การกินอาหารรสขมบ่อยขึ้นสามารถเปลี่ยนวิธีการลิ้มรสได้ตามการศึกษาใหม่
สิ่งที่ฟังดูเหมือนเป็นกลอุบายการทำอาหารเป็นเรื่องทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้โปรตีนเฉพาะในน้ำลาย โปรตีนเหล่านี้มีผลต่อความรู้สึกของรสชาติและองค์ประกอบของอาหารอย่างน้อยก็บางส่วนเป็นตัวกำหนดโปรตีนเหล่านั้น
น้ำลายเป็นของเหลวซับซ้อนที่มีโปรตีน 1,000 อยู่รอบตัว การระบุผู้เล่นทุกคนเป็นงานที่กำลังดำเนินการ แต่ทุกอย่างที่เรากินจะละลายในน้ำลายก่อนที่มันจะมีปฏิสัมพันธ์กับเซลล์รับรสและโปรตีนเหล่านี้ทั้งหมดเป็นผู้สมัครสำหรับการมีอิทธิพลต่อสิ่งเร้าก่อนอาหารที่เราลิ้มรส
“ เกือบทุกคนชอบคัพเค้ก แต่รูปแบบของบร็อคโคลี่ที่ชื่นชอบมีมากมาย”
Ann-Marie Torregrossa ผู้ช่วยศาสตราจารย์ในแผนกจิตวิทยาที่มหาวิทยาลัยบัฟฟาโลและผู้อำนวยการศูนย์ของการกลืนกินของมหาวิทยาลัยกล่าวว่า“ สิ่งที่คุณกินจะสร้างลายเซ็นในน้ำลายของคุณและโปรตีนเหล่านั้นจะปรับเปลี่ยนความรู้สึกของคุณ” การวิจัยพฤติกรรม “ เราได้แสดงให้เห็นในการทำงานก่อนหน้านี้กับหนูว่าการเปลี่ยนอาหารของคุณเปลี่ยนโปรตีนอะไรในน้ำลายของคุณ ตอนนี้เรากำลังแสดงให้เห็นว่าโปรตีนในน้ำลายของคุณเปลี่ยนวิธีที่คุณลิ้มรส”
การค้นพบซึ่งปรากฏในวารสาร ความรู้สึกทางเคมีมีแอพพลิเคชั่นตั้งแต่วิกฤตโรคอ้วนไปจนถึงการปฏิบัติตามแพทย์
การปรับตัวให้เข้ากับอาหารที่มีรสขม
“ ถ้าเราสามารถโน้มน้าวผู้คนให้ลองบรอกโคลีผักใบเขียวและอาหารที่มีรสขมพวกเขาควรรู้ว่าเมื่อได้รับสัมผัสซ้ำ ๆ พวกเขาจะได้รสชาติที่ดีขึ้นเมื่อพวกเขาควบคุมโปรตีนเหล่านี้” Torregrossa กล่าว
การสัมผัสซ้ำแล้วซ้ำอีกเท่าไหร่? “ ข้อมูลของเราไม่ได้ให้หมายเลขเช่น 12 เสิร์ฟของบรอกโคลี แต่สำหรับคนที่หลีกเลี่ยงอาหารเหล่านี้เพราะความขมขื่น แต่ต้องการรวมไว้ในอาหารของพวกเขาพวกเขาควรรู้ว่ารสชาติของพวกเขาจะเปลี่ยนไปในที่สุด”
ความขมขื่นเป็นลักษณะที่เป็นสากลของยารักษาโรคเด็กหลายชนิดและการให้ทารกกลืนของเหลวที่ขมขื่นซึ่งโดยธรรมชาติแล้วพวกเขาต้องการปฏิเสธ - เป็นสิ่งที่ท้าทาย
“ การพยายามโน้มน้าวใจใครบางคนว่าสลัดมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมจะไม่ได้ผลเพราะคน ๆ นั้นมันรสชาติไม่ดี”
“ สารเติมแต่งสำหรับยานั้นเพื่อให้มันมีรสขมน้อยลงจะเพิ่มการปฏิบัติตาม” เธอกล่าว “ มันคล้ายกับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเหลวในประชากรสูงอายุซึ่งมักจะมีน้ำตาลเพื่อทำให้เชื่องความขมขื่น การได้รับผลลัพธ์เดียวกันโดยไม่ใช้สารให้ความหวานมีประโยชน์ชัดเจน "
อย่างน้อยที่สุด Torregrossa กล่าวว่าผู้เชี่ยวชาญด้านการดูแลสุขภาพและโภชนาการสามารถให้คำปรึกษากับผู้คนเพื่ออธิบายบทบาทของโปรตีนทำน้ำลายเหล่านี้
“ การพยายามโน้มน้าวใจใครบางคนว่าสลัดมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมจะไม่ได้ผลเพราะคน ๆ นั้นมันรสชาติไม่ดี การทำความเข้าใจกับรสนิยมที่เรากำลังเผชิญกับสิ่งที่เคลื่อนย้ายได้นั้นสำคัญมาก”
เปลี่ยนรสนิยม
ลองคิดถึงสิ่งนี้ในบริบทวิวัฒนาการ อาหารที่มีรสขมสำหรับคนหาอาหารสามารถทำหน้าที่เป็นสัญญาณของอันตราย แต่มันเป็นตัวทำนายที่ไม่น่าเชื่อถือ มองหาแหล่งอาหารอื่นทำไมถ้ามีอะไรที่ปลอดภัยและอุดมสมบูรณ์อยู่ในมือ?
