้เจลมีความคงตัวมากขึ้น แป้งสามารถปรับเปลี่ยนได้เพื่อช่วยให้พันธะไฮโดรเจนที่เกิดขึ้นกับน้ำมีความเสถียร ถ้าคุณไม่ทำเช่นนี้ แป้งจะเริ่มถอยหลังเข้าคลองและยุบตัวและปล่อยน้ำออกมา คุณสามารถเห็นสิ่งนี้ได้หากมีการทิ้งบลังแมงจ์หรือคัสตาร์ดไว้สองสามวัน

แป้งถอยหลังเข้าคลองเหล่านี้พบได้ในพาสต้า กล้วยที่ยังไม่สุก และข้าวที่ผ่านการแช่เย็น สิ่งเหล่านี้ย่อยยากสำหรับเรา แต่สามารถเป็นแหล่งอาหารที่ดีสำหรับแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ของเรา วิธีนี้อาจจะดีสำหรับเราแต่อาจทำให้ท้องอืดได้เล็กน้อย

แข็งแรงสำหรับขนมปังเบา

แป้งข้าวโพดและแป้งเท้ายายม่อมอุดมไปด้วยแป้งและมีโปรตีนต่ำ จึงเหมาะสำหรับซอสข้น

อย่างไรก็ตาม ถ้าคุณต้องการอบขนมปัง คุณมักจะถูกบอกว่าคุณต้องใช้แป้งขนมปังที่แข็งแรง ทำไม? แป้งธรรมดาผิดอะไร?

คำตอบนั้นง่าย: ตังไม่เพียงพอ แม้ว่าบางไตรมาสจะเป็นที่นิยมในการหลีกเลี่ยงกลูเตน เว้นแต่คุณจะแพ้กลูเตนหรือเป็นโรค celiac การบริโภคกลูเตนก็ยังดี

อันที่จริง การพัฒนาพันธะระหว่างโปรตีนสองชนิดที่ประกอบเป็นกลูเตน (ไกลอะดินและกลูเตน) ทำให้แป้งยืดตัวและมีศักยภาพในการจับฟองก๊าซที่สามารถให้ขนมปังได้ โครงสร้าง. แป้งขนมปังที่เข้มข้นกว่ามักจะมีโปรตีนเหล่านี้มากกว่า (โปรตีนประมาณ 11 ถึง 13 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับแป้งปกติ XNUMX ถึง XNUMX กรัม) ดังนั้น เวลาเลือกแป้งทำขนมปัง ถ้าอยากได้ขนมปังโปร่งแสง ก็ต้องใช้แป้งที่แรง

มีอะไรอยู่ในพายที่ไม่ดี?

อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการทำขนมกรุบกรอบ กลูเตนอาจเป็นศัตรูของคุณได้ พวกเราส่วนใหญ่เคยกินพายที่ขนมมีความเหนียวเล็กน้อย เกิดอะไรขึ้น?

ในแง่ของโปรตีน เวลานี้น้อยแต่มาก นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมไขมันถึงถูกใช้ เพื่อลดปริมาณน้ำที่จำเป็นในการทำขนม ซึ่งช่วยให้กลูเตนก่อตัวขึ้น ยิ่งทำขนมมากเท่าไหร่ กลูเตนก็ยิ่งพัฒนามากขึ้นเท่านั้น และ ขนมปิ้ง.

แป้งมีคุณสมบัติที่น่าสนใจมากมาย นี่คือเหตุผลที่คุณต้องมีแป้งหลายชนิดในตู้กับข้าว หากคุณต้องการทำอาหารหลายอย่าง ดังนั้นเมื่อเลือกแป้งที่จะใช้ปรุงอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องเลือกให้ถูกต้องและทำงานอย่างเหมาะสม

เกี่ยวกับผู้แต่ง

Duane Mellor รองศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและการควบคุมอาหาร มหาวิทยาลัยแคนเบอร์รา ความสนใจในปัจจุบันของเขาอยู่ในด้านต่างๆ ของโรคเบาหวาน ซึ่งรวมถึงการให้ความรู้แก่ผู้ป่วยและการแทรกแซงทางโภชนาการ ตลอดจนความสนใจในการวิจัยทางคลินิกเกี่ยวกับโรคเบาหวานและโรคอ้วนในระหว่างตั้งครรภ์

Nenad Naumovski ผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการมนุษย์ มหาวิทยาลัยแคนเบอร์รา เขาได้พิสูจน์ตัวเองว่าเป็นเชฟที่มีคุณสมบัติครบถ้วน เขาทำงานในร้านอาหารนานาชาติและร้านอาหารรสเลิศหลายแห่งทั่วเขตนิวคาสเซิล (NSW) ซึ่งเขาจัดการแผนกครัวและฝึกอบรมเด็กฝึกงานจำนวนหนึ่ง

บทความนี้ถูกเผยแพร่เมื่อวันที่ สนทนา. อ่าน บทความต้นฉบับ.

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

at ตลาดภายในและอเมซอน