“ แทนที่จะมีภาระทางปัญญาในการเรียนรู้ว่าอาหารปลอดภัยและต้องรักษาความทรงจำนั้นคุณรู้ไหมว่าในที่สุดอาหารรสขมนี้จะได้รสชาติที่ดี” Torregrossa กล่าว “ มันเป็นการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาที่สง่างามซึ่งทำให้คุณสามารถนำอาหารเหล่านี้ใส่ในอาหารของคุณได้
สำหรับการศึกษา Torregrossa ได้ฝึกฝนหนูให้เลือกหนึ่งในสองขวดน้ำหลังจากชิมสารละลายเพื่อระบุว่ามันมีรสขมหรือไม่ การวิจัยสัตว์ในกรณีนี้ช่วยให้การควบคุมอาหารมีความเข้มงวดมากขึ้นและนักวิจัยสามารถตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนที่เฉพาะเจาะจงในแบบที่ยากต่อการบรรลุผลโดยผู้เข้าร่วมการวิจัย
“ สิ่งนี้น่าสนใจเพราะเราไม่ได้ถามว่า 'คุณชอบสิ่งนี้ไหม' เราแค่ดูที่ 'คุณจะได้ลิ้มรสสิ่งนี้ว่าขมหรือไม่'” เธอกล่าว “ สัตว์ที่มีโปรตีนทำน้ำลายที่มีรสขมเหล่านี้เปิดอยู่จะไม่สามารถลิ้มรสความขมขื่นที่ระดับความเข้มข้นสูงกว่าสัตว์ที่ไม่มีโปรตีนชนิดเดียวกัน
“ เมื่อโปรตีนเหล่านี้อยู่บนเรือรสขมก็เหมือนน้ำ มันไปแล้ว."
งานของ Torregrossa เป็นกลยุทธ์ที่น่าสนใจในการต่อสู้โรคอ้วนซึ่งเห็นการต่อสู้มากมายที่มุ่งเน้นไปที่การบริโภคอาหารที่มีไขมันและน้ำตาลสูง
“ ความหลากหลายรอบตัวขนมนั้นเล็กมาก” เธอกล่าว “ เกือบทุกคนชอบคัพเค้ก แต่รูปแบบของบร็อคโคลี่ที่ชื่นชอบมีมากมาย การวิจัยนี้ช่วยอธิบายว่าทำไมความแปรปรวนของอาหารรสขมจึงมีอยู่และเราจะทำให้คนจำนวนมากขึ้นทานบร็อคโคลี่แทนคัพเค้กได้อย่างไร”
ที่มา: มหาวิทยาลัยบัฟฟาโล
หนังสือที่เกี่ยวข้อง:
เกลือ ไขมัน กรด ความร้อน: การเรียนรู้องค์ประกอบของการทำอาหารที่ดี
โดย Samin Nosrat และ Wendy MacNaughton
หนังสือเล่มนี้นำเสนอแนวทางการทำอาหารอย่างครอบคลุม โดยเน้นที่องค์ประกอบทั้งสี่ ได้แก่ เกลือ ไขมัน กรด และความร้อน พร้อมนำเสนอข้อมูลเชิงลึกและเทคนิคในการสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยและสมดุล
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
ตำราอาหาร Skinnytaste: ให้แสงสว่างกับแคลอรี่ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น
โดย Gina Homolka
ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และรสชาติจัดจ้าน
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
Food Fix: วิธีรักษาสุขภาพของเรา เศรษฐกิจของเรา ชุมชนของเรา และโลกของเรา - ทีละคำ
โดย ดร.มาร์ค ไฮแมน
หนังสือเล่มนี้สำรวจความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม นำเสนอข้อมูลเชิงลึกและกลยุทธ์ในการสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
ตำราอาหาร Barefoot Contessa: เคล็ดลับจากร้านขายอาหารพิเศษ East Hampton เพื่อความบันเทิงง่ายๆ
โดย Ina Garten
ตำราอาหารเล่มนี้รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิกและหรูหราจาก Barefoot Contessa อันเป็นที่รัก โดยเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมแบบง่ายๆ
คลิกเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
วิธีทำอาหารทุกอย่าง: พื้นฐาน
โดย มาร์ค บิทแมน
ตำราอาหารเล่มนี้มีคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำอาหาร ครอบคลุมทุกอย่างตั้งแต่ทักษะการใช้มีดไปจนถึงเทคนิคพื้นฐาน และรวบรวมสูตรอาหารที่เรียบง่ายและอร่อย